Wyjątkowe przepisy na śledzia. Z kartoflem, po japońsku i pod szubą

Dostawało się także żurowi - wraz z garnkiem zakopywano go pod płotem. Z tej perspektywy może się wydawać, że i śledź, i żur smakowały tak sobie.

Okazuje się, że Polacy doprowadzili postną kuchnię do mistrzostwa. Poszczenie było kulinarną ekstrawagancją - mówi prof. Jarosław Dumanowski z uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, badacz staropolskiej kuchni.

I podaje taki przykład z XVII wiecznej książki kucharskiej Radziwiłłów: „Barszcz postny. Zawiercieć makiem albo migdałami, przyżółcić i wsypać barszczu zielonego, mąki trochę przybić i uwarzyć. Jaja do tego barszczu. Dzwonko szczupaka usiekać i przysolić, jednę polewkę zostawić nie zaprawiwszy, a [drugą] polewkę przyszafranić, pieprzu, cynamonu, rozynków drobnych według potrzeby posypać. Z tej polewki białej, posypawszy na dłoni kąszek mąki, uczynić według połowy jaja i uczyniwszy w tym dołek, włożyć z tej zaprawy i w oliwie usmażywszy, do barszczu włożyć”.

Śledź rządzi

Przez wieki w komorach celnych spisywano ogromne ilości ryb wwożonych do Polski. Bogaci kupowali śledzie holenderskie. Biedni - gorszej jakości śledzie, zwane szotami.

Gdzie dziś kupić dobre śledzie? Hollandse nieuwe, czyli słynny holenderski Matyjas dostępny jest w wyspecjalizowanych hurtowniach. I jest bardzo drogi. Ale prawdziwe matjasy (młode śledzie) dostaniecie w specjalistycznych sklepach rybnych.

- Nie tylko prawdziwe matjasy, ale tłuste śledzie z beczki - mówi Krystyna Kiljanek ze sklepu przy Wileńskiej w Lublinie. Jak sprawić takie śledzie? - Umyć, usunąć mleczko i ikrę (nie wyrzucać), moczyć przez 4 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Następnie pociąć, zalać olejem z przyprawami. Po kilku dniach są gotowe.

Najsmaczniejsze są z kartoflem

Co w sprawie śledzi radzi pierwsza dama przedwojennej kuchni?

„W poście jada się ciągle śledzie i rozmaicie je podaje, z oliwą, octem i kaparami, lub octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli (...) pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniutkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje” - radziła Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich książkach kucharskich.

Kanapka ze śledziem

Składniki: 2 opakowania chleba pumpernikiel, 2 duże płaty śledziowe w oleju. Na masło: 10 dag masła, 2 łyżeczki soku z cytryny, 1 łyżeczka pieprzu cytrynowego. Na pesto: 3 pęczki koperku, 1 pęczek zielonej pietruszki, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka musztardy sarepskiej z Parczewa, 1 łyżka tartego sera Bursztyn, sól, pieprz, sok z cytryny.

Wykonanie: z podanych składników utrzeć masło. W malakserze zmiksować składniki na pesto, wąską strużką wlewając oliwę. Pumpernikiel podzielić na pół, każdą kanapkę posmarować masłem, położyć kawałek śledzia posmarowanego pesto.

Śledź po japońsku

Jedną z najsłynniejszych przekąsek w polskich restauracjach po wojnie był (gdzieniegdzie jest) śledź po japońsku. To tłusty płat śledzia z jajkiem na twardo, z sałatką jarzynową i majonezem.

Skąd japońskie akcenty w polskim daniu? Nazwa narodziła się Galicji. I związana była z wojną japońsko-rosyjską, która wybuchła w 1904 roku. Mieszkańcy Galicji popierali dzielnych Japończyków i na ich cześć nazwali regionalną potrawę śledziem po japońsku.

Podawanie śledzia przypomina komponowanie tatara. Do kawałków śledzia z oleju możemy na talerzu dołożyć: cebulę, nasiona kopru, ogórek kiszony, chrzan. Albo zestaw: cebula, nasiona kopru, pomidor kiszony, czosnek niedźwiedzi. 

Śledzie pod szubą

Śledzie pod szubą czyli pierzynką to specjalność kuchni rosyjskiej i ukraińskiej. Oto jeden z przykładów.
Składniki: po 3 ziemniaki, cebule, ogórki kiszone, marchewki i jajka. 3 śledzie matiasy, majonez.

Wykonanie: ziemniaki i marchewki ugotować w mundurkach. Jajka ugotować na twardo. Krótko wymoczyć śledzie i pokroić w kostkę. Układać warstwami pokrojone w kostkę ziemniaki, śledzie, cebulkę. Przełożyć majonezem. Następnie pokrojone w kostkę, odciśnięte ogórki, marchewkę, białko z ugotowanych jaj. Nałożyć majonez. Na koniec posypać startym na tarce żółtkiem z jaj, które utworzy pierzynkę. Można posypać świeżym lub solonym koperkiem.