Leniwe wyciągają kopytka

w maju rok później dostawał napój z koncentratu pomarańczowego bez cukru? To ostatni moment, by się tego dowiedzieć

- To będzie 17 grudnia. W poniedziałek minie dokładnie 20 lat, jak tu pracuję. Dzień w dzień. A jak sobie uświadomię, że przychodziłam do tego baru jako uczennica pobliskiej szkoły, to aż nie mogę uwierzyć w ten szmat czasu. Ten bar tu był i był. Najlepiej poznać to po podłodze. Takie biało-czarne szachownice z malutkich płytek układali w latach 60. - mówi pani Kazimiera Ostrowska, właścicielka baru Racławickiego, jednego z ostatnich takich lokali gastronomicznych w Lublinie. 22 grudnia, w sobotę klienci przyjdą tu na ostatnią świąteczną rybę. I barszcz. I koniec.

W sylwestra pani Kazimiera ma zanieść klucze do Zarządu Nieruchomości Komunalnych. W lokalu wynajmowanym od miasta ma być pusto i czysto, żeby nowy najemca wyłoniony na drodze przetargu mógł się wprowadzić. Z muru kamienicy na rogu Głowackiego i Al. Racławickich zniknie szyld.
- Myślałam, że to komuś zostawię, że będzie jakaś kontynuacja, ale nie. Mam zdać lokal, a nie zamknięty bar. No, to wszystko wywalę. To też - mówi i kładzie na stole stos pożółkłych kartek i broszurek.
To historia półwiecza polskiej gastronomii i Polski w ogóle. Receptury, jakie Główny Specjalista ds. Żywienia Zbiorowego Wojewódzkiego Przedsiębiorstwa Przemysłu Gastronomicznego produkował, by ujednolicić wygląd i smak kopytek, marchewki z groszkiem i pierogów z serem i kaszą, jak województwo długie i szerokie.
- Cały czas gotowałyśmy i gotujemy według tych receptur. Jak przychodzi klient i mówi, że smak leniwych taki jak pamięta z dzieciństwa to co? Źle? A jak studenci przychodzą, mówią, że już nie będą przychodzić, bo się właśnie obronili i wyjeżdżają z Lublina, ale jeszcze na koniec proszą o przepis na szpinak i na naleśniki... Uwierzy pani? Zawsze dawałam. Teraz się to już nikomu nie przyda.

Jedna z żółtych karteluszek: W związku z bardzo trudną sytuacją w zakresie zaopatrzenia zakładów gastronomicznych w ziemniaki zobowiązuje się Obywatela Kierownika do: zmniejszenia gramatury porcji ziemniaków do 150 g, a w celu uzupełnienia zmniejszonej porcji oferowanie konsumentom chleba. Ograniczyć produkcje zup, w skład których wchodzą duże ilości ziemniaków. Wprowadzić w szerszym zakresie produkcję zup bez dodatku ziemniaków jak: zupy owocowe i czyste z makaronem lub grzankami. W maksymalnym stopniu gromadzić rezerwy kasz i makaronów oraz przetworów warzywnych. Główny Specjalista ds. Żywienia Zbiorowego pisał 20 października 1980 roku.
Beżowy dokument w skoroszycie: W związku z oszczędną gospodarką cukrem "Społem” podaje niżej przepracowaną recepturę na napój z koncentratu pomarańczowego bez dodatku cukru. Woda przegotowana 18,4 litra, koncentrat 2 kg. Wydajność 20,4 kg. Ilość porcji 100. Technika wykonania: Do przegotowanej, przestudzonej wody dodać koncentrat. Całość wymieszać. Porcjować w wysokie szklanki. Pismo 24 maja 1981 roku rozesłał Główny Inspektor ds. Żywienia Zbiorowego.

