Smak Różanki: Barszcz zielony, piskorz, gęś pieczona i pirohy z duszoj

Aż się wierzyć nie chce, że z dumnej rezydencji hrabiów na Włodawie i Różance zostały zaledwie piwnice. Dziś, kiedy stanąć nad Bugiem, widać wejścia do tajemniczych lochów. Pałac, zwany Wersalem Północy, w XVI wieku należał do możnego rodu Pociejów. Niewiele po nim zostało, znamy natomiast opisy pałacu i kilka legend. Teraz, dzięki odkrytej przez prof. Jarosława Dumanowskiego osiemnastowiecznej książce kucharskiej Pociejów zaczynamy poznawać pałacową kuchnię.

– Książka jest zbiorem ponad tysiąca przepisów, ale jest przede wszystkim opowieścią o gustach żywieniowych mieszkańców pałacu – mówił w wykładzie „Abuchty, majmusz i arcykasza” prof. Jarosław Dumanowski, który przyjechał do Włodawy, by zobaczyć Różankę i spróbować tego, co ugotował Sylwester Lis, szef kuchni i właściciel Atmosfera Cafe we Włodawie.

Barszcz zielony

– Jest to barszcz zielony (z barszczu zwyczajnego lub innych warzyw liściastych, może być szpinak, szczaw lub mieszanki różnych listków), zabielony roztartymi migdałami (śmietana była w poście zakazana). Zamiast jaj dodawano siekaną białą rybę, z której albo formowano jajo z białkiem (białe mięso) i żółtkiem (siekana ryba z szafarnem i innymi przyprawami). Dziś możemy to zrobić z „jajkami” z ziemniaków doprawionych szafranem albo kurkumą (na żółto); będzie to wersja wegańska – wyjaśnia Dumanowski.

– Użyłem nadbużańskiego szczawiu. Najbardziej zaintrygowało mnie połączenie barszczu z rybą, doprawioną szafranem – mówi Sylwester Lis. Barszcz okazał się wyśmienity, a ryba w barszczu to zwyczaj praktykowany nad Bugiem.

Piskorz w barszczu

„Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”. „Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma”. Przymówiska (przysłowia), które przywołuje Zygmunt Gloger chwalą kapustę i barszcz, kraszony olejem rzepakowym, który Mickiewicz nazywa bursztynowym świerzopem.

Dziś żur nad Bugiem gotuje się w kilkunastu odmianach, postnych i niepostnych. Wyjątkowy smak ma żur na kiszonych rydzach, kurkach czy gąskach. Ale to jeszcze nie koniec. Czasem trafia się żur z dodatkiem piskorza. Ta niegdyś popularna ryba żyje jeszcze w Bugu i Narwi. Z kolei w barszczu czerwonym we Włodawie natraficie na pierogi rusińskie (nie ruskie) z serem i ziemniakami. Obok talerza w miseczce wyląduje kwaśna śmietana. Najpierw łyżką kroi się pieroga na pół, wyciąga, nabiera śmietany, barszczu i zjada. To bardzo syte i smaczne danie. A co do pierogów, czy mogą mieć duszę? We Włodawie tak. W jeżyku chachłackim nadzienie to dusza.

Gęś pieczona

A teraz oryginalny przepis z książki kucharskiej Pociejów, to według niego Sylwester Lis przyrządził gęsi.

„Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

– Oryginalność receptury kryje się w sosie, a właściwie staropolskim gąszczu, który dziś lepiej podać obok jako nieco rozrzedzony sos lub gąszcz (purée) oparty na kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i przypraw – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

– Połączenie smaku antonówek z cebulą, rodzynkami, miodem i szafranem dało bardzo smaczny efekt – dodaje Lis. Potwierdzili to uczestnicy pokazu. Prof. Dumanowski mówił, że w tym daniu słuchać echa kuchni żydowskiej. Podobnie jak w śliwkach, które Lis podał na deser.

Śliwy szuszone cynamonem

„Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować”.

– Śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat rozszedł się po owocach. Podobnie zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka) – mówi prof. Dumanowski.

