Ziemniaki nie muszą być nudne. Nasz pomysł na smaczny obiad. Przepisy kulinarne

Kiedy żołnierze króla Jana zaczęli zabierać do Polski skarby znalezione w namiocie wezyra Mustafy, ich uwagę zwróciły dziwne aromatyczne ziarna i twarde owoce, zwane przez jeńców tureckich „jabłkami ziemnymi”. Po powrocie do kraju okazało się, że ze zmielonych ziaren znanych wrzątkiem powstaje aromatyczny napój, o którym później Mickiewicz pisał w „Panu Tadeuszu”, że „Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju”. A ugotowane „jabłka ziemne” doskonale zaspokajają głód.

Kartofel, bo kartoflanka

No właśnie: Kartofel czy ziemniak? – Kartofel – mówi prof. Jan Miodek i wyjaśnia, że w języku potocznym istnieje kartoflanka, a nie ma „ziemniaczanki”. Słowo kartofel pochodzi z języka niemieckiego (Kartoffel), ale ma włoskie pochodzenie (od „tartufo”, trufla). Przyrównanie poczciwego ziemniaka do trufli wskazuje, że dobrze przyrządzone kartofle mogą być wielkim przysmakiem.

O wyjątkowości kartofli świadczy polski parmezan, który nie był serem, ale podsuszaną mieszanką kartofli i twarogu, udającą parmezan. A jak już jesteśmy przy serze, warto wspomnieć słynną poznańską potrawę: pyry z gzikiem.

Jak ją zrobić? Ugotować kartofle w mundurkach, tym czasie wymieszać twaróg ze śmietaną, dodać cebulkę, doprawić solą z pieprzem. Gorące kartofle rozkroić na pół (nie do końca), ułożyć na talerzu, napełniać serem ze śmietaną (gzikiem). Połączenie gorących pyr z zimnym gzikiem jest rewelacyjne. Poznaniacy są przywiązani do jeszcze jednego dania: jedzą rosół z pyrami. Też bardzo dobre.

Kluski z ziemniaków (kartofli)  XIX wiek

Zaczynamy od przepisu z kolekcji prof. Jarosława Domanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu

„Utrzyj na tarce funt ziemniaków gotowanych, pokraj ½ funta słoniny w kostkę, tyleż chleba pszennego, posiekaj kilka cebul i to wszystko usmaż w tygielku. Temczasem rozrób ziemniaki 3 łyżkami śmietany, wbij do nich 6 jaj, wsyp kwiatu muszkatołowego i posól dostatecznie, wsypuje się do tego słonina wysmażona z chlebem i cebulą dodaje się kilka łyżek pszenicy mąki i z tej mąki narobiwszy okrągłych klusek, gotuje w posolonej wodzie, dając na stół posyp ośródką bułki w maśle smażonej i polej masłem”.

Mielone z kartoflami

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz, 1 kg kartofli.

Wykonanie: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Wstawić kartofle. Do mielonego mięsa dodać posiekaną i podsmażoną cebulkę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto. Podawać z kartoflami i sałatą.

Mostek cielęcy z kartoflami

Składniki: mostek cielęcy, 1 jajko surowe, 5-6 jajek ugotowanych na twardo, grzanki z dwóch bułeczek, natka pietruszki, sól, pieprz, 1 kg ziemniaków, okrasa z cebuli.

Wykonanie: mięso umyć, osuszyć, usunąć kości. Mostek sprawić tak, by powstała kieszeń. Jajka pokroić w kostkę, dodać suche grzanki, dużo natki, doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem wypełnić mostek, zamknąć mięso. Piec w nagrzanym piekarniku aż do miękkości, podlewając odrobiną wody i sosem spod pieczeni. W tym czasie ugotować ziemniaki. Podawać na gorąco jako danie główne z kartoflami, okraszonymi cebulą smażoną na oleju.

Reczczak tereszpolski

Składniki: 1 kg ziemniaków, 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag wiejskiego sera, wiejski smalec ze skwarkami, sól, pieprz, majeranek.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, wystudzić, utłuc. Kaszę gryczaną zalać gorącą serwatką i odczekać, aż napęcznieje. Ziemniaki wyrobić z serem, kaszą i smalcem ze skwarkami. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Natłuścić blachę, wyłożyć masę, wyrównać. Piec jedną godzinę, sprawdzając patyczkiem, czy reczczak jest gotowy. Podawać na gorąco z masłem i śmietaną. Lub z sosem grzybowym. Na zimno z mlekiem.

(Autor: Janina Szewczuk)

Wareniki z kartoflami

Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg kartofli, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Kartofle obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić. Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi kartoflami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Polać przesmażona cebulą lub stopionym sało.

Wołowe bitki z kartoflami

Składniki: 6 kawałków wołowiny, sól, pieprz, masło, mąka, litr bulionu (najlepiej wołowego), 3 kromki wysuszonego, razowego chleba, 3 ząbki czosnku, 1 kg kartofli, 1 szklanka śmietany, łyżka masła.

Wykonanie: kawałki wołowiny rozbić tłuczkiem, podzielić na trzy bitki. Każdy kawałek oprószyć świeżo zmielonym pieprzem, obtoczyć w mące, usmażyć na maśle na lekko brązowy kolor. Posolić dopiero po przewróceniu mięsa na drugą stronę.

Włożyć bitki do rondla, zalać bulionem, chleb pokruszyć na kawałki, dodać do duszących się bitek. Dodać roztarty czosnek. Dusić na wolnym ogniu. Kartofle ugotować, utłuc razem z masłem, dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Bitki wyłożyć na talerz, obok puree z kartofli, polać dużą ilością sosu.

Zalewajka z kartoflami

Składniki: 50 dag kartofli, pół litra zakwasu na żurek, 1 cebula, 10 dag słoniny, 20 dag wędlin, 3 ząbki czosnku, garść suszonych grzybów, sól, pieprz.

Wykonanie: poprzedniego dnia namoczyć suszone grzyby. Kartofle obrać, umyć, osączyć, pokroić w kostkę i podsmażyć na słoninie w garnku. Dodać pokrojoną na kawałki wędlinę, smażyć 5 minut. Zalać 3 szklankami posolonej wody, dodać namoczone grzyby, doprawić solą z pieprzem i gotować 20 minut. Wlać zakwas, zagotować. Można zaprawić kwaśną śmietaną.

Żeberka z pieczonymi kartoflami

Składniki: 4 żeberka o schabu, każde o długości 50 cm, konfitura śliwkowa, miód, mielony kminek, mielona kolendra, imbir, sól, pieprz.

Wykonanie: żeberka „nasmacznić przyprawami”, natrzeć miodem, obłożyć konfiturą śliwkową, pozostawić na dobę w takiej marynacie. Upiec w rękawie w piekarniku nagrzanym do 160 stopni Celsjusza (45 minut). Dopiec 30 minut w temperaturze 130 stopni Celsjusza przez 30 minut. Podawać z pieczonymi kartoflami.

(Autor: Maria Gorecka).