Gdy cięto w recepturach cukier i oszczędzano na ziemniakach pani Kazimiera już pracowała w gastronomii. Chciała być nauczycielką. Szkołę gastronomiczną wybrali jej rodzice uznając, że jedna nauczycielka (starsza siostra) w domu wystarczy. Uważali, że dzięki takiemu wykształceniu nie zginie. Teraz pani Kazimiera może iść już na emeryturę. Po 1 stycznia to zrobi. Wychowała troje dzieci, córka pracuje z nią w Racławickim. Pytana, czy gotuje w domu, kręci głową. - Mieszkam teraz sama, jem w pracy. Co lubię? Nie lubię być głodna. Jem wszystko - macha ręką. - Ale chyba najbardziej mam słabość do klusek i pierogów.
Czy pamięta, jak wyglądał bar Racławicki, gdy wpadała tu na obiady jako uczennica? Nie rozglądała się po klientach, zjadała i wybiegała. Sam bar się od tamtej pory nie zmienił. Układ pomieszczeń, ich wielkość. Jeden z nielicznych lokali w mieście działających "od zawsze”.

- Pracowałam w stołówce w Ursusie, chciałam stamtąd uciec, tu się zwolniło miejsce. Był rok 1987 - wspomina, układając równiutko nominałami monety w kasie, by klient nie czekał na wydawanie reszty.
Rok 1987 to rok zmiany receptury na zupę pieczarkową i kotleciki z jaj i anulowanie obowiązującej receptury J-II-28. Kierownicy barów musieli sprostać adnotacji Głównego Specjalisty ds. Produkcyjno-Handlowych (podpis nieczytelny): do wywaru kalkulować cebulę zamiast porów, cebulę tą dodawać do duszenia pieczarek - ma to wpływ na smakowitość potrawy oraz wynik suchej masy przy badaniu laboratoryjnym. Nadmienia się, że od takiego sposobu wykonania zostały ustalone wskaźniki fizyko-chemiczne.

Ważnym dla baru i pani Kazimierzy czasem był przełom polityczny lat 90. Likwidacja PGH i decyzja: spółka pracownicza albo własna działalność. Pytana, czy trudniej było się wówczas decydować na taki krok czy teraz uznać, że to koniec, szefowa się uśmiecha: teraz trudniej. Wtedy byłam młoda! Prywatny Racławicki, jak wszystkie ówczesne bary mleczne, stracił dotację i musiał inaczej skalkulować ceny. Ceny poszły w górę, ubyło klientów. Ubyło personelu. Bar trwał. Pod nowoczesnymi wówczas panelami boazerii zginęła stara, pamiętająca czasy uruchamiania baru glazura. Nie zmieniły się potrawy.
- Eksperymentowałyśmy z większą liczbą dań mięsnych, ale klienci wolą jarzyny. Nie zyskały popularności placki ziemniaczane, więc też dałyśmy sobie z nimi spokój. Zupełnie nikt nie chciał ozorków w sosie chrzanowym czy wątróbki - pani Kazimiera robi przegląd dań zdyskwalifikowanych przez tych, których stołuje.
W stosie starych pism przepisy jak z "Misia” i "Rejsu”: na kaszę manną z sokiem, budyń z sokiem i cukrem, kisiel ze śmietaną, twarożek z cebulą i rzodkiewką. Twarożek z pomidorem i ogórkiem. Wszystkie smaki PRL.

Jest też odpis zarządzenia Ministerstwa Handlu Wewnętrznego z 8 maja 1954 parafowany przez ministra zdrowia i poświadczony przez Dyrektora Departamentu (podpis nieczytelny). Tam wysocy urzędnicy instruują Obywateli Kierowników że: do napojów typowych zimnych produkowanych przez bary mleczne należy zsiadłe mleko podawane jako takie lub pod postacią tzw. roztrzepańca. Prowadzony we właściwych warunkach proces zsiadania mleka daje produkt o konsystencji jednolitego skrzepu nie podeszłego wodą. (...) Mleko na roztrzepaniec jest zawsze zakwaszane w naczyniach wieloporcjowych.
Ostatnim dokumentem jaki wypada z nikomu już niepotrzebnego archiwum baru mlecznego Racławicki jest nieużywana tekturka "Zakład nieczynny od dnia... do dnia... z powodu dezynsekcji. Uzgodniono z wydziałem handlu. Przepraszamy”.