Kulinarny Lublin w latach 50. i 60.: Jajko na wzór muchomora

W restauracjach i barach królowała kuchnia polska: żadne tam hamburgery czy frytki. Każdy lokal miał - oprócz typowych dań - swoją specjalność. I tak m.in. w „Stylowej” dużym powodzeniem cieszyła się golonka, do Głuska - do „Przystani” - jeździło się na słynną nerkę w śmietanie i flaki. W „Wiśle” z kolei można było zamówić gotowane raki.

Przegląd tygodnia

- Bardzo dobra kuchnia była w „Powszechnej” - mówi Teofil Hubala, wieloletni, emerytowany już kierownik kilku lubelskich restauracji. - Trzeba pamiętać, że w tamtych latach było mniej chemii w produktach, więcej było naturalnych składników. Owszem, mówiło się, że taki mielony to «przegląd tygodnia», czyli to, co się nie sprzedało w ciągu kilku dni, było używane właśnie do mielonych, ale większość restauracji i barów serwowała naprawdę smaczne i uczciwie przyrządzane dania. Nie było wtedy mikrofalówek, dlatego większość dań była robiona na bieżąco.

Najbardziej popularne dania w PRL-u nie odbiegają znacznie od tych, które dziś możemy zamówić w większości restauracji. Do lamusa przeszło jednak kilka „sztandarowych” pozycji z ówczesnego menu: coraz trudniej zamówić dziś chociażby nerki w śmietanie, cynaderki, ozorek, forszmak (w latach 70. i 80. było to jedno z podstawowych dań) czy też płucka w różnej postaci.

Coraz rzadziej można dziś znaleźć w jadłospisie także fasolkę po bretońsku, nie mówiąc o móżdżku czy gulaszu z serc wołowych. Niewiele barów ma też w swojej ofercie słynną zupę zalewajkę lub kiełbasę smażoną z cebulą plus ziemniaki. Dziś - jako rarytas - w niewielu lokalach można zamówić również stary, poczciwy kompot - kiedyś podstawowy napój PRL-u. Coca-cola była dostępna tylko w najlepszych restauracjach. W latach 70. zaczęto podawać polo cocktę: polski wyrób przypominający w smaku oryginalną colę. Przez wiele lat królowała jednak oranżada, mandarynka i lemoniada.

Kiedyś był inny smak

Doświadczeni kucharze podkreślają, że kilkadziesiąt lat temu mięso nie było jeszcze tak faszerowane chemią jak dziś.
- Wołowina to się w ustach rozpływała - mówi Zofia Antoniak, która w latach 60. gotowała w kilku zakładowych stołówkach w Lublinie.

- Dzisiaj nie dosyć, że jest droga, to często jakościowo gorsza od wieprzowiny. Zresztą kiedyś robiło się o wiele więcej dań z wołowiny niż teraz. Z drobiem były zawsze kłopoty, ale jak rosół się zrobiło, to miał on i smak, i wygląd. Dzisiaj niektórzy do rosołu muszą dodać do smaku kostkę drobiową. A ziemniaki? Smak młodych kartofli czuję do dziś, podobnie jak szpinaku. Wtedy to smakowało! Jedzenie było naprawdę o niebo smaczniejsze, mimo że nie miałyśmy w kuchni praktycznie żadnych technicznych nowinek. Kto tam słyszał o jakichś robotach kuchennych czy teflonowych patelniach? Powiem panu jeszcze coś: kiedyś pomidory miały zupełnie inny smak, a rzodkiewka piekła w ustach. Dzisiejsze warzywa w ogóle nie mają smaku.

Pierogi i kluski

W wielu barach - zwłaszcza tanich - dużą popularnością, oprócz pierogów, cieszyły się leniwe oraz najmniej, wydawałoby się dziś, wyszukane danie: kasza gryczana ze skwarkami. Nie brakowało także amatorów dania pt. „kluski z serem”.

Na początku lat 80. duży rozgłos zdobył prawdziwy, pikantny gulasz węgierski, który serwowano w „DworkuGrafa”. Wcześniej przez pewien czas w restauracji przebywali węgierscy kucharze, którzy zdradzali tajniki tego jednego z ulubionych dań nad Dunajem. 

Z surowych warzyw najczęściej podawano mizerię lub sałatę ze śmietaną. Wszelkiego rodzaju sałatki były przyrządzane na bazie majonezu i musztardy. Na wierzchu układano fantazyjnie kawałki pomidora i jajko - na wzór muchomora.

Niektóre restauracje - tuż po wojnie - usiłowały przyciągnąć klientów reklamą: „Dziś świniobicie!”. Nie brakowało amatorów np. świeżonki.

Stefanka i napoleonka

Na początku lat 60. pojawiły się desery na bazie bitej śmietany. Z dodatkiem lodów i owoców były nazywane melbą, chociaż nie bardzo przypominały prawdziwą melbę.

Przez wiele lat jednym z najbardziej popularnych deserów PRL-u był krem sułtański. Podawany w szklanych pucharkach, był bardzo słodki. „Zagrał” również epizod w filmie „Dziewczyny do wzięcia”, z Ewą Szykulską, Janem Himilsbachem i Zdzisławem Maklakiewiczem, oraz w „Czterdziestolatku” z Andrzejem Kopiczyńskim.

Dużym wzięciem cieszyła się także stefanka (ciastko w różnych wersjach, m.in. z miodem i kremem grysikowym) i napoleonka (nadziewana budyniem). Kawę podawano najczęściej parzoną po turecku: w szklance ze spodkiem. Czasami szklanka miała metalowy lub plastikowy uchwyt do trzymania jako zabezpieczenie przed oparzeniem.

Lubelskie pizzerie

W latach 70. i 80. dużą popularnością cieszyły się pizzerie w centrum miasta: jedna przy Ogrodzie Saskim (w domku odźwiernego), druga: przy ul. Peowiaków (dawniej Pstrowskiego), przy byłym kinie „Wyzwolenie”, która nazywa się „Pod Koziołkiem” i istnieje do dziś. Z prawdziwą włoską pizzą ich oferta nie miała wiele wspólnego, ale czasami kolejka chętnych stała aż na zewnątrz. Pizzeria przy Peowiaków przeżywała oblężenie, kiedy kończył się seans w pobliskim kinie. Niektórzy wychodzili nawet wcześniej, żeby zająć miejsce w kolejce. Lokal składał się jedynie z niewielkiej sali, w której stało kilka stolików. Zdarzało się, że niektórzy jedli na stojąco. Na dużej blasze mieściło się 16 sztuk pizzy. Kroiło się ją na prostokąty. Ciasto było dość grube, podobne do cebularza.

Kapusta zamiast kurczaka

Podobnie było w pizzerii przy Ogrodzie Saskim, która powstała w połowie lat 70. Pizzeria „Piccolo” istniała w tym miejscu jeszcze przez wiele lat.

- Był to bardzo dochodowy lokal - mówi Stanisław Zapał, prezes LSS Społem w Lublinie. - Niestety, później powstało wiele prywatnych pizzerii i nie daliśmy rady konkurencji.

Najpopularniejsza była pizza z farszem z kurczaka lub z pieczarkami. Do tego tzw. napój firmowy, czyli sok (najczęściej pomarańczowy) rozrobiony z wodą. Zdarzało się jednak, że podstawowego składnika pizzy, czyli kurczaka, zabrakło. Jak to w PRL-u. Wtedy pojawiały się w zastępstwie dość oryginalne składniki, jak np. kapusta kiszona lub jajka.

Pizza serwowana w obydwu lokalach była niewielka. I kosztowała niewiele. Więc żeby się najeść, niektórzy brali od razu dwie lub więcej. Wtedy w kolejce rozlegał się pomruk niezadowolenia. Na kolejną blachę trzeba było czekać nawet 30 minut.
Jeszcze do początku lat 90. taka sama pizza była sprzedawana w „Tip-Topie” (róg Racławickich i Sowińskiego), naprzeciwko „Karczmy Słupskiej”.

Pizza w tych lokalach cieszyła się tak dużym powodzeniem, że wielu lublinian robiło podobną u siebie domu: w prodiżu.