Początki gotowania to „staż” u jednej i drugiej babci. Potem były lubelskie restauracje

Babcie i szkoły

Babcia Jasia była przede wszystkim wszechstronna. Wychowała się na wsi, od zawsze prowadziła dom. Można powiedzieć, że przy niej Marysia poznała tajniki lubelskiej kuchni regionalnej. - Unikała biednych potraw, której kojarzyły jej się z głodem i wojną, stąd prażuchy zwanej lemieszką nigdy u niej nie spróbowałam - mówi Marysia Znamierowska.

Jej edukacja była dynamiczna. - Często zmieniałam szkoły. Tak jak i miejsca zamieszkania. Byłam w 3 podstawówkach, 2 gimnazjach. Skończyłam Liceum Plastyczne w Nałęczowie. Na dyplomie zrobiłam komplet huśtawek i fotele z wikliny. Tak, że z zawodu jestem meblarzem.

Po plastyku, bez żadnych wakacji ruszyła do pracy. Chciała robić to, co sprawia jej przyjemność. Wróciła do źródeł, czyli do karmienia. - Kiedy mam szansę nakarmić innych, to jestem szczęśliwa - mówi nasza bohaterka.

Kulinarna akademia

Zawsze szła boczną drogą. - Ścieżki szefów kuchni są różne, moja ścieżka idzie bokiem - mówi z uśmiechem. Pierwsza praca w Old Pubie na Starym Mieście, u Doroty Otachel w 2008 roku. - To było tylko kilka miesięcy, Dorota pokazała mi kuchnię polską w wydaniu, którego nie znałam. To była kuchnia wyszukana, oparta na najlepszych produktach, gdzie nie oszczędzano na żołądkach klientów. Co w Dorocie podziwiam? Lekkość, z jaką do kuchni podchodzi, choć to bardzo ciężka praca.

Czarcia Łapa to bardzo ważny przystanek na ścieżce. Jej nauczycielem był Rafał Hreczaniuk, który dziś pracuje w warszawskim bistro Dyletanci. Nauka trwała 3 lata. - I to była moja prawdziwa akademia kulinarna. Od niego nauczyłam się podstaw kuchni francuskiej. Innego spojrzenia na kuchnię. Rafał wcześniej pracował w europejskich restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Wniósł na Lubelszczyznę powiew świeżości. U niego zobaczyłam jak wygląda kuchnia prowadzona sekcyjnie. To, co tedy pokazywał, jest nadal aktualne i to jest fantastyczne. Trendy przemijają, pojawiają się nowe, ale są w kuchni rzeczy niezmienne.

Zielony Talerzyk

Chciała spróbować coś nowego i wyjechała do Holandii, gdzie jej mama otworzyła firmę cateringową. - Tam zaczął we mnie kiełkować Zielony Talerzyk. W wersji finalnej gotowaliśmy dania regionalne i kawał kuchni świata - opowiada. Zielony Talerzyk otworzył się na Obrońców Pokoju. Po roku drugi lokal pojawił się na ulicy Królewskiej. - Przez moment prowadziliśmy go równolegle. Z gotowaniem przeniosłam się na Królewską.

Jaka pani filozofia gotowania stała za Zielonym Talerzykiem?

- Mówiliśmy już o niej. Generalnie nie chodzi o popisy kulinarne szefa kuchni, ale o karmienie. Uczciwe karmienie ludzi. Gotowanie to nie jest konkurs piękności, gdzie trwa wyścig o gwiazdki, o wyróżnienia. A ludzie często podcinają sobie nogi. Mi chodzi o to, żeby dobrze robić to, co przyszło mi robić. To, w czym jestem dobra. Dopóki czuję, że robię coś właściwego, sprawia mi to przyjemność. W Talerzyku podawałam dania regionalne. Przede wszystkim golasy, soczewiaki, pierogi po lubelsku. Opieraliśmy się o kaszę, twaróg, używaliśmy olejów z pierwszego tłoczenia, konopnego i rydzowego. A ponieważ moja mama zajmowała się japońską kuchnią makrobiotyczną, często serwowaliśmy zupę miso.

To, co ważne

W początkach Zielonego Talerzyka urodziła pierwszą córkę. Pod koniec: drugą córkę. Pierwsza ma na imię Franciszka, druga Ruta. Z Zielonego Talerzyka poszła do Perłowej Pijalni Piwa. - Zawsze podziwiałam to, co robi Perłowa. Razem otrzymaliśmy rekomendację Slow Food Polska. Oni przychodzili do mnie, do Zielonego Talerzyka, ja do nich. Staż u Mateusza Ciołko, szefa kuchni okazał się zatrudnieniem. On uczył mnie, ja jego. Wpuścił mnie do nowoczesnej kuchni, w Talerzyku używałam tradycyjnie patelni i garnków. Jak gotuję w Perłowej? Inaczej. Zmieniłam się. To jest browar. Gotujemy dla browaru i pod browar. Proste bistro i dania przyjemnie współgrające z piwem.

Czego pani się w życiu trzyma?

- Żeby być w zgodzie z sobą, z tym, co robię. Jeśli nie zgadzam się z filozofią mego pracodawcy, to długo tam miejsca nie zagrzeję.

Co jest ważne w życiu?

- Równowaga. Chodzi o to, żeby mieć w życiu balans.