Z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

Fałszywa, bezkrwawa czernina z 1682 roku

Potrawa czarno gotowana z powidłami. Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj: weźmiej jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw nacedziwszy rosołem i octem, warz, a gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół, a jeżeli chcesz, potrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem.

Śliwki w occie, 1839 rok

Śliwki w occie. Biorą się najpiękniejsze i najdojrzalsze śliwki, niepozbawione swych ogonków, ocierają się chustą, nakałają się kilkakrotnie szpilką, aby nie pękały, i układają się w kamiennym słoju. Na 3 funty śliwek gotuje się 2 ½ funta cukru z trochą grubo przetłuczonego cynamonu i goździkami w sporych 2 kwaterkach winnego octu, dopóki cukier nie zgęstnieje nieco, nie zaniedbując pilnego onegoż szumowania. Gdy przestygnie cokolwiek, zalewa się na śliwki, i tak nakrywszy, zostawia się na noc. Nazajutrz zlewa się syrop, gotuje się kilkakrotnie i wrzący zalewa się na śliwki. We 2 lub 3 dni przesmaży się znowu syrop, skórki kładą się do słoja, zalewają się wystudzonym syropem, obwiązują się mocno i stawią się w chłodnem i suchem miejscu. We 2 lub 3 tygodnie trzeba zobaczyć, czy sok nie zrzedniał, a w takim razie przesmażony i wystudzony zaleje się znowu na śliwki. Można też 1 ½ kwarty winnego octu gotować z 1 funtem cukru i z gruba przetłuczonemi korzeniami, skoro się zagotuje, odstawić, wrzucić do niego otarte i pokłute śliwki, i zostawić tak nakryte do zupełnego wystygnienia, potem przełożyć do słoja, obwiązać i w suchem zachować miejscu.

Smaczne i kruche. 1633 rok

Kołacz z jajcy smaczny i kruchy. Białków jajowych odlać i ubić jako najlepiej w garku i odmierzyć skorupą jajową, tak ze w siedymdziesiąt razów. Potym one jajca z wodą pomieszawszy, wlać w mąkę na niecki i drożdży pół łyżki, bić tak długo, aż będzie od ręku odpadało i bułeczki robić, żeby się troszkę ruszyły. A nie w gorącu robić, a tego przestrzegać, żeby się ciasto nie przekisało, a w rozpuszczanem maśle maczać guby, tylko żeby nie w gorącym, boby był zakalec, a przez tę gubę rodzenki drobne sypać i na papierze robić, masłem pomazawszy papier, a na patelli w piec wsadzać. W niedostatku gubę z lada mąki urobić dla podpalenia kołacza i z papierem kłaść na gubę.

Śliwki na oliwki, a pestkę sztucznie wyrzucić!

Śliwki urządzone na oliwki. Są gatunki śliwek zupełnie okrągłe i te są na to zdatniejsze, w niedostatku zaś takich i inne mogą być użyte. Uważać należy, kiedy śliwki dorosną wielkości gałki muszkatołowej, wtedy zrywać je zielone i w baryłkę garncową ułożone zalać wodą przegotowaną z solą, wyszumowaną i wystudzoną, później zaszpuntować baryłkę i zasmolić. Tak urządzone konserwują się najdłużej i bardzo są użyteczne do wszelkiego gatunku potraw, lecz biorąc je do użycia, należy każdą rozciąć nożykiem przy samej pestce i tak sztucznie pestkę wyrzucić, iżby śliwka prawie cała została.

Dziwnie smaczna kiszona kukurydza, XVIII wiek

O pszenicy tureckiej. Młode kłosy, które jak się wyżej namieniło zrywane bywają, kwaszone na kształt ogórków, wdzięczną nader są przyprawą. Kłosy większe, ale jeszcze zielone opiekane, niektórym dziwnie smaczne być się zdają. Chleb z takowej pszenicy sporządzony wyśmienity jest i cale zdrowy; najlepszy zaś jest kiedy przez połowę mąka z pszenicy tureckiej z zwyczajną mąką będzie zmieszane. Chleb i ciasta wszelakie z pszenicy tureckiej sporządzone, póki świeże są, pożywane być mają ponieważ stare będąc nadmiar twardnieją.