Miguel Bravo: To jest moje miasto

Miguel Angel Gonzales Bravo zakochał się w Polsce na amen. - Miłość zapukała do mojego serca. Serce u was zostało - śmieje się Miguel. Siedzimy na tarasie Browaru Restauracja Grodzka 15. Na grillu piecze się ośmiornica. A Miguel opowiada swoją historię.

Szynka Serrano

Urodził się w 1988 roku w hiszpańskim mieście Huelva, w regionie Andaluzja.

- To małe miasto z wielką historią. Stąd w 1492 roku, dzięki wstawiennictwu mnichów z klasztoru La Rabida i zezwoleniu od królowej Izabeli I Katolickiej, Kolumb wypłynął na wyprawę do Indii. W 1528 przypłynął tutaj Hernán Cortés po podbiciu Meksyku - opowiada Miguel. Uśmiecha się i dodaje, że stąd pochodzi najlepsza szynka serrano, tu jest kolebka hodowli świnki rasy iberyjskiej. - Stąd pochodzą najlepsze krewetki na świecie - dodaje z dumą.

Smaki z dzieciństwa

Były różnorodne. Mama pochodzi z Portugalii. Kuchnia była tradycyjna. - Na stole musiała być paella, owoce morza, cienkie płatki szynki serrano. Na co dzień i od święta - dodaje Miguel Bravo.
W domu gotują mama z tatą. Najważniejsze, że ojciec założył malutką farmę, w której hoduje ekologiczne warzywa, kury, świnie rasy iberyjskiej. Do marketu nie jeździ.

Dziś w polskiej restauracji Bravo stosuje podobną zasadę. - Zapotrzebowanie na żywność na świecie jest coraz większe. Duże firmy starają się najtańszym kosztem wyprodukować najwięcej żywności. Jakość produktów spada. To jest błędne koło. Ratunkiem jest żywność z małych, ekologicznych gospodarstw, gdzie do hodowli i uprawy podchodzi się z miłością.

Powrót do natury

Kiedy pytam go o filozofię gotowania, mówi, że gotuje prosto i od serca.
Czy chodzi o kuchnię prosto od człowieka?

- Dokładnie tak, jak pan powiedział - mówi. - Wracamy do korzeni. Rozwój naszej cywilizacji jest coraz szybszy. Oderwaliśmy się do ziemi. Musimy wrócić do natury.

Kuchnia to pokarm. Gotując, karmimy bliskie osoby. Ale kuchnia wyraża także emocje. - Gość, który przychodzi do mojej restauracji musi na talerzu czuć miłość do naturalnych, regionalnych produktów. Nie podejdę do mojego gościa z miłością, jeżeli na talerzu podam mu danie ze składników drugiego sortu - tłumaczy hiszpański szef. - Kiedy pojadę do mojego ojca, on zawsze czeka z dobrym jedzeniem. Z najlepszych składników. Dusi kurę na wolnym ogniu, żeby mięso było soczyste i jak najlepsze. Każdy krok, każdy detal jest ważny, bo przyjechał mój syn i przez ten talerz pokazuję mu, jak bardzo go kocham. Tak samo, jak przychodzi do mnie gość, chcę mu dać to co mam najlepsze.

Filozofia gotowania

W gotowaniu najważniejsze jest spotkanie - mówi Miguel Angel Gonzales Bravo. Kuchnia jest spotkaniem człowieka z człowiekiem. Tego, co ugotował i tego co je. Kuchnia to emocje, zaskoczenia. - Chciałbym, żeby mój gość zakochał się w tym, co je. Zakochał się w moim kraju. Ale także zakochał się w produktach regionalnych z regionu. Tu, w Lublinie ona są dla nas kucharzy najważniejsze. Moja filozofia gotowania? Kuchnia sezonowa, prosto od człowieka, zgodna z porami roku. Nie ma lepszej recepty. Nasza szynka serrano jest najlepszym produktem, jaki mamy. I tego się trzymamy, promując nasze miasto i nasz region. Kiedyś Krzysztof Kolumb wyruszył z Huelva do Indii. To była także wyprawa po smaki. Dziś, dzięki wyspecjalizowanym firmom gastronomicznym możemy mieć najlepsze produkty z całego świata. Co stoi na przeszkodzie, żeby szefowie kuchni z Europy mieli dostęp do mięsa świnki rasy puławskiej. Kiedy 2 lata temu po raz pierwszy zrobiłem polędwiczki z tego mięsa, byłem zachwycony - dodaje Bravo.

Skąd Lublin?

Z miłości. - Miłość zapukała do mojego serca. I tam została - mówi z radością. W Hiszpanii skończyłem biologię. Po studiach pojechałem do Granady. Zakochałem się. Każdy krok w tym mieście daje spokój dla ducha.

Dlaczego?

- Z murów, z ulic, z kamieni spływa na mnie harmonia.

Zaczął pracować w Granadzie. - Mieszkaliśmy w moim kolegą w domu, gdzie mieszkało sporo obcokrajowców. W tym Polacy. Któregoś dnia moja dziewczyna, mam nadzieję, że moja żona zapukała do drzwi mojego serca - mówi Bravo. Po 6 miesiącach, kiedy zdecydowała się wracać do Polski, rzuciłem swoją pracę. Przyjechałem do Lublina. Pracowałem z Ismaelem Hernandezem w Carmen, potem z Jarkiem Sakiem w Trybunalskiej, następnie w Tapas Bar G-20, teraz szefuję w Browarze Restauracji Grodzka 15.

Ulubione polskie potrawy

Trzy najlepsze polskie potrawy? - Bigos mojej przyszłej teściowej. Żurek Jarka Saka. Pierogi z kapustą i grzybami. Uwielbiam. W bigosie nie jestem najlepszy. Takiego żurku, jak Jarek nie ugotuję. Ale pierogi zrobię. W restauracji wprowadziłem pierogi z chorizo. Mają wzięcie - mówi skromnie.

Jak to było ze świnką puławską? - Mam zasadę, że im mniej przypraw, tym więcej smaku. Najważniejszy jest smak owoców morza, mięsa, warzyw. Kiedyś udało mi się kupić polędwiczkę oznaczoną jako wieprzowina rasy puławskiej. Sprawdziłem zapach, zaintrygował mnie. Przyszedłem do domu, zrobiłem na patelni. Podczas smażenia mięso zaczęło pięknie pachnieć. Spróbowałem. Miała doskonały smak. Mięso przypomniało mi smak dzieciństwa i smak naszej wieprzowiny iberyjskiej.
Jak przyrządzić polędwiczki z mięsa świni rasy puławskiej? - Oczyścić polędwiczki, odciąć końce. Delikatnie natrzeć pieprzem. Obsmażyć na ostrym ogniu na oleju rzepakowym. Kiedy mięso się zamknie, zmniejszyć ogień, smażyć 8 minut, obracając co jakiś czas. Pokroić w plastry, na talerzu posolić - mówi hiszpański szef. Zamyśla się. Spogląda na zamek widoczny z tarasu. - To jest moje miasto. To jest mój region. To jest dziś moja ojczyzna. Na długo. Przyjechałem tu na rok. Chciałem poznać waszą kuchnię i jechać do kolejnego kraju, by zdobywać nowe doświadczenia. Zostałem.