A smak dał nam Pan Bóg za darmo...

d d Bardzo boję się zetknięcia mojego świata z pańskim. Obawiam się, że będzie dla Pana całkiem niezrozumiały. Pan zna go z książek, z opowiadań, z propagandy socjalistycznej. I tak dalej. Proszę nie czytać tego, jako impertynencji. To są dwa światy. Mój. I pańskie terytorium kliszy. To o czym mamy romawiać? O smakach? A pan zna się na jedzeniu? Interesuje pana zasiadanie do stołu?
Drzewo genealogiczne mojej rodziny jest bardzo dziwne i dziurawe. Zaczyna się od roku 938, gdy mój praprzodek dostał w hrabstwie Argowia na terenie dzisiejszej Szwajcarii nadanie ziemi przez cesarza Ottona I. Ale trzeba tu zacząć od mego pełnego nazwiska. Nazywam się von Biberstein Starowieyski.(*)
• Jak się jadało we dworze?
– Do szóstego roku życia jadaliśmy z bratem w pokoju dziecinnym. Niski stół, niskie krzesełka, guwernantka. Nie bardzo lubiłem sztuki mięsa i nie znosiłem buraków. W wieku lat sześciu zostaliśmy przeniesieni do jadalni z dorosłymi, co wymagało specjalnych rygorów. Siedziało się na specjalnie szytych poduszkach. Obiad był z trzech dań. A w niedzielę była przystawka, za którą przepadałem. Od tamtych czasów do dziś tego nie jadłem. Był to szpik. Do tego sól, pieprz. Dorośli wypijali 25 g wódki.
• Czy jadało się ozorek?
– Naturalnie. Był w dwóch wersjach. Jeden w szarym sosie. Słodkim, z rodzynkami. Drugi w sosie chrzanowym.
• A nereczkę pyszną w winie?
– Nie, nie wiem dlaczego.
• Co z zup?
–Podstawą był rosół. Potem zupa jarzynowa, owocowe w sezonie, kapuśniak, szczawiowa, która miała bardzo wysoką pozycję w hierarchii zup, kartoflanka przecierana.
• Raki ?
– Oczywiście. Bardzo duże, z koperkiem.
Potrafię wziąć ze sobą wieczorem do poczytania łyżkę renesansową. Ileż z niej można wyczytać. To lektura na dwa wieczory. Zastanawiają mnie detale stylistyczne: skąd się wziął anioł, jakie ma skrzydła. A te wymyślne napisy. Na jednej łyżce jest zapisana taka sentencja: A sztukę nam dał Pan Bóg za darmo.
• Dobrą rybę pan zje?
– Bardzo lubię, bardzo.
• Które najbardziej?
– Morskie bardziej niż rzeczne. Filet z miecza, na Wigilię karp. Zresztą mieliśmy kilkanaście hektarów wyjatkowo żyznej wody. Były stawy do chudych karpi i do tłustych. Do pierwszego wpuszczało się kilka szczupaków, do drugiego jednego. Karpie chudły.
• Słówko o kolacjach?
– Calutkie lato, od maja do września, była jedna kolacja – i na to się czekało. Niezmiennie i we wszystkich dworach ziemniaki z kwaśnym mlekiem. Czasem kasza gryczana ze skwarkami. W zimie, gdy nie jadło się ziemniaków z kwaśnym mlekiem, była zaliwajka. Tego polskiego standardu mi brak. Skąd wziąć kwaśnego mleka?
Do postaci, które szczególnie zapisały się w dziejach rodziny należy Jan Mikołaj Starowieyski. Założył kilkadziesiąt karczem z centralnym zaopatrzeniem. Miał również własne gorzelnie. Żył z dochodu, jakie mu przynosiły karczmy.
• Czy do obiadu pijało się nalewki?
– Zawsze była chlebówka. Robiło się ją na skórkach od razowego chleba. To była bardzo soczysta nalewka. Jak pan pożuje kawałek czarnego chleba, czuje pan soczystość. Chlebówka to było codzienne, zakąskowe picie.
• Jakie zasady obowiązywały przy piciu nalewki bądź wódki?
– Jednej zasady się przestrzegało, czego w tej chwili nie przestrzega się ani w unii, ani w Polsce. Wódka nie może mieć mniej niż 45 stopni. Bo wtedy traci smak. Ta czterdziestkapiątka rozpuszcza złogi tłuszczu, które osłaniają gruczoły smakowe. Wypija się ją i po ciele przechodzi dreszcz. Smakowy orgazm. Po wojnie mieliśmy wspaniałą żytnią z posmaczkiem kartoflanym, który jest szalenie trudno uzyskać. Dziś w ogóle nie ma polskiej dobrej wódki. Tylko ordynarne destylaty w zachodnim stylu, których się nie da wypić do obiadu.
• Wróćmy do nalewek dworskich.
– Z nalewek robiono pestkówki. Pamiętam też malagę z głogu. Żeby wino sfermentowało, trzeba było dać parę ziaren pszenicy. Te parę ziaren pszenicy jest bardzo ważne. Niech pan o nich pamięta i zawsze doda.
• Słówko o ciastach?
– Ulubione rzeczy. Kulebiak zwany pierogiem. Z różnym nadzieniem. Z sałatą na gorąco. Z grzybami.
• Słodkości?
– Ciasta. Mazurek, sernik, babka – to był standard. I ciasto z różą. W ogrodzie rosły dwie grzędy róży jadalnej.
• Owoce?
– Do jedzenia jabłek zawsze nosiłem scyzoryk. Do dziś jabłka ćwiartuję. Mam nóż do większych jabłek, do mniejszych srebrne.
Najpiękniejsze i najbardziej luksusowe prezenty przywoziła lub przesyłała na święta babcia. Podarowała mi na przykład scyzoryk ze znakomitym ostrzem Zwillingswercke. Był twardy i świetnie ciął. Obłożony zielonym kamieniem nożyk zdobił platynowy żuk.
• Był sad i ogród?
– Ogród, czyli park, był naszą wielką radością, gdzie działy się niezwykłe rzeczy. Ogrodnik uczył nas upraw, harmonii na grządkach. Przepadałem za marchwią karotką. Ukochana nasza rzecz. Słodka. Jedliśmy surową, albo na gorąco. Rosły bakłażany, cukinie. Były karpie. Różne gatunki rzepy. Kalarepki do jedzenia na surowo i do gotowania, kardy, rabarbar oczywiście, podstawowe zakończenie obiadu, szalotki, szparagi. Mieliśmy znakomitej jakości szparagi w Bratkówce.
Rosła jedna agawa bardzo smaczna. Z nasturcji robiono kapary. Gruszki tureckie rosły na grządkach. W parku dwa klomby karczochów. Bardzo pięknie się prezentowały. Z wyginięciem dworów wyginęły polskie karczochy. Ale dziś to już wspomnienia, wspomnienia....
• Dwór stoi?
– Istnieje. Tam jest szkoła imienia pradziadka.
• Zachodzi pan?
– Na wieś tak, do dworu nigdy. Na zamek chodzę. Nic się nie zmienił. Jest nasz.
Wyrzucono nas z majątków. Wiosna roku 1945 zastała pusty dom zarzucony podartymi papierami. Nawet park był ich pełen. Żaden trawnik nie został przystrzyżony, chwasty porosły ścieżki. Zupełne barbarzyństwo. Wtedy zrozumiałem, że to nie tylko nasz koniec. To koniec cywilizowanej Polski...


(*) – Fragmenty „Przewodnika inteligentnego snoba według Franciszka Starowieyskiego”, Pruszyński i spółka, Warszawa 2004