Slow food na szybko. Zaczynali w Warszawie, otworzyli biznes w Lublinie

Rozmowa z Jackiem Tymburskim i Jaśkiem Raczkowskim, którzy prowadzą Bar Munchies

• Przez dwa lata działaliście tylko w lecie przy Zielonej. Jesteście zadowoleni z przeprowadzki na Kołłątaja?

Jasiek Raczkowski: Nareszcie mamy swój lokal i możemy działać przez cały rok. Na Zielonej było to możliwe tylko w lecie. Korzystaliśmy tam z kontenera przystosowanego do potrzeb gastronomii. Ale taki był też nasz pomysł. Chcieliśmy sprawdzić jak to, co robimy zostanie odebrane w Lublinie i czy sprawdzi się tak dobrze jak w Warszawie. Stąd na początek postawiliśmy na letnią formułę plenerową. I to rzeczywiście okazało się strzałem w dziesiątkę.

Kiedy zaczynaliśmy dwa lata temu, fast food, ale wysokiej jakości, przygotowywany ze świeżych składników według autorskich przepisów był w Lublinie nowością. Idea slow food była obecna, ale tylko w restauracjach. My podaliśmy ją w niezobowiązującej formie, w klimatycznym miejscu, w plenerze. I to się przyjęło. Już właściwie po dwóch tygodniach mieliśmy bardzo dużo gości.

• Poza jedzeniem spodobało się też chyba samo miejsce.

Jacek Tymburski: Stworzyliśmy tam klimat. Zielona idealnie nadaje się do takiej działalności, ale jej potencjał był wcześniej kompletnie niewykorzystany. Szukaliśmy odpowiedniego miejsca, bo zależało nam na czymś niestandardowym i nieoczywistym. Dlatego zdecydowaliśmy się, żeby działać właśnie tam. Na pewno ogromnym plusem było to, że w Warszawie byliśmy już zauważalni na kulinarnej mapie, interesowała się nami krytyka kulinarna, gościliśmy autorów liczących się blogów. W zaistnieniu pomogło nam na pewno to, że ja i moich dwóch wspólników, z którymi stworzyłem Munchies w Warszawie, zdobywaliśmy doświadczenie w restauracji Wojciecha Modesta Amaro. To niepowtarzalne miejsce i na pewno świetna szkoła dla kogoś, kto chce potem otworzyć własny lokal.

• Czyli otwierając się przy Kołłątaja startowaliście trochę z innego poziomu?

JR: Na pewno, bo nie zaczynaliśmy od zera. Uniknęliśmy też ewentualnego falstartu, którym mogło zakończyć się otworzenie lokalu bez wcześniejszego sprawdzenia, czy nasz pomysł na jedzenie i podejście do takiej działalności się sprawdzi. Lubelska gastronomia szybko się rozwija, otwierają się nowe miejsca. Nie postrzegamy ich jednak w kategoriach konkurencji. Zdajemy sobie sprawę, że nasi goście jadają też gdzie indziej.

JT: Gastronomia to bardzo trudna branża, zarówno w Warszawie jak i w Lublinie, wymaga pracy, pasji, zaangażowania. Bardzo ciężko pracowaliśmy, cały czas mając świadomość, że to zaprocentuje w przyszłości, kiedy będziemy otwierać lokal.

JR: I tak się stało. Większość gości wie już o nowej lokalizacji, przychodzą do nas też nowe osoby. Część ma do nas ogromny sentyment, związany właśnie z klimatem, jaki udało nam się stworzyć na Zielonej. Dlatego tak dużo czasu poświęciliśmy na znalezienia miejsca na lokal. Zależało nam na dobrej lokalizacji, ale też niepowtarzalnym klimacie. Krakowskie Przedmieście i Stare Miasto od razu wykluczyliśmy, bo to nie są miejsca w naszym stylu. Lokal po słynnym barze Pod Akacją, który przez wiele lat działał przy Kołłątaja był dla nas idealny. Bardzo dużo ludzi kojarzy to miejsce właśnie za sprawą tego baru. Nie musimy nawet podawać adresu, mówimy, że działamy pod akcją i od razu wiadomo o jakie miejsce chodzi. Dlatego też powiesiliśmy w środku neon, który o tamtym miejscu przypomina.

• To teraz kluczowa kwestia: na co zapraszacie gości?

JT: Trudno nam wyróżniać konkretne pozycje z karty, bo wszystko zależy od gustu. Wyjątkowe jest na pewno Korean Fried Chicken (z frytkami, sałatką i salsami), kaszanka czy poutiny (frytki belgijskie z mięsem, np. w wersji pulled pork lub wege z jajkiem sadzonym).

JR: Mamy bardzo krótką kartę i menu, które serwujemy od początku. Czerpiemy inspiracje z rożnych stron świata: Europy, Azji, Ameryki Południowej. Chcemy wprowadzać zmiany w menu, ale stopniowo. Pojawią się na przykład propozycje z kuchni meksykańskiej, a także opcje dla wegan i więcej propozycji dla wegetarian. Jesteśmy zwolennikami ekologii i nurtu zero waste. Dlatego nie ma u nas plastikowych sztućców, a zamówienia składa się na specjalnych papierowych blankietach, na których zaznacza się ołówkiem wybrane pozycje. Dzięki temu możemy ich używać wielokrotnie nie marnując papieru. Nasz lokal jest też przyjazny zwierzętom, więc można do nas wpaść z psem.

Chcemy rozwinąć współpracę z Wirydarzem działającym w Centrum Kultury. Już teraz goście Wirydarza mogą zamawiać pozycje z naszego specjalnego pop up menu. Z dostawą nie ma problemu, bo działamy tuż obok. Można też zamówić u nas jedzenie z dostawą, na razie w odległości do 3,5 km. Mamy też doświadczenie w cateringu. Organizowaliśmy m.in. catering na 40-lecie Cisowianki w tym roku.