Kulinarny Lublin: Punkty zbiorowego żywienia. Karpie w łazience i kradzieże sztućców

Zanim komuniści wzięli Polskę w stalowe karby w drugiej połowie lat 40., czuło się jeszcze ducha przedwojennej Polski. Drobny i średni handel oraz gastronomia wciąż pozostawały w prywatnych rękach. Obsługa w sklepach, domach towarowych, restauracjach była na ogół uprzejma i - jak z entuzjazmem donosiła ówczesna prasa - kulturalna.
Pomimo reglamentacji i ciągłych braków kolejki pojawiały się sporadycznie. Zaczęło się to zmieniać pod koniec 1947 r., gdy władze ogłosiły tzw. wojnę o handel, która po dwóch latach zakończyła się upaństwowieniem olbrzymiej większości sklepów, aptek oraz lokali gastronomicznych.

Kalorie i pożywność

Dziwne pomysły nowej władzy najlepiej można było dostrzec w gastronomii. Skutkiem przemian był upadek nie tylko gastronomicznych profesji (restauratora, szefa kuchni czy kelnera), ale też szeroko pojętej kultury kulinarnej. Przedwojenną sztukę kulinarną władza komunistyczna zastąpiła „wiedzą o odżywaniu”, a smak: kaloriami i pożywnością. Prasa wyszydzała takie relikty przeszłości jak kuchnia mieszczańska. Jedzenie miało być paliwem dla klasy robotniczej i chłopstwa. Polacy jadali głównie w domach, na stołówkach i w barach mlecznych. Kuchnia stała się jednolita, tak jak jednolitym władza chciała uczynić społeczeństwo. W zapomnienie odeszły popularne przed wojną przyprawy i produkty, jak oliwa, parmezan czy kapary. Na stołach królowała kaszanka, a na targach i w warzywniakach: kapusta i warzywa korzeniowe.

Powojenna gastronomia „odżyła” wraz ze zniesieniem 1 stycznia 1949 kartek żywnościowych. W pierwszych latach po wojnie bufety, restauracje, kawiarnie i cukiernie powstawały jak grzyby po deszczu. W Lublinie znów zaczęły funkcjonować niektóre przedwojenne lokale (przed 1939 r. było ich w mieście ponad sto - były to głównie małe restauracje, które dziennie wydawały 40-50 obiadów), ale peerelowskie władze nie były wówczas przychylne prywatnej przedsiębiorczości.

Domiary i kary

Dużym powodzeniem pod koniec lat 40. cieszył się nieistniejący już bar „Ludowy” przy ul. Wieniawskiej; blisko Krakowskiego Przedmieścia. Według wielu podawano tam najsmaczniejsze dania w powojennym Lublinie.
Nowy ustrój szybko sprowadził ówczesnych przedsiębiorców „na ziemię”. Prywatnych lokali było coraz mniej. Powód? Władze pod byle pretekstem - jak chociażby brak nożyczek w apteczce - zamykały je lub wymierzały bardzo wysokie „domiary”, które praktycznie uniemożliwiały dalszą działalność. Tym, które pozostały, utrudniano życie chociażby poprzez brak zgody na zaopatrzenie w wiele produktów.

Nic dziwnego, że państwo przejmowało coraz więcej lokali, a zamiast na restauracje - często z doskonałą kuchnią i tradycjami - postawiło na punkty zbiorowego żywienia. Niektóre z nich miały swoje nazwy, niektóre tylko numery. Były wyposażone w prymitywne meble, proste były również potrawy. Kucharze dokonywali cudów, żeby wobec coraz gorszego zaopatrzenia (zwłaszcza w mięso) cokolwiek ugotować.

300 obiadów dziennie

Lubelskie media przez wiele lat nie zostawiały na lokalach suchej nitki. Krytykowano nie tylko brud czy braki w zaopatrzeniu, opisywano też szczegółowo niektóre awantury. Dziennikarze bez skrupułów podawali nie tylko imiona i nazwiska awanturujących się, ale również (do lat 60.) dokładne adresy ich zamieszkania. W gazetach można się było także dowiedzieć, który kelner czy bufetowa byli niemili dla klienta. Także z podaniem imienia i nazwiska.
Pierwszą stołówkę studencką zorganizowano na przełomie lat 1945/46 w gmachu gimnazjum Staszica; wydawała ona dziennie 300 obiadów. Kolejna tego typu jadłodajnia powstała przy ul. Głowackiego 2. Obie prowadziła studencka organizacja „Bratnia Pomoc”. Pod koniec lat 40. studenci korzystali również ze stołówki przy ul. Leszczyńskiego 70a.

Pół bułki i czarna lura

Tak stołówkę studencką w Lublinie z tamtych lat opisuje Mirosław Derecki w książce „Na studenckim szlaku”:
„[…] wchodziło się do niej po betonowych stopniach: najpierw do holu z szatnią, a stąd, przez duże, przeszklone drzwi, do wielkiej sali zastawionej stolikami i krzesłami. Na końcu jadalni ciągnął się rząd okienek kuchennych, w których wydawano posiłki. Jedzenie było marne. Na śniadanie zazwyczaj kubek mleka i połowa bułki «parówki» z odrobiną masła; na obiad - cienka wodnista zupa, a na drugie danie kawałek nieokreślonego bliżej gatunkowo mięsa z kartoflami; na kolację - nieśmiertelna czarna lura «Enrilo», gulasz z podrobów i suchy chleb - w dowolnych ilościach. Czasem odświętnie, kawałeczek kiełbasy, pasztetówki lub porcja gorącej kaszanki. Aha, i jeszcze były «wieczorki móżdżkowe», kiedy to w okienkach kuchennych pojawiały się wielkie żeliwne rynki wypełnione smażonym móżdżkiem”.
W podobnym tonie opisuje stołówkę KUL-u Józef Zięba w książce „Lublin - miasto przeznaczenia”:

