Jak drzewiej biesiadowano

• Czy to prawda, że kiedyś, przed wiekami, to się w Rzeczpospolitej żarło, a nie jadło?
– To zależy gdzie. Pamiętajmy o zróżnicowanej strukturze społeczeństwa. Tych, co się obżerali, było zaledwie kilkanaście procent. Od XVI do XVIII wieku było to 4 procent magnaterii, 10 proc. szlachty, no i dwór królewski
• Byli przecież mieszczanie, którym źle się nie powodziło?
– A gdzie tam mieszczanom z Łęcznej do mieszczan z Gdańska! Można powiedzieć, że to były chudopachołki. Konsumpcja była duża w bogatych miastach.
• Jednak w czasie świąt każdy chciał podjeść.
– Pamiętajmy, że trzecią część roku stanowiły posty. Taki był wymóg Kościoła. Ograniczano spożycie mięsa, jedzono ryby. To było dość mocno przestrzegane.
• A gdy nie było postu?
– Jadano tłusto – przecież nie było lodówek, dlatego mięsa wędzono lub solono. Na stołach przeważała wołowina, wieprzowina, ale wtedy świnia ważyła ok. 60–70 kg i była wypasana w lesie, na żołędziach. Była inna niż dziś. Jadano chętnie kapłony, czyli kastrowane koguty. Kury niechętnie, bo znosiły jaja. A jaja sprzedawano, żeby mieć zarobek.
• Ponieważ wszystko było solone albo wędzone, to pić się chciało...
– Pponieważ było słono, tak często chorowano na podagrę. I piło się dużo – głównie podpiwek, różnego rodzaju polewki, ceniono dobre piwa biłgorajskie, gdańskie. Najwięcej piło się w kręgach szlacheckich, później w karczmach rozpijano chłopa. Tam zjadł śledzia, popił okowity i to była jego główna rozrywka. Dużo piło zawodowe wojsko i wszczynało burdy, co bardzo trafnie ujął Sienkiewicz w Trylogii.
• Podobno nadużywano przypraw.
– Tak, ze Wschodu sprowadzano pieprz, imbir, różne inne przyprawy, które – szczególnie na szlacheckich i magnackich stołach używano z upodobaniem.
• Myślę, że to dlatego, żeby fetor nadpsutego mięska zagłuszyć.
– Może trochę dlatego. Królowały też sosy tłuste, ciężkie, często grzybowe. Mówimy tu o stołach szlacheckich i magnackich. Boże Narodzenie było także okresem wielkich zjazdów i wesel. Gdy żenił się Felicjan Potocki w 1681 roku, codziennie przez ponad tydzień zjadano 60 wołów, 300 cieląt, 500 baranów, 3 tysiące kapłonów, 500 gęsi, tyleż kaczek, nie mówiąc o dziczyźnie i innych frykasach. Tak, uczty magnackie przybierały rozmiary nieprawdopodobne. Jednak ile np. na dzisiejszej Lubelszczyźnie było takich ośrodków? To siedziby rodowe w Radzyniu, Kocku, Białej Podlaskiej, trochę pomniejszych rezydencji. Szlachcic był równy wojewodzie, ale w sensie ekonomicznym stał o niebo niżej.
• A jaki był ten stół typowo wigilijny?
– Postny, ale obfity. Oczywiście stawiano dodatkowy talerz i musiało być te 12 potraw, ale w gruncie rzeczy było ich więcej, bo np. podawano kilka zup „postnych”. Dania bywały róże – na przykład kiedyś jedzono polewki, kaszę z jabłkami z reguły na stoły stawiano to, co było osiągalne – właśnie mak, miód z własnej pasieki lub od pszczół w lesie, grzyby, przetwory zbożowe, rośliny strączkowe, kapustę. To do dziś mamy w tradycji potraw wigilijnych. Kiedy jemy kluski z makiem albo groch z kapustą, nie zastanawiamy się, skąd się to wzięło. Miód służył do słodzenia potraw czy napitków.
• Czym popijano?
– Ookowitą, miodem pitnym, piwem, podpiwkiem. Kobiety – szczególnie szlachcianki – piły nie mniej od mężczyzn.
• Jednak sądzę, że zanim przyniesiono te potrawy z kuchni na stół, to już były niesmaczne, zimne.
– Zwracano szczególną uwagę na estetykę. Ptactwo było przybrane piórami, świniak nadziany pasztetami, gdzie niegdzie wtykano płonące żagwie itp. Ta dbałość o formę zapewne odbijała się na jakości i nie wszystkie żołądki to wytrzymywały.