Cepeliny wylądowały w Urszulinie. Mamy sprawdzony przepis!

W Urszulinie te wrzecionowate „kluchy” w rozmiarze XXL noszą nazwę tarciuchy. Dlaczego? Bo ciasto przyrządza się ze startych ziemniaków.

Poleskie tarciuchy na Podlasiu noszą nazwę kartaczy i bardziej przypominają atryleryjskie kartacze niż smukłe statki powietrzne, zwane sterowcami. Nasze tarciuchy na Litwie nazywają się cepelinami. Ta nazwa wzięła się od nazwy sterowca, który w 1900 roku zbudował graf von Zeppelin. Kiedy cepelinami zajadał się młody Józef Piłsudski, przyszły Marszałek, urodzony w 1867 w Zułowie na Litwie, litewskie tarciuchy nie mogły jeszcze tak się nazywać, bo graf von Zeppelin dopiero obmyślał plany sterowca.

Sztuczki

Dziś nazwa cepeliny jest rozpoznawalna na całym świecie. Jak zatem powinny się nazywać w karcie poleskich restauracji tarciuchy?

- Jak najbardziej na miejscu jest użycie nazwy „litewskiej”. Urszulin, podobnie jak Włodawa, to przez wieki obszar pograniczny Wielkiego Księstwa Litewskiego i Królestwa Polskiego. Graniczna rzeką była... Włodawka - przekonuje prof. Józef Fert, poeta i wybitny norwidolog z KUL, który w latach 1970-90 pracował jako nauczyciel polonista w I Liceum Ogólnokształcącym we Włodawie. A wracając do historii. Jak wielkie wrażenie musiały robić majestatyczne sterowce, skoro na ich cześć Litwini nazwali swoje słynne danie cepelinami.

Danie jest wybitne i żeby go przyrządzić w domu, trzeba znać parę sztuczek. Jeśli raz cepeliny wam wyjdą, będziecie robić je na okrągło. Oto podstawowe zasady w przygotowywaniu cepelinów.

Litewska maszynka

Nawet jak mamy w domu trzy kombajny kuchenne, warto kupić litewską maszynkę do tarcia ziemniaków. Elektryczna tarka produkowana na Litwie jest kompaktowa, tania, wytrzymała, ścieranie ziemniaków na cepeliny jest przyjemnością. Taką maszynkę każdy Litwin musi mieć w domu. Warto dodać, że przyda się do przygotowywania placków ziemniaczanych i innych potraw.

Jakie ziemniaki? - Najlepiej duże - mówią Litwini. Najpierw trzeba je obrać, wrzucając obrane do zimnej wody. Kiedy mamy komplet, należy je zetrzeć w maszynce; kto nie ma: na tarce. Podczas tarcia można do maszynki wrzucić ząbek czosnku. I żadnego kwasku cytrynowego, który dodają polscy szefowie kuchni, żeby ciasto nie ciemniało. Cepeliny mają mieć szare ciasto, które doskonale smakuje. Do zrobienia ciasta potrzebne nam będą jeszcze ziemniaki ugotowane. Właściwe proporcje na dobre ciasto to trzy części surowych ziemniaków i jedna część gotowanych. Zanim starte ziemniaki połączymy z ugotowanymi, należy surowe odcisnąć przez płótno. Odciśnięte ziemniaki łączymy z utłuczonymi gotowanymi, dodajemy jajka, sól, wyrabiamy i to wszystko. Ciasto ma być lekkie i zwarte.

Kucharze dodają do ciasta mąkę ziemniaczaną, żeby ułatwić sobie robotę i mieć pewność, że ciasto łatwo będzie się formować. Ale to już zmieni smak cepelinów.

Mięso albo twaróg

Co do środka? Klasycznie: farsz mięsny. Wieprzowina ma trochę tłuszczu, więc nadzienie będzie soczyste. Litwini mieszają różne gatunki mięsa. Najlepiej wymieszać wieprzowinę z wołowiną i indykiem. Co dalej? Mięso mielimy, gotujemy w małej ilości wody z posiekaną cebulą, czosnkiem, solą i pieprzem. Kto lubi, może doprawić mięso odrobiną roztartego majeranku.

Po odcedzeniu dodajemy jajka, formujemy z wystudzonego mięsa „mokre” kotleciki. Nakładamy na placek z ciasta ziemniaczanego, lepimy podłużne „kluchy” o wrzecionowatym kształcie. Ciasto po ugotowaniu powinno mieć grubość 1 centymetra.