– Nie wyobrażałem sobie, ile te śliwki mogą anyżówki wypić – śmieje się Lis. Znów niecodzienny zestaw przypraw zachwycił uczestników pokazu. Tak, jak kołacze grochowe. – Mamy do czynienia z cebularzem grochowym, ciasto z ugotowanego i roztartego, rozrzedzonego grochu (rzadkie jak żur) z dodatkiem drożdży, formować po urośnięciu. W razie potrzeby można dodać niewielką ilość mąki. Smarować cebulem z olejem przed pieczeniem – wyjaśnia Dumanowski.

Obecny na pokazie Andrzej Romańczuk, starosta włodawski nie ukrywał, że pociejowskie cebularze, wyborne w smaku, mogą być dla turystów równie słynną pamiątką, co kazimierskie koguty czy rogale świętomarcińskie. Podobnie, jak nadbużańskie pirohy z duszoj, znak rozpoznawczy kuchni Polesia, gdzie do farszu dodaje się śliwy właśnie.

Pirohy z duszoj

Składniki: na ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 4 łyżki masła, 6 żółtek, jajka, szczypta soli. Na farsz: 1 kg sera tłustego, 2 garście suszonych gruszek (lub śliwek), 1 jajko, cukier na smak.

Wykonanie: rozpuścić drożdże w połowie mleka. Dodać 2 łyżki cukru i mąki, wymieszać, odstawić. Mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać rozczyn, dodać jajka i żółtka utarte z cukrem. Wyrobić, dodać resztę mleka i sól, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Gruszki namoczyć, ugotować z cukrem. Można dodać korzenne przyprawy. Zmielić, wymieszać z przekręconym przez maszynkę serem. Dodać jajko i cukier na smak. Wymieszać.

Ciasto podzielić na kawałki, robić w rękach małe placki, nakładać farsz. Zlepić pierogi, posmarować je olejem i upiec w piekarniku na złoto. W kresowej tradycji Włodawy do wyrobu farszu na pierogi łączy się fasolę z owocami i makiem.

Soljanka cerkiewna

A teraz przepis na soljankę, do dziś gotowaną przez mieszkańców Różanki.

Składniki: 2 litry bulionu, pół kg karkówki, 10 dag dobrej wiejskiej kiełbasy, 2 duże cebule, 2 ziemniaki, 3-4 duże kiszone ogórki, kilka ząbków czosnku, 2 marchewki, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, 2 łyżki masła.

Wykonanie: do garnka wrzucić karkówkę pokrojoną na kilka części, 2 marchewki, cebulę, listek bobkowy, ziele angielskie. Zalać 2 litrami wody. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Po przecedzeniu ugotowanego bulionu ostudzone mięso pokroić w paski. Na maśle podsmażyć cebulę i wrzucić do bulionu. Oddzielnie podsmażyć kiełbasę pokrojoną w paski i czosnek. Wrzucić do bulionu. Na maśle podsmażyć ogórki kiszone z czosnkiem, dodać do zupy. Kiedy ogórki zmiękną, wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i paski karkówki. Gotować 30 minut, doprawić solą i pieprzem, dodać przecier pomidorowy. Na koniec wlać szklankę kwasu spod ogórków. Na Ukrainie zupę wlewa się do glinianych dwojaków i wstawia do rozgrzanego piekarnika, żeby nabrała smaku.

Ślady wiodą do Kijowa

Książkę Pociejów zespół prof. Dumanowskiego odnalazł w Kijowie. Co za zbieg okoliczności, że w miejscowości Kołacze, w karczmie podawano kotlety po kijowsku (Котлета по-київськи) z mizerią po ukraińsku. Była to osobliwa wersja tradycyjnego kotleta de volaille. Zwinięta pierś z kurczaka kryła pietruszkowe masło, doprawione nadbużańskimi ziołami. A mizeria po ukraińsku tym różniła się od naszej, że oprócz śmietany doprawiono ją kawałkami sera. W karczmie podawano także bomby różanieckie. Według legendy podawano je w pałacu w Różance. Danie przypominało cepeliny, kresowe pyzy nadziewane mięsem.