Dorsz, sandacz, a może labraks? Podpowiadamy, gdzie w Lublinie zjeść dobrą rybę

W XVII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. W XIX wieku modne były ryby niebieskie. - Oczyszczonego i nasłoniałego karpia, lina lub leszcza pokrajać w dzwonka, sparzyć gotującym się octem, raz zagotować, dodać smaku z włoszczyzny i korzeni i tak gotować. Gdy się już ugotuje wyłożyć na półmisek i oblać sosem polskim z rodzynkami i migdałami - podaje prof. Jarosław Dumanowski, wybitny badacz kuchni staropolskiej. Przed wojną w słynnej restauracji Berensa w Kazimierzu Dolnym podawano lina w śmietanie, na którego przyjeżdżała śmietanka towarzyska i artystyczna, na czele z Ordonką.

Ryba w PRL

Ryby królowały w lubelskich knajpach czasu PRL. - Urywaliśmy się z prób na rybkę, oznajmiając portierowi, że idziemy do Pana Magistra Karasia - wspominał aktor Piotr Wysocki. Chodziło o „Pod Karasiem” na rogu Peowiaków i Hempla.

Na rybę chodziło się wówczas także do Basztowej na Królewskiej. Co ciekawe aktorska i nie tylko śmietanka wolała wpadać na rybkę do podrzędnych knajp, niż gościć się na przykład w „Powszechnej”, „Europie” czy „Polonii”. Jak wspomina Jaga Sieczkarz, córka Ryszarda Sieczkarza, który prowadził w Piaskach słynny Rarytas,ojciec miał na zapleczu wannę ze świeżymi rybami. Jego karp w śmietanie zachwycał największych smakoszy.

Dostawy

- Żeby podać dobrą rybę, świeża ryba musi rano przyjechać do restauracji. I tego samego dnia musi być przyrządzona i zjedzona - mówi Bartosz Sadowski, właściciel autorskiej restauracji „Od Kuchni”. Znalazł dostawcę, który przywozi mu do Lublina świeże ryby.

Dobrze, kiedy szefowie kuchni zaopatrują się w ryby w markowych hodowlach z regionu. Tak robi Piotr Kwiatosz, którego restauracja 16 Stołów dostała ostatnio rekomendację Slow Food Polska. Świeże ryby przyjeżdżają z Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg Pustelnia z Woli Rudzkiej koło Opola Lubelskiego.

Świeża ryba ze smażalni

Dorada doradą, ale świeża ryba ze smażalni, to jest to. Pod warunkiem, że smażalnia często zmienia olej, a ryba przyjeżdża świeża. W Lublinie honor starej, dobrej smażalni podtrzymuje placówka „Smażalnia dobrych ryb Sola”, która ma punkty na ulicy Mickiewicza i Żelazowej Woli w Lublinie oraz na bulwarze w Kazimierzu Dolnym. Świeże ryby są w środę. W sezonie można tu zjeść nawet wybornego turbota.

Klasyczny FISH & CHIPS czyli kawał smażonego dorsza z frytkami zjecie w restauracji „Stół i Wół”. Klasyczną smażoną rybę podaje także od czasu do czasu Jarek Sak, szef kuchni w Trybunalska Caffe, jego smażony w całości Pstrąg z Pustelni, który jest w karcie, bardzo smakuje.

Ryba na wypasie

Kto chce skosztować ryb egzotycznych, ma do wyboru kilka opcji. W morskich rybach specjalizuje się ristorante „Arte del Gusto” na Okopowej. Pesce al forno, świeża ryba z pieca z parmezanowym gnocchi, polentą i warzywami z pieca kosztuje 42 zł. Czas oczekiwania 25 minut.
W świeżych rybach specjalizuje się także nowa śródziemnomorska restauracja „Le Monde”, przyrządza je tutaj Filippo Orlando, szef kuchni w „Arte del Gusto”.

W sprawie ryby i owoców morza warto zajrzeć do malutkiej włoskiej knajpki „Trattoria Bagatto”. Włosi mają przyrządzanie ryb we krwi. Sól, pieprz, cytryna i pozamiatane.

- Przyrządzania ryb nauczył mnie ojciec. Najważniejsza jest prawidłowa ocena świeżej ryby. Oczy, skóra, łuska dużo mówią o świeżości ryby. Najbardziej lubię piec rybę w papierze, do środka daję świeże zioła, masło, czosnek. Dorada ma smakować jak dorada, labraks jak labraks. Liczy się smak i zapach świeżej ryby - mówi Ivo Violante z „Ivo Italian”.

Sandacz czy jesiotr?

Niektóre z restauracji wracają do klasyki. Do dań podawanych przed wojną w markowych restauracjach Lublina. Jednym z najwytworniejszych dań był sandacz po polsku. Smakosze mówią, że jego mięso ma królewski smak. W słynnej restauracji Berensa w Kazimierzu podawano go po polsku. Z jajkiem na twardo.

Składniki: 1 kg sandacza, 3 marchewki, 1 pietruszka, ćwierć selera, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 jaja na twardo.

Wykonanie: oczyszczonego sandacza solimy i wkładamy do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Koniecznie grzbietem do góry. Wkładamy warzywa, przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu. Wykładamy na półmisek. Obkładamy plastrami jajek. Można skropić olejem. Podajemy z warzywami z wody. Można podlać sosem śmietanowym lub koperkowym.

Smakowitego sandacza można zamówić w restauracji „Kardamon”. W sandaczu specjalizuje się także Piotr Skwarek, szef kuchni „Trzy Romanse” w Hotelu Wieniawski. Jego „Sandacz, kapusta, kluski kładzione, kwaśna śmietana, sos z buraka” sprawi wam dużo radości.

Po sandacza zajrzyjcie także do restauracji hotelu „Piano”. Piotr Huszcz, szef kuchni zna się na rzeczy. Pasjonuje się rybami, sandaczem i jesiotrem. Jego „Jesiotr/seler/lejkowiec dęty/burak biały/burak czerwony/kalarepa” zachwyca. Ale nic dziwnego, bo jesiotr to rybna arystokracja.