Znakomite są cepeliny z twarogiem. Tłusty twaróg należy zmielić, doprawić czosnkiem, cukrem, solą i pieprzem. Można dodać posiekany estragon, miętę, koper a nawet szpinak.

Sztuka gotowania

Garnek musi być duży i szeroki. Cepeliny muszą pływać w dużej ilości osolonej wody. Nie mogą przywierać do dna. Cepeliny nie mogą pływać jedne nad drugim, bo po ugotowaniu będzie problem z ich wyjęciem. Mogą się rozpadać.

Zaczynamy gotowanie. Najpierw osolona woda musi się gotować. Kiedy się zagotuje, rozpuszczamy 2 łyżki stołowe skrobi w szklance zimnej wody, mieszamy i wlewamy do garnka. Ta sztuczka naszych babć sprawi, że cepeliny będą idealnie ugotowane.

Cepeliny gotujemy od 30 do 40 minut na wolnym ogniu. Nie mieszamy w garnku, żeby nie uszkodzić delikatnego ciasta. Żeby sprawdzić, czy cepeliny się ugotowały, należy wyjąć jeden, przekroić na pół i sprawdzić, czy ciasto jest w sam raz. Cepeliny najlepiej wyciągać drewnianą łyżką z dziurkami.

Skwarki czy sosy?

Fani cepelinów jedzą je ze skwarkami. Dobrą słoninę należy pokroić w kostkę, przesmażyć, dodać trochę boczku pokrojonego w kostkę i gotowe. Kiedy skwarki są gotowe, można dorzucić na patelnię trochę drobno pokrojonej cebuli. Kiedy będzie miękka, można doprawić skwarki z cebulą pieprzem i powstałą omastą ozdobić cepeliny.

Cepeliny będą dobrze smakować z sosem śmietanowym. Rozpuść masło w małym rondelku, dodaj kwaśnej śmietany, dopraw sos solą ziołową i podaj w sosjerce na stół. Każdy polewa sobie cepeliny sosem wedle uznania. Na koniec należy dać na sos łyżkę kwaśnej śmietany.

Jeśli coś zostało - to mało prawdopodobne - to następnego dnia należy cepeliny pokroić w plasterki i podsmażyć na maśle. Możecie je podać z sosem pieczarkowym lub teraz z sosem z kurek. Ugotowane cepeliny można zamrozić, będą jak znalazł.

Receptura na sławne cepeliny

Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, sól, Na farsz: 40 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 1 cebula, 1 jajko, czosnek, sól, pieprz, słonina lub boczek.

Wykonanie: przygotować farsz: mięso zemleć, dodać podsmażoną cebulę i posiekany czosnek, jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odstawić.1,5 kg surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć. Pozostałe ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utłuc. Wymieszać ze startymi ziemniakami, dodać jajka, posolić, wyrobić.

Z powstałego ciasta formować nieduże placki, na każdy nakładać nadzienie, zlepić brzegi i formować podłużne pyzy. Gotować w osolonej wodzie 30 minut. Podawać ze słoniną, wymieszaną z cebulą lub skwarkami z boczku.

Marynowana słonina na skwarki

To jeden z największych kresowych specjałów. Słoninę kroimy w plastry, zasypujemy dużą ilością soli, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Po wymieszaniu słoninę obkładamy dużą ilością czosnku, skrapiamy oliwą i zawijamy w folię spożywczą.

Słonina jest dobra po dwóch tygodniach, ale im dłużej dojrzewa, tym jest lepsza. Może leżeć w lodówce rok, znakomicie smakuje na razowym chlebie, jest wyśmienita do jajecznicy. A przede wszystkim jest idealna na skargi do cepelinów.

Grzyby po litewsku do cepelinów

Warto ten znakomity sposób przenieść na polski grunt, tym bardziej, że doskonale nadają się do tego pieczarki czy boczniaki. Większe pieczarki kroimy w kawałki, boczniaki w kostkę. Siekamy kilka cebul, podsuszony żytni chleb kruszymy lub ścieramy na tarce. Rondel o grubym dnie smarujemy masłem, układamy część grzybów, posypujemy siekanym czosnkiem, chlebem, na który wykładamy wiórki masła. Trochę soli, pieprzu i następna warstwa. Na wierzch nakładamy warstwę posiekanej cebuli i dusimy pod przykryciem do miękkości.