Gryczaki 2025, czyli kasza, łupcie i koncerty

W sobotę i niedzielę (9 i 10 sierpnia) Zoom Natury nad zalewem w Janowie Lubelskim zapełni się tłumami fanów potraw z kaszy gryczanej.

W tym roku magnesem jest zespół Boney M., który o 21 w sobotę zagra koncert na Gryczakach 2025. – To jedyny skład, który ma prawo do wykonywania wielkich przebojów zespołu, takich jak na przykład „Rivers of Babylon” – tłumaczy Łukasz Drewniak, dyrektor Janowskiego Ośrodka Kultury i szef festiwalu. Dziś funkcjonują trzy składy zespołu, ale tylko jeden – prowadzony przez Liz Mitchell – jest oficjalnie popierany przez Franka Mariana, twórcę Boney M.

Wizyta zespołu to okazja by zaprezentować słynne przysmaki z kaszy gryczanej, z których słynie festiwal. Od jaglaka i gryczaka, przez gołąbki i łupcie potockie, po niezliczone odmiany pierogów z kaszą na słodko i na ostro aż do gryczanych słodyczy. Co posmakuje gościom, zobaczymy. A co może posmakować nam? Oto nasze podpowiedzi.

Kasza i syrzanie

Festiwal rozpocznie się w sobotę, 9 sierpnia o godzinie 15. Warto wziąć udział w prezentacji malowniczych zagród, bo tam należy szukać janowskich przysmaków. – Ale przysmaków nagotować trza umieć, bo „Jak jest z czego, to i dureń kaszy nawarzy” – opowiadał mi na jednej z edycji skrzypek Stanisław Głaz, wspominając, jak robiło się w jego domu gryczaki. Oto jego wspomnienie: „Brało się kaszy reczanej, bo najlepsza była. Naparowało, dodało mąki z syrzanjem.

Co to jest syrzanje? To ser potłuczony, osolony. Kasza z mąką, z syrzanjem, ze skwarkami dobrze wytłuczona do kwaśnego mleka smakowita była. A piroga jak się robiło? Brało się farszu z kaszy reczanej, manny, syrzenja, dawało dużo tłustej śmietany, masła, soli i pieprzu, zawijało w skórkę, lepiło. W skórkę? Co to skórka? No, ciasto wywalcowane. Zawijało się farszu, zgrabnie wylepiło i do pieca chlebowego. Dziś takich pirogów, czy jak to mówią reczczaków mało która gospodyni umie. Po nowemu gotują, po nowemu”.

Gołąbki, łupcie i sarmale

W Zagrodach Smaku warto zapolować na kilkanaście odmian gołąbków. W polskich książkach kucharskich gołąbki w wielkiej obfitości pojawiają się w XIX wieku. Co ciekawe, Oskar Kolberg w tomie „Pokucie” używa nazwy hołubci: „Gołąbki (hołubci), są to krupy lub kasza jaglana, kukurydziana lub hreczana owinięta w liść kapusty kwaszonej (czyli pierożki z liścia kapuścianego). Gołąbek zaraz po zrobieniu go, kładzie się do garnka, nalewa serwatką (a w czasie postu kapuśniakiem) i przystawia dla zgotowania do ognia. Jadło to podaje się jako przysmak, nader tłusto omaszczone słoniną”.

Na Gryczakach królują łupcie potockie, których nazwa wywodzi się prosto z historycznej nazwy hołubci. Na festiwalu odmian gołąbków jest bez liku, szukajcie gołąbków zawiniętych w kiszone liście kapusty, wywodzących się z sarkali, gołąbków z Bukowiny. Szukajcie też na stoiskach leniwych gołąbków. To pyszne kotlety z kapusty i gołąbkowego farszu.

Kiełbasa z kaszy

• Składniki: 4 szklanki kaszy gryczanej, 6 szklanek wody, 3 wędzone skórki z boczku, 15 dag słoniny, 2 cebule, 2 łyżeczki z masła, 15 dag boczku pieczonego, sól, naturalne osłonki na kiełbasy.