„Stołówkowe wyżywienie było delikatnie mówiąc skromne i niewyszukane. Wszyscy otrzymywali tę samą zupę i te same drugie dania. Zestaw dań był czasem piorunujący. W piątek otrzymaliśmy kiedyś zamiast zupy nie pierwszej świeżości roztrzepaniec, a na drugie danie śledzie z cuchnącą surową kapustą. Tego nie mogły już strawić nawet młode «zahartowane» studenckie żołądki. Podstawowe danie mięsne stanowiła konina. […] Spożywaliśmy ją w postaci słodkawego gulaszu lub niedogotowanych ochłapów”.

Traktor zamiast kuchni
Korzystanie z punktów zbiorowego żywienia miało być zgodne z partyjną ideologią. Dzięki nim chciano wymazać dotychczasowy obraz kobiety, która cały dzień stoi przy kuchni i gotuje obiad. W PRL-u miało być inaczej: Polacy powinni jadać w stołówkach, a miejsce kobiety jest albo przy taśmie produkcyjnej (w mieście), albo na traktorze (na wsi).

W latach 50. były powszechne różnego rodzaju zobowiązania partyjne, które podejmowano np. z okazji planu 5-letniego. Nie ominęły one również uspołecznionej gastronomii. Najczęściej było to „zobowiązanie partyjne dotyczące podniesienia jakości potraw”.

Miejscowe media bardzo często krytykowały lokale gastronomiczne w Lublinie. Nie tylko wytykały fatalny stan higieniczny, ale zdarzało się również (jak np. pod koniec lat 50.), że oberwało się i barowi „Express” przy ul. Kołłątaja za brak noży, i... milicji oraz prokuraturze. Dziennikarz dowiedział się, że w barze ginie miesięcznie nawet sześćdziesiąt noży, tymczasem klient przyłapany na kradzieży sztućców został przez prokuratora puszczony wolno. „Tolerowanie nawet drobnych kradzieży nie prowadzi do niczego dobrego” - zakończył swój artykuł redaktor.

Karpie w wannie

Kuchnie w niektórych barach czy restauracjach w latach 50. i 60. z pewnością nie otrzymałyby dziś zezwolenia na prowadzenie działalności. Ale działały, pomimo że np. w barze „Sportowym” przy ul. Lubartowskiej (naprzeciwko obecnego „Bazaru”) cementowa podłoga w kuchni była wysypana trocinami, a w barze „Wiejskim” przy ul. Hanki Sawickiej (obecnie Świętoduska) karpie pływały w maleńkiej łazience w wannie.

Częste kontrole w barach i restauracjach kończyły się nie tylko karami finansowymi. O wiele bardziej dotkliwa była wzmianka w prasie. Gazety, pisząc krytycznie o wynikach takich inspekcji, ujawniały dane osób odpowiedzialnych za złą jakość potraw czy też niezgodność w gramaturze.

W 1962 roku lubelskie lokale gastronomiczne w centrum i na Starym Mieście sprzedawały dziennie ok. 20 tys. dań obiadowych i zużywały na to ponad 2500 kg mięsa

Władze miasta niechętnie wydawały zgodę na otwieranie tzw. letnich ogródków w Lublinie. Dopiero pod naciskiem lokalnej prasy nieśmiało pojawiały się stoliki z parasolami na lubelskich ulicach. I od razu cieszyły się dużą popularnością.

Bilet do kina uprawnia do konsumpcji

W 1964 r. były trzy takie kawiarnie na wolnym powietrzu: przy „Wiśle” na Krakowskim Przedmieściu - obecnie MPiK, „Pod Jesionem” w Ogrodzie Saskim i niewielka kawiarenka na sto miejsc na placu, gdzie potem stanęła „Astoria” - na rogu Krakowskiego Przedmieścia i Lipowej.

Pod koniec lat. 60. powstała pierwsza na Lubelszczyźnie kino-kawiarnia na świeżym powietrzu. Mieściła się w podwórzu z tyłu budynku prokuratury przy ul. Okopowej w Lublinie, a pomysłodawcą otwarcia tego lokalu był Związek Zawodowy Pracowników Państwowych i Samorządowych. Żeby jednak zjeść ciastko w tym miejscu, trzeba było najpierw kupić bilet do kina (ekran mieścił się na ślepej ścianie kamienicy).

W czasach PRL-u w wielu restauracjach można było zamówić dania na imprezę z dostawą do domu. W 1962 r. np. w „Polonii” zestaw dla 10 osób (śledź po japońsku, sałatka jarzynowa, jajka, polędwica na gorąco z frytkami i surówką) kosztował ok. 350 zł. Średnia pensja w Polsce wynosiła wtedy 1680 zł.

W latach 60. w kilku lubelskich restauracjach wprowadzono przepisy, które miały na celu poprawę wizerunku gastronomii. W „Wiśle”, „Powszechnej” i „Karasiu” w godz. 13-16 wydzielono tzw. stoliki bezalkoholowe, a w „Europie” nie wpuszczano do środka mężczyzn bez marynarki, w brudnych ubraniach i pijanych.

To pierwsza część książki Krzysztofa Załuskiego „Kulinarny Lublin” (projekt zrealizowany w ramach stypendium Prezydenta Miasta Lublin). Kolejny odcinek już za tydzień.