Alfabet smaków i zapachów, które unosiły się nad Lublinem i regionem

Na kulinarnej topografii miasta smak i zapach odgrywał i odgrywa istotną rolę. Poeta Józef Czechowicz pisał o zapachu płynącym z piekarni. Ten zapach ocalał. Kiedy stanąć rano w Zaułku Hartwiga, z pobliskiej piekarni płynie zapach cebularzy i świeżego chleba. Ale po południu Stare Miasto pachnie bajglami z Hades Szeroka, z kilku miejsc dobiega zapach pizzy, na Złotej pachnie świeżo zmieloną kawą. Jak to było kiedyś? Z dawnych relacji, wspomnień i pamiętników wybraliśmy podstawowy zestaw historycznych, literackich i gastronomicznych smaków i zapachów.

Cytryna i dereń, czosnek i słonina

W przedwojennych restauracjach Lublina podawano wykwintną zupę cytrynową na ostro i zupę z derenia na słodko. Dereniową wedle takiego przepisu:

„Proporcya np. na osob 12. Wziąć półtory kwarty suchego derenia, nalać tyle wody, aby dereń objęła, zagotowawszy leje się butelkę wina i dodaje funt cukru, nieco cynamonu, trochę skórki cytrynowey, wszystko to razem, gdy się zagotuje, należy odstawić i przetrzeć dobrze przez gęste sito, uważając, aby tylko sama łuska w nim została. Wydając gorącą do wazy, należy dodać grzanek, lub pianki z białek”

(„Kucharz dobrze usposobiony” ułożony przez Jana Sztyttlera, Wilno 1830 rok)

Władysław Belina-Prażmowski, pierwszy ułan II Rzeczpospolitej mieszkał w Godziszowie i Janowie Lubelskim. Generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski, adiutant Marszałka kochał dobrze zjeść. Sam Marszałek był w Lublinie kilka razy, tu mieszkał, uczestniczył w rautach wydanych na jego cześć. Wszyscy musieli jeść chodź raz słynną zupę ułańską.

Zupa ułańska wg Marii Disslowej

Składniki: 20 dag wędzonki, 6 dag słoniny, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta papryki, 2 dag mąki, 1/8 l. fasoli, 6 dag grubego makaronu, 1/4 l. śmietany, 1 l. rosołu, 2 parówki.

Wykonanie: na pokrajaną i stopioną słoninę wrzucić posiekaną cebulę i dusić, aż zmięknie, dodać mąkę, roztarty czosnek, paprykę, podsmażyć, rozprowadzić rosołem i gotować 1/2 godz. Przetrzeć przez sito i wlać resztę rosołu, włożyć do zupy ugotowaną fasolę i na gotującą wrzucić grubo pokrajany makaron domowy, gotować 10 min. Ugotowaną wędzonkę i parówki pokrajać w cząstki, wrzucić do zupy, wlać śmietanę i natychmiast podawać.

Herbata i mięta, imbir i rodzynki

Wissotzky Tea Company powstała w 1849 roku. Założona w Moskwie jest jedną z najstarszych firm zajmujących się produkcją herbaty na świecie. W 1917 firma zaprzestała działalności w Rosji, a rodzina Wissotzky wyemigrowała do USA i Europy, otwierając oddziały we Włoszech i Polsce. Herbatę Wissotzky podawano przed wojną w najlepszych restauracjach w Lublinie. Dziś w jednej z restauracji możemy znów napić się legendarnej herbaty, w tym słynnej miętowej Nana.

Słynną zupę berdyczowską, doprawioną imbirem, cynamonem oraz miodem można zjeść dziś w restauracji w Lublinie. Zupa berdyczowska, zwana także berdyczowską Jankiela, gotuje się na wołowinie, przypomina trochę węgierski bogracz, lubi zawierać także rodzynki, pod sam koniec gotowania Jankiel doprawiał ją jeszcze konfiturą z czarnej porzeczki. Berdyczowską w krakowskim Arielu zajadał się Steven Spielberg. Wieść niesie, że berdyczowska ma pojawić się w nowej, żydowskiej knajpie na Starym Mieście w Lublinie.

Kobieta i marcepany, kreplach i kawior

Do dziś zachowała się w Lublinie elegancka winiarnia z czasów Unii Lubelskiej, klub towarzyski ozdobiony pikantnymi freskami. Bawili się tu poeci, literaci, artyści, bogaci mieszczanie i szlachta. Ciekawe, jakie przekąski podawano do wina? Może pudding migdałowy wedle przepisu samego Leonarda da Vinci? A może marcepany przeora z pobliskiego klasztoru?

