Mariia Viznovych. Pracowała dla Magdy Gessler, teraz gotuje w Lublinie

Na ukraińskiej Wigilii najważniejsza jest kutia. Do tego stopnia, że kiedyś wieczerza wigilijna nazywana była Kutią. Jak pamięta Wigilię z dzieciństwa? - W wiosce Szewczenkowie. Wszyscy zjeżdżali się do babci Anny. Przy stole siedziało prawie czterdzieści osób. Najpierw była modlitwa. Potem babcia wnosiła kutię na stół, na którym leżały łyżki. Musiało być ich tyle, ile ludzi. Jeśli zdarzyło się, że łyżki zabrakło, niechybnie to był znak, że kogoś zabraknie. Każdy nabierał łyżką kutię i jadł. Nie wolno było położyć łyżki na stole, żeby spokój w rodzinie był - mówi Mariia.

Po kutii na stół wnoszono ziemniaki gotowane w mundurkach i gęsty sos grzybowy. - Wkładało się kawałek ziemniaka do buzi, następnie nabierało łyżką sosu z grzybami - dodaje Mariia Viznovych.

• Jak zrobić takie grzyby do ziemniaków?

- Suszone grzyby należy namoczyć, pokroić w paski. Podsmażyć na oleju z cebulą. Na patelni podpiec mąkę, a kiedy zbrązowieje, zaciągnąć sos z grzybami. Sos ma być bardzo gęsty, esencjonalny. Ma niepowtarzalny smak - mówi Mariia.

Po ziemniakach z grzybami była wigilijna kapusta. Kiszona, obsmażona na wiejskim oleju, wolno duszona z suszonymi grzybami. Doprawiona solą z pieprzem. Do kapusty dodawano ziemniaczki. - U was są łazanki, u nas ziemniaczki - śmieje się Mariia.

• Co z pierogami?

- Muszą być z kapustą i grzybami. Z makiem i z suszem wigilijnym. Kompot z suszu przelewano do dzbanków, susz ze śliwką wędzoną przekręcano przez maszynkę, dodawano orzechy laskowe, odrobinę miodu i tym bardzo aromatycznym farszem nadziewano pierożki.

Jak zrobić pierogi z makiem?

Kupujemy pół kilograma maku, 15 dag rodzynek, 15 dag lakowych orzechów, cukier waniliowy i cukier zwykły. Mak musimy obgotować w wodzie, odcedzić. Następnie ugotować go w mleku, znów odcedzić. Przekręcić trzy razy przez maszynkę. Dodać posiekane rodzynki i orzechy. Wyrabiamy, doprawiamy cukrem waniliowym, słodzimy wedle gustu. Lepimy pierożki, gotujemy do wypłynięcia. Na talerzu polewamy masłem i posypujemy cukrem pudrem.

Kolejna potrawa to kompot z suszu podawany z ugotowaną fasolą. - Babcia gotowała fasolę, wkładała ją do bradrury, żeby doszła smaku. Wkładała do misy, zalewała kompotem z suszu. Ten kompot był bardzo gęsty, ciągnący się niemal jak miód - wspomina Mariia.

• A co z wigilijnymi zupami?

- Obowiązkowo barszcz z uszkami. Do barszczu babcia w trakcie gotowania dodawała czerwone porzeczki i maliny. One decydowały o odmiennym smaku barszczu. Bardzo ważna była także ucha. Zupa na małych rybkach. Z ziemniaczkami, marchewką. Zupa była mocna, czysta jak rosół. Po niej następował karp smażony.
Na stole musiał znaleźć się także kisiel jagodowy, którym zalewało się kostkę z kaszy manny wraz z jagodami.

• A śledzie?

- Po pierzynką. Kawałki śledzia z cebulą, doprawione pieprzem, jak trzeba solą. Na to szła warstwa ziemniaków. Najpierw ugotowanych w mundurkach, potem startych. Na to starta marchewka z cebulą. Jeszcze trochę posiekanej rybki, na to pierzynka z ugotowanych buraków. I sos z maślanki. Nieraz babcia dodawała do sałatki grzybki.

• A seliodka i kartoszka?

- Babcia kładła płat marynowanego śledzia na talerz, obok rozkrojony ziemniak w mundurku, do którego nakładała trochę owczego sera. Spróbujcie.

• Wróćmy do kutii. Jak ją dobrze przyrządzić?

- Potrzebujemy 25 dag pszenicy obranej z łuski, 10 dag maku, 10 dag bakalii, 10 dag orzechów, miód, cukier waniliowy, cukier puder, cukier zwykły i lampka koniaku. Pszenicę gotujemy. Oddzielnie mak, który trzy razy przekręcamy przez maszynkę. Doprawiamy mak posiekanymi bakaliami, możemy wrzucić pokruszoną czekoladę - tak robiła moja babcia - i pokrojone cząstki pomarańczy. Dodajemy cukier, miód, na koniec podlewamy koniakiem i mieszamy z pszenicą. Tak wygląda kutia na bogato.

• Koniak był przyprawą?

- Tak. Babcia wyrabiała go w domu. To był swojski bimber, nastawiony na kardamonie, lasce waniliowej, cynamonie, goździkach. Koniak dojrzewał przez pół roku. Kiedy dodało się go do kutii, alkohol szybko wyparował, zostawał bukiet, zapach.