Jak samemu przygotować wędzoną wędlinę?

Wędzenie szynki we własnej wędzarni

Im bardziej kameralnie i manufakturkowo, tym lepiej. Dlatego nikogo już nie dziwi powrót do tradycyjnych metod przygotowywania żywności. Tradycyjnych, ale w nowoczesnym, higienicznym i estetycznym wydaniu. Wśród licznych pomysłów na domową produkcję smakołyków pojawia się opcja własnej, małej wędzarni, w której możemy przeprowadzać wędzenie mięsa, w tym na przykład wędzenie szynki, kiełbasy, ryb, a nawet serów.

Wbrew pozorom nie trzeba wznosić oddzielnego budynku, w którym urządzimy profesjonalną wytwórnię. Na początek wystarczy przygotowanie skromnej konstrukcji pod postacią dużej beczki, w której urządzimy naszą małą, przydomową, małą wędzarnię. Wędzarnia z beczki być może nie jest tak spektakularna jak urocza drewniana chatka obok domostwa, ale jeśli nie chcemy otwierać regularnej, lokalnej produkcji, w pełni powinna odpowiedzieć naszym potrzebom.

Dlaczego warto wędzić samodzielnie?

Oprócz aspektu hobbystycznego, który wzbogaca nasze życie, a także sprawia, że dobrze kodujemy się społecznie, ważny jest także fakt, że samodzielne wędzenie jest ekologiczne, a efekty naszych prac będą na pewno zdrowsze niż te pochodzące z przemysłu spożywczego.

Dlaczego tak się dzieje? Otóż nigdy nie mamy pewności, na ile wędzenie tych sklepowych mięs odbywa się w sposób pożyteczny dla zdrowia. Częstokroć mamy do czynienia nie z wędzeniem w dymie, a z opryskiem chemicznym, który zawiera aromaty podobne do tych dymnych. Kupując więc „gotowe” wędzone wędliny, nie mamy pewności, czy są one zdrowe. Gdy wiemy jak wędzić i w jaki sposób przygotowywać mięso do wędzenia, możemy mieć pewność, że spożywamy zdrowsze pokarmy.

Jak zrobić wędzarnię?

Czy zdecydujemy się na budowę małej, czy dużej wędzarni? Czy zbudujemy oddzielną chatkę, czy będziemy wędzić na otwartej przestrzeni? Czy będziemy wędzić w zimnym, czy w gorącym dymie? To wszystko zależy jedynie od naszego uznania. Zasady samego procesu są do siebie bardzo zbliżone. Jeśli chcemy zabrać się do rzeczy w sposób profesjonalny, musimy wszystko dobrze zaplanować.

Wbrew pozorom szybko może okazać się, że samo stworzenie miejsca do wędzenia jest prostsze, niż nam się wydawało, a samo jego konstruowanie przyniesie mnóstwo satysfakcji. Tu znajdziemy garść bardzo praktycznych porad: od czego zacząć i jak się przymierzyć do tego wspaniałego i ekologicznego hobby: https://www.jula.pl/porady/jak-zrobic-wedzarnie/

Wędzenie krok po kroku

• Kupno mięsa z pewnego źródła

Nie oszukujmy się. Jeśli już chcemy wędzić samodzielnie, a zatem w sposób ekologiczny i zdrowy, musimy nabyć mięso w pewnym miejscu. Inaczej cały efekt będzie połowiczny. To mięso, pochodzące z masowych produkcji, często jest ostrzyknięte wodą i chemikaliami. Jeśli chcemy mieć porywający efekt na końcu, koniecznie kupmy produkty ze sprawdzonego źródła.

• Przygotowanie mięsa do wędzenia

Niestety (albo na szczęście), filozofia „slow food” wymaga stonowanych, przemyślanych i długofalowych działań, w pełnym i szerokim zakresie. Nie tak od razu powiesimy mięso w dymie. Prawidłowo przygotowanie, musi odczekać tydzień w solance, a więc w odpowiednim roztworze z wody i soli. I tu też nasza rola nie zamyka się we wrzuceniu mięsa do słonej wody. Codziennie musimy je obracać i sprawiać, by roztwór dotarł wszędzie. Jeśli płaty mięsa są zbyt duże, możemy użyć strzykawki do wprowadzenia substancji głębiej. Możemy też na tym etapie użyć przypraw, choć nie jest to konieczne. Istotne będą też odpowiednie proporcje między solą i wodą, by nasza wędlina była po prostu smaczna.

• Proces wędzenia

Gdy mamy już przygotowaną (choćby małą i prowizoryczną) wędzarnię wraz ze wszystkimi niezbędnymi akcesoriami, możemy powiesić wybrane mięso, np. szynkę i spokojnie czekać, co jakiś czas kontrolując temperaturę, by była ona zgodna z uniwersalnymi wskazówkami. Jakie akcesoria będą nam potrzebne? Przede wszystkim haki wędzarskie, a jeśli wędzimy szynkę i chcemy utrzymać jej odpowiedni kształt, również siatki do wędzenia. Przed rozpoczęciem bezpośredniego procesu należy cały system rozgrzać. Gdy jesteśmy już pewni, że wszystko działa, możemy przystąpić do odymiania. A jak długo wędzić szynkę? Uśredniony czas, to około pięciu godzin, w tym ta pierwsza służy do osuszenia materiału, a następne cztery do spokojnego wędzenia w temperaturze 55-60 stopni. Jakiego drewna najlepiej użyć? Tego z drzew liściastych i owocowych np. olchy, jabłoni, wiśni, orzecha, gruszy. Zaleca się nie stosowania drzew iglastych.

• Parzenie mięsa

Po wędzeniu powinien nastąpić proces tzw. „parzenia”. Podobnie jak peklowanie w solance nie jest tak proste i jednoznaczne w kontekście każdego mięsa, tak samo wędzenie i parzenie też odbywa się na różne sposoby i według określonych tabel. Uśredniony czas i metoda dla szynki wygląda następująco: po wędzeniu wrzucamy do wody o temperaturze 100 stopni i przez 10 minut gotujemy we wrzątku. Po tym czasie czekamy aż temperatura wody spadnie do około 80 stopni i w okolicach tego zakresu parzymy szynkę przez kolejne pięćdziesiąt minut. Na tym etapie używamy ulubionych przypraw i wzbogacamy smak naszej produkcji.

• Odpoczynek

Pozwalamy, by mięso odpoczęło w chłodnych warunkach przez całą noc.

• Degustacja

Nie wymaga komentarza. Cieszymy się nie tylko smakiem, ale i pewnością, że to co jemy jest zdrowe.