Młoda kapusta na widelcu. Najlepsze przepisy

To jedno z najzdrowszych warzyw polskiej kuchni. Jest witaminową bombą, zawierającą dużo witaminy C, witaminy z grupy A, B, E, K oraz kwas foliowy i rutynę. Jeśli dodać do tego magnez, potas, wapń i żelazo oraz związki o działaniu przeciwnowotworowym, to surówki z młodej kapusty, zupy i drugie dania z kapustą w roli głównej powinny regularnie gościć w naszej kuchni. Zaczynamy od sałatek i surówek.

Cymes kodeński

Chyba najlepszą przystawkę z młodej kapusty jadłem w Kodniu. A to za sprawą Danuty Pietrusik, która specjalizuje się w tradycyjnych daniach regionalnych i zmyślnych do nich dodatkach, takich jak marynaty, konfitury i pikle. Jak na przykład pikantna marchew.

– Kilogram marchewki należy pokroić w słupki i ugotować w wodzie z dodatkiem łyżki cukru i soli. Odcedzić. Główkę czosnku przepuścić przez praskę, dodać pieprz i chili, skropić oliwą, wymieszać. Podawać do mięs i pasztetów – mówi Danuta Pietrusik.
Ale jeszcze lepsza była młoda kapusta, przyrządzona w niezwykły sposób.

– Młodą kapustę trzeba oczyścić, pokroić w ćwiartki. W garnku zagotować wodę z dodatkiem ¾ szklanki octu jabłkowego, listka laurowego, ziela angielskiego. Do kapusty wrzucić kilka ząbków czosnku i zalać ją wrzątkiem. Odstawić na 24 godziny – tłumaczyła mi pomysłodawczyni tego kodeńskiego cymesu. Można podać do mięsa, można jeść solo. Smak niebywały.

Gołąbki z młodej kapusty

Składniki: 40 dag ryżu, 2 główki młodej kapusty, 25 dag pieczarek, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Dodać posiekane borowiki, doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy. Po 10 minutach zaprawić mąką. Podawać solo lub w duecie z mięsem. Na przykład z cielęciną lub wołowiną na gołąbkach, jak podaje Agnieszka Filiks w swojej restauracji „Willa Filiks” w Nałęczowie.

Galicyjskie pierogi z młodą kapustą i białym serem

Składniki: na ciasto: pół kg mąki, 1 jajko, szklanka wody. Na nadzienie: mała główka młodej kapusty, 20 dag białego twarogu, 1 cebula, sól, pieprz, olej, masło i koperek na omastę.

Wykonanie: wyrobić ciasto z podanych składników, rozwałkować, wykroić szklanką krążki grubości 2-3 milimetry. Kapustę obrać z wierzchnich liści, poszatkować, ugotować, odcisnąć. Dodać podsmażoną na złoto cebulę, pokruszony twaróg, wymieszać, dobrze doprawić solą z pieprzem.

Nakładać farsz na porcje ciasta, składać na pół dokładnie zlepić brzegi, zrobić falbanki, wrzucać partiami na osłoną wodę, gotować 3 minuty od wypłynięcia na wierzch. Odcedzić, podawać polane masłem i posypane koperkiem.

Jak w chińskiej restauracji

Z wielu surówek i sałatek opartych na młodej kapuście najbardziej smakuje mi ta podawana w chińskich barach i restauracjach. Tym bardziej, że robi się ją szybko i prosto.

Od czego zacząć?

Młodą kapustę należy poszatkować, marchewkę zetrzeć na tarce. Wymieszać, posolić, odstawić. Teraz należy zrobić marynatę. Do rondelka wsypać brązowy cukier, wlać wodę, dodać oliwę i ocet jabłkowy na smak. Gotować na wolnym ogniu, aż cukier dokładnie się rozpuści. Można dodać łyżeczkę miodu lipowego. Zalać marynatą surówkę, dobrze wymieszać, odstawić na dwie godziny do lodówki i gotowe.

Łazanki z młodą kapustą

W kuchni zawsze mam makaron typu łazanki. A wiosną obowiązkowo. Kupuję młodą kapustę, obieram z wierzchnich liści, kroję na ćwiartki, wycinam głąb, które siekam bardzo cienko. Kapustę kroję w kostkę, podsmażam na oleju, dodaję 1 posiekaną cebulę, czosnek i plasterki z głąbu. Duszę kilka minut, dodaję 2 łyżki posiekanego kopru i gotowe.

Łazanki gotuję al dente, odcedzam, mieszam z młodą kapustą, skrapiam olejem, doprawiam solą i świeżo mielonym pieprzem. Kto nie może obejść się bez mięsa, niech doda do kapusty trochę wędzonego boczku pokrojonego w kostkę. Co ciekawe, łazanki z młodą kapustą są bardzo smaczne na zimno.

Młoda zasmażana kapusta

To jedna z moich ulubionych potraw na wiosnę. Robiłem ją na wiele sposobów, ale długo nie mogłem złapać smaku dzieciństwa. Aż do wyjazdu w Lanckorony, gdzie w Cafe Pensjonat Lanckorona, malutkiej artystycznej knajpce specjalizującej się w daniach wege nie zjadłem kapusty zasmażanej z młodymi ziemniakami.

Niezrównany smak młodej kapusty, dyskretny aromat dobrego masła, koperek, sól. Autorką tego dzieła była pani Basia, która gotuje w tym miejscu od wielu lat. Zgodziła się usiąść ze mną i opowiedziała krok po kroku zrobić młodą kapustę zasmażaną. – Taką, jak gotowało się jak za danych lat, a nie jak z internetu – śmiała się szefowa kuchni.

Potrzebujemy dwie twarde główki młodej kapusty, dwie cebule o łagodnym smaku, 1 pęczek koperku, kilka łyżek masła, 2 łyżki mąki, sól, biały pieprz.

Co dalej? Kapustę należy obrać, poszatkować, wrzucić do garnka, podlać wodą, dodać cebulę podsmażoną na złoto i gotować na małym ogniu około 20 minut. Na patelni rozpuścić masło, dodać mąkę, podsmażyć, gdy zasmażka się zarumieni, dodać do kapusty. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, pogotować minutę, dodać posiekany koperek i gotowe. Z czym podawać? Z młodymi kartoflami. Doskonała jest także ze świeżym chlebem posmarowanym dobrym masłem.

Placki z młodej kapusty

Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, 2 kg mąki, 2 jajka, sól, pieprz.

Wykonanie: kapustę posiekać, ugotować, odcedzić. Z mąki, jajek, wody i soli zrobić ciasto jak na naleśniki, wymieszać z kapustą, doprawić solą z pieprzem. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Podawać ze śmietaną.

Węgierski kociołek z młodą kapustą

Składniki: 1,5 kg łopatki, 1,5 kg grubej kiełbasy, młoda kapusta, pęczek koperku, papryka czerwona, pieczarki, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól, zasmażka z mąki.

Wykonanie: mięso pokroić i wrzucić do garnka z wodą. Dodać przyprawy, gotować na małym ogniu. Na koniec dodać poszatkowaną kapustę i pokrojoną paprykę. Dusić aż do miękkości. Dodać koncentrat, zaprawić zasmażką z mąki. Jak trzeba, doprawić na ostro czerwoną papryką. Podawać z młodymi ziemniakami lub chlebem.