• Wykonanie: kaszę podsmażyć na maśle. Do wrzącej wody dodać sól i wędzone skórki z boczku. Wsypać kaszę i gotować do zagęszczenia. Następnie wsypać kaszę do prodiża i uprażyć. Doprawić kaszę cebulą przesmażoną na słoninie i boczku, dodać zmielone skórki wędzone. Doprawić do smaku, ewentualnie dodać pieprz. Napełnić osłonki, wędzić godzinę w olszynowym dymie. Podawać na gorąco z ziemniakami i ogórkiem kiszonym.

Kiełbasa czy kaszanka?

Kiełbasa z kaszy to jeden z największych hitów janowskiego festiwalu. Czy pojawi się w tym roku? – Na pewno pojawi się kasza gryczana z jeleniną, którą na pokazie kulinarnym zaprezentuje KGW w Stojeszynie – mówi dyrektor Łukasz Drewniak. Na pewno pojawi się też kaszanka w różnych odmianach. Od klasycznej, produkowanej w małych masarniach przez kaszankę przygotowywaną przez Koła Gospodyń Wiejskich po kaszankę z leśnymi grzybami.

Kaszanka może nawet pojawić się w pierogach, opiekane na patelni, złote i chrupiące zadowolą podniebienia największych koneserów. Pierogów na festiwalu będzie bardzo dużo. – W sobotę o godzinie 20 rozpoczną się Mistrzostwa Świata w jedzeniu pierogów z kaszą. Zapisy będą odbywać się w dniu konkursu. A na deser zapraszam na koncert Boney M., który zacznie się o godzinie 21 – dodaje Łukasz Drewniak.

Konkurs na potrawę regionalną

To jeden z najważniejszych punktów festiwalu „Gryczaki”. Od początku jego organizatorem jest Muzeum Regionalne w Janowie Lubelskim, które dba o przekazywanie tradycji, dokumentuje przepisy zgłaszanych potraw i wydaje publikacje z regionalnymi przepisami Ziemi Janowskiej.

– Z roku na rok uczestnicy konkurs zaskakują nas inspirującymi daniami na bazie kaszy gryczanej. Zgłaszają potrawy na zimno i na gorąco, zagrodowe sery oraz nalewki. Co rok wręczamy także tytuł Super Gryczaka. Kuchnia regionalna to część tradycji i kultury. Nasz festiwal prezentuje turystom z Polski dziedzictwo kulinarne Ziemi Janowskiej – mówi Justyna Fils, dyrektor Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim.

Mam zaszczyt przewodniczyć komisji konkursowej od lat. Ważne jest to, że nagrodzone potrawy stają się inspiracją dla Kół Gospodyń Wiejskich, prezentujących dania w Zagrodach Smaku. Tak dzieje się z nowymi odmianami gryczaka, drożdżowymi bułeczkami, w których siedzi nadzienie z gryczaka, wieloma odmianami gołąbków i zrazów, kotletami gryczanymi, blinami, krokietami, kulebiakami z kaszą, a nawet knyszami. Oto przykładowe przepisy.

Krokiety z kaszą gryczaną

• Składniki: 15 dag kaszy gryczanej, kilka suszonych prawdziwków, 1 łyżka masła, 1 jajko na twardo, 1 jajko surowe, sól, pieprz.

• Wykonanie: namoczyć grzyby. Najlepiej na noc. Ugotować. Odcedzić. W wywarze grzybowym ugotować na sypko kaszę z masłem. Wymieszać z posiekanymi grzybami i jajkiem na twardo. Wbić surowe jajko. Wyrobić. Doprawić solą z pieprzem.

Smaczny czulent gryczany

• Składniki: 50 dag tłustej wołowiny, szklanka białej fasoli Jaś, 3/4 szklanki kaszy gryczanej, 1 cebula, 2 marchwie, sól, pieprz, papryka, tłuszcz, smalec gęsi lub kurzy.

• Wykonanie: mięso umyć i pokroić w kostkę. Przyrumienić tłuszczu z grubo posiekaną cebulą. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, dodać kaszę gryczaną i namoczoną poprzedniego dnia fasolę. Zalać wodą. Dusić lub wolno piec w piekarniku. Koniecznie pod przykryciem, dolewając wody w miarę jej wyparowywania. Doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką.