TOP 10: Przeboje przedwojennej kuchni

Jak ja się cieszę, że w lubelskiej kuchni wraca szacunek dla kulinarnego dziedzictwa.

Na przykład w restauracji Ansaldo można zjeść smażony móżdżek, ozorek i fantastycznego sandacza na czarnej soczewicy. W restauracji Dwór Anna żurek na gęsinie oraz polędwicę z rusztu po angielsku. W restauracji Kulturalna Hotelu Arche najprawdziwszego śledzia holenderskiego, wegetariańską soljankę, antrykot i tartę gruszkową, a w restauracji Magia: stek z polędwicy wołowej po parysku. W restauracji Przystań są cynaderki z rusztu lub w śmietanie, rosół z kołdunami, devolaille i stek mignon, a w restauracji Trzy Romanse: pâté z gęsi, consommé grzybowe, rostbef i antrykot.

A my mamy dla was słynne dania z kuchni 20-lecia międzywojennego. W tym przekąski, zupy i drugie. Ułożyliśmy je w porządku alfabetycznym. Warto z podanymi przepisami wyprawić się w kulinarną podróż, po swojemu je zmodyfikować i zaserwować na rodzinny, niedzielny obiad.

Bliny ziemniaczane ze śmietaną

SKŁADNIKI: 10 dużych ziemniaków, 1 szklanka mąki gryczanej (lub pszennej razowej), 5 dag drożdży, 1 szklanka ciepłej wody, sól i pieprz.

WYKONANIE: drożdże rozkruszyć, dodać łyżkę mąki, wlać ciepłą wodę, wymieszać, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce, dodać mąkę, wlać rozczyn. Wyrobić ciasto, nakryć lnianą ściereczką, odstawić na 5 godzin. Wlać olej na żeliwną patelnię. Kiedy się mocno rozgrzeje, smażyć bliny z obu stron. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną, Można podać z masłem, z wędzoną rybą, z marynowanym śledziem, pokrojonym w kostkę, z marynowanymi grzybkami, posiekanym jajkiem czy tatarem z łososia.

Cepeliny litewskie

SKŁADNIKI: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, sól. Na farsz: 40 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 1 cebula, 1 jajko, czosnek, sól, pieprz, słonina lub boczek.

WYKONANIE: przygotować farsz: mięso zemleć, dodać podsmażoną cebulę i posiekany czosnek, jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odstawić.1,5 kg surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć. Pozostałe ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utłuc. Wymieszać ze startymi ziemniakami, dodać jajka, posolić, wyrobić. Z powstałego ciasta formować nieduże placki, na każdy nakładać nadzienie, zlepić brzegi i formować podłużne pyzy. Gotować w osolonej wodzie 30 minut. Podawać ze słoninką, wymieszaną z cebulką lub skwarkami z boczku. Jeśli coś zostanie: cepeliny są znakomite na kolację. Wystarczy podsmażyć je na oliwie lub masełku. Można także cepeliny obsypać siekanym czosnkiem, czerwoną papryką i startym żółtym serem. Jeszcze lepsze.

Cynaderki w śmietanie

SKŁADNIKI: 0,5 kg nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.

WYKONANIE: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem.

Eskalopki w śmietanie

SKŁADNIKI: 80 dag cielęcego schabu bez kości (górka), łyżka soku z cytryny, łyżeczka suszonego lubczyku, pół łyżeczki pieprzu, sól, pół szklanki bulionu, pół szklanki gęstej śmietany, 3 łyżki masła. WYKONANIE: umyte i osuszone mięso pokroić na 8 plastrów, lekko rozbić trzonkiem nożem, lub rozgnieść ręką, skropić sokiem z cytryny, lekko posypać pieprzem i lubczykiem zostawić na kilka minut, po czym usmażyć na złoty kolor na stopionym maśle, przełożyć na ogrzany, żaroodporny półmisek, trzymać w cieple, a na patelnię wlać bulion i mieszając zagotować, dodać sól, pieprz i lubczyk, wymieszać ze śmietaną, podgrzewać 2-3 minuty na niewielkim ogniu, polać eskalopki. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub tymbalikami z ryżu, sałatą lub brokułami z wody.

Kotlety pożarskie

SKŁADNIKI: 50 dag kurzych piersi, 15 dag wątróbki, 2 kajzerki, 1 szklanki mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, 1 cebula, 1 łyżka pietruszki, sklarowane masło do smażenia, sól, pieprz.

WYKONANIE: zmielić mięso dwa razy. Na grillu podpiec wątróbki i posiekać. Kajzerki namoczyć w mleku. Do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kajzerki, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie formować kotlety, do środka wkładając łyżeczkę posiekanej wątróbki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Usmażone kotlety wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika, aż staną się bardziej rumiane, a na ich powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka. Usmażone i podpieczone kotlety ułożyć na półmisku, polać roztopionym masłem z cebulką i zieloną pietruszką, skropić sokiem z cytryny.

Lin Ordonki

SKŁADNIKI: 4 filety z lina, 1 cebula, 2 pietruszki, pół selera, listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz. Na sos: 1 łyżka masła, pół łyżki mąki, 2 szklanki bulionu, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz,1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.

WYKONANIE: na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety z lina włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową. Łososia ułożyć na półmisku, polać sosem, podawać z koperkowymi ziemniakami. Mostek cielęcy faszerowany SKŁADNIKI: mostek cielęcy, 1 jajko surowe, 5-6 jajek ugotowanych na twardo, grzanki z dwóch bułeczek, natka pietruszki, sól, pieprz. WYKONANIE: mięso umyć, osuszyć, usunąć kości. Mostek sprawić tak, by powstała kieszeń. Jajka pokroić w kostkę, dodać suche grzanki, dużo natki, doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem wypełnić mostek, zamknąć mięso. Piec w nagrzanym piekarniku aż do miękkości, podlewając odrobiną wody i sosem spod pieczeni. Podawać na gorąco jako danie główne z ziemniakami lub jako przystawkę z pieczywem.

Sznycel ministerski

SKŁADNIKI: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.

WYKONANIE: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.

Zrazy po węgiersku z kluseczkami

SKŁADNIKI: 1 kg wieprzowiny z kostką lub polędwicy, 10 dag paprykowej słoniny, 5 dag cebuli, 20 dag śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 2 łyżki powideł pomidorowych lub przecieru, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

WYKONANIE: mięso opłukać, oczyścić z błon i zbędnego tłuszczu. Pokroić na porcje, zbić tłuczkiem tak, by powstały okrągłe zrazy. Każdą porcję oprószyć solą, mąką i pieprzem, usmażyć na rumiano z obu stron i przełożyć do rondla. Na tłuszczu ze smażenia zrumienić pokrojoną cebulę i paprykę, przełożyć do rondla ze zrazami, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie, doprawić je ostrą papryką w proszku. Śmietanę rozmieszać z powidłami pomidorowymi lub przecieram, dodać mąkę, wlać do zrazów, dodać roztarty czosnek. Podawać z kładzionymi kluseczkami.

Zupa cytrynowa

SKŁADNIKI: 1 l wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.

WYKONANIE: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem. Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.