Grzyby nie z tej ziemi

d – Piestrzenica bardziej pod kasztan kolorem podchodzi. Trzeba uważać. Bo jedna z mieszkanek nazbierała, usmażyła i już na tamtym świecie odpoczywa – ostrzega Jasiński.
Roślina czy zwierzę?
Ze smardzami w Polsce jest tak samo, jak z truflami we Francji. Ich pochodzenie okryte jest wielką tajemnicą. Do tego stopnia, że jeszcze w średniowieczu nie wiedziano, czy trufla to roślina czy zwierzę?
Jeszcze w XVI wielu uważano truflę za wynaturzoną narośl danego terenu, za pokarm diabłów i czarownic i za silną truciznę. Trufle miały rosnąć w sąsiedztwie gniazd węży i nor jadowitych zwierząt.
Za sprawą papieża Grzegorza IV, św. Ambrożego i Rossiniego, który nazywał ją Mozartem grzybów – trufla zrobiła kulinarną karierę. Ale musiał pobłogosławić ją papież.
W Europie trufla zwana była „czosnkiem bogaczy”. Z czasem stała się rzadkim rarytasem. Poszukiwanie trufli traktowano jako pałacową rozrywkę. Na truflowe polowania zapraszano gości. Dziś trufle można kupić w Polsce. Tylko ta cena. Sto osiemdziesiąt złotych za sztukę.
Kuśka nad kuśkami
Po trufli smardz jest drugim powodem wzdychań smakoszy. I Don Juanów. Wiosenne smardze to jeden z najsilniejszych afrodzyzjaków.
– Tu w Kazimierzu na smardze mówi się od zawsze kuśki. Jak człowiek z jajkami smardzy poje, to może do wieczora orać – śmieje się Józek Jasiński.
Idziemy coraz głębiej w las. Szarość liści rozbijają zawilce. Szukamy olszowych łęgów. Ostre słońce przedziera się przez liście tworząc na ściółce mnóstwo świetlnych plam.
– Jest – krzyczy Józek. Nachylam się nad obumarłymi gałązkami olszy, w których błyszczą purpurowe miseczki wielkości pięciozłotowej monety. – To czarki, zimowe grzyby. Jak są czarki, będą smardze – dodaje nasz przewodnik.
Po chwili naszym oczom ukazuje się niezwykły widok. W szarej ściółce widać pofałdowane główki. Jedne szare, inne czarne, jeszcze inne złocisto żółte. Od malutkich, po całkiem duże.
Polskie smardze. Niestety są pod ścisłą kontrolą. Maciek Kaczanowski wyciąga aparat i rozpoczyna bezkrwawe polowanie.
Smardze w ogrodzie?
Smardze mają w sobie zapach wiosny. Pojawiają się bardzo wcześnie, bo nie przeszkadza im mroźny klimat. Rosną w lasach, ale również na nieużytkach. Można spotkać je wzdłuż nie używanych linii kolejowych, na zgliszczach i pogorzeliskach. Ostatnio także na chłopskich polach i w ogrodach pod jabłonią.
Pionierami domowej uprawy smardzy są Amerykanie. W 1982 r. Ronald Ower z San Francisco opracował metodę ogrodowej hodowli oryginalnych grzybów, a nawet ją opatentował. Niestety dziwnym zbiegiem okoliczności został zamordowany.
Dziś grzybnie smardza można kupić przez internet i po dokładnym przeczytaniu instrukcji rozpocząć hodowlę.
Orzechowy smak
Wracamy. Jedziemy do Józka Jasińskiego na herbatę. Mieszka na Łysej Górce. Stroma ścieżka prowadzi do malowniczej chatki, obok której pasą się kozy. W tym cztery rozbrykane maluchy, które ledwo skończyły tydzień. U Józka czeka nas prawdziwa niespodzianka.
Gospodarz prowadzi za chałupę. Przy starym drzewie ślady po spalonym ognisku. Resztki rozsypanej kory. A w niej najprawdziwsze smardze.
– Musiał wiatr przynieść zarodniki. Sam nie wiem. Ale rosną. Zaraz spróbujecie. Odcina nożem cztery sztuki, z komórki przynosi trzy jajka.
Idziemy do wąskiej kuchni. Józek rozpuszcza na patelni kawał masła, płucze smardze, kroi je w plasterki i rzuca na roztopiony tłuszcz.
– Niektórzy mówią, że smardz w stanie trującym jest gotowy, że trzeba je obgotować, to trucizna wyjdzie. Więc dla was będę je dusił dłużej.
Po kuchni roznosi się intrygujący zapach. Po chwili Jasiński wrzuca jaja.
Siadamy przed domem. Próbuję. Jajecznica ma niesamowity smak. Dobieram się do kawałka smardza. Ma lekko orzechowy smak i przypomina delikatne mięso.
– Smakuje – dopytuje Józek.
Kiwam głową, że tak. Przełykam. – Po prostu niebo w gębie.
– Pan Bóg wie co robi. Niech pan patrzy. Koza mleko daje. Kurka jajko zniesie. A po drzewem rosną smardze. Żyć, nie umierać – śmieje się gospodarz.
Na drogę dostaję trzy dorodne smardze z kawałem ziemi w której rosną.
– Niech pan zaraz po przyjeździe posadzi je w ogrodzie. Najlepiej pod jabłonią. Najpierw trzeba przekopać ziemię, podsypać popiołem z ogniska, wsadzić grzyby, obsypać wszystko próchnicą i korą. Podlać i czekać. Do następnej Wielkanocy...

W Polsce smardze są pod ochroną. Na świecie zbieracze smardzy tak są zafascynowani tymi grzybami, że organizują festiwale na największego smardza, najwięcej smardzy i najlepszy przepis na smardze. Na organizowany w USA w trzecim tygodniu maja festiwal przybywa rokrocznie po kilkanaście tysięcy fanów smardzy.
Smardze w kuchni
Smardze można kupić w wyspecjalizowanych hurtowniach (import ze Słowacji i Francji). Należy je przekroić na pół i obgotować. Najwspanialej smakują smażone na maśle z dodatkiem soku z cytryny i zielonej pietruszki. Nadają fantastyczny aromat sosom śmietanowym. Świetnie pasują do delikatnego sosu maderowego podawanego do dań z drobiu i cielęciny. Aby cieszyć się ich wspaniałym smakiem przez cały rok, można je ususzyć lub konserwować w oliwie.

Jeśli na przydrożnej łące, przy drodze, bądź w ogrodzie znalazłeś smardze i przyniosłeś je do domu, pamiętaj:
– zanim je przyrządzisz, upewnij się z atlasem z ręku, że to prawdziwy smardz, a nie piestrzenica
– zanim zjesz całą porcję smardzy, spróbuj kawałeczek i odczekaj kilka godzin, zanim zjesz resztę
– swoje pierwsze danie zrób skromne. Niektóre skutki uboczne następują tylko po spożyciu większej ilości grzybów