Składniki: 300 g słodkich migdałów, 300 gram cukru, 150 ml wody różanej, 2 opłatki cukiernicze o średnicy 22 ce.
Wykonanie: migdały drobno zmielić z połową wody różanej. Dodać cukier (zostawić 2 łyżki). Wymieszać. Do blaszki i średnicy 22 cm włożyć jeden opłatek i skropić go wodą różaną. Masę wyłożyć na opłatek, posypać resztą cukru, przykryć drugim opłatkiem, spryskać wodą różaną. Piec w temperaturze 130 stopni Celsjusza przez 50 minut, bacząc by opłatek się nie przyrumienił. Przed podaniem odczekać pół dnia.

(Andrea Ciucci, Paolo Sartor: „W kuchni ze świętymi”)

Król i piwo, lin, makaron i parmezan

Zygmunt August (bądź co bądź syn Włoszki, dla której podstawowym napojem pozostawało wino) nakazał, by na ucztę, którą wydał 10 lipca 1545 roku w Knyszynie, przewidziano sześć litrów piwa na osobę.

Lin w sosie według średniowiecznego angielskiego traktatu kulinarnego „The Forme of Cury”, sporządzonego około 1390 przez mistrzów kuchni na dworze Ryszarda II.

„Weź lina i pokrój go w kawałki, po czym usmaż. Wymieszaj rodzynki korynckie, wino i wodę, dodaj sułtanek, mielonego imbiru, mielonych goździków, mielonego cynamonu i pieprzu. Połącz z rybą i podgotuj wraz z cukrem cypryjskim i solą, po czym podawaj”. Liny w śmietanie i nie tylko uwielbiała Ordonka.

„Dziwna rzecz, siedzę w pięknych Włoszech, a myślę wciąż o ogródku nałęczowskim” - pisał do żony 4 kwietnia 1902 roku Stefan Żeromski. W słonecznej Italii sycił się słońcem, urodą krajobrazu i zapachem świeżych ryb. Cieszył go widok wiórek parmezanu topniejących w misce świeżo ugotowanego makaronu. Musiał pokochać Włochy, skoro bohaterowie jego dzieł kilkadziesiąt razy byli w Italii.

Piernik i karp, pierogi i kapusta

Karp w bulionie luterańskim. Z Wrocławia. Ciekawe, czy jadał go Mikołaj Rej, który napisał wierszyk „Marcin Luter, doktor”.
Składniki: 5 dzwonków karpia, 1 cebula, kawałek aromatycznego, ciemnego piernika, 300 ml ciemnego piwa, 500 ml bulionu, 3 łyżki soku z cytryny, 2 listki laurowe, sól, kilka ziaren pieprzu.

Wykonanie: Dzwonka karpia lekko osolić, skropić cytryną, odstawić. Do garnka wlać piwo, bulion, dodać liście laurowe, pieprz, piernik, przepołowioną, upaloną cebulę. Gotować pół godziny pod przykryciem. Przecedzić. Dodać karpia, gotować do miękkości.
(Kuchnia Wrocławia. Przepisy dawne i współczesne)

Pulardy i indyczki, Wisła i węgorz wędzony

Podczas Zjazdu Higienicznego w Lublinie 28 września 1908 roku gościom na obiad podano: wódeczkę, kanapki, barszcz, bulion z pasztecikami, filety z sosem maderowym, łososia na gorąco z sosem holenderskim, pulardy i indyczki, kompot i sałatki, kalafiory, szparagi i groszek. Na deser były lody, kawa, herbata, wina francuskie, białe i czerwone. Zdrowo i higienicznie. (Marta Denys)
Lubelscy poeci i artyści często wyprawiali się do Kazimierza. Przodował w tym Józef Czechowicz, który włóczył się po miasteczku z aparatem w ręku. Ciągnęło go do willi „Łopuszanka” i do pani Łopuskiej, która była zapaloną spirystką.

- Znajdowała się w stałym kontakcie z zaświatem. W jej mieszkaniu odbywały się seanse z udziałem znanych mediów i hipnotyzerów - wspomina Konrad Bielski. Po seansach z wywoływaniem duchów artyści lądowali w restauracji hotelu „Berensa”. Choć w 1933 roku w Kazimierzu były trzy hotele, to Berens wygrywał znakomitą kuchnią opartą o ryby. W restauracji podawano węgorza z wody, z rusztu, po rybacku, w galarecie, marynowane i wędzone. Na ryby od Berensa przyjeżdżali artyści, wojskowi i politycy z całej Polski.