Jak dobrze przygotować jesiotra? Szef kuchni podpowiada (przepisy)

Jest czego gratulować, bo jesiotr to królewska ryba. Rzymscy patrycjusze zdobili dania z jesiotra kwiatami. W Chinach złowione jesiotry były oddawane na dwór cesarski. W Europie były własnością panujących, książąt, opatów i przeorów. Jesiotr rządził na królewskich ucztach. Smakosze cenili go bardziej niż łososia.

Jesiotr przed wojną pływał w Wiśle. Z czasem ta szlachetna ryba wyginęła, dziś trwają próby jej odrodzenia w naturalnym środowisku. I na talerzu. Jesiotr jest także wyzwaniem dla hodowców: bardzo dobrą gatunkowo rybę kupicie w Gospodarstwie Rybackim Pstrąg Pustelnia koło Opola Lubelskiego. To właśnie stamtąd jesiotr „płynie” w kierunku najlepszych restauracji w Polsce. Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra także służą kulinarnej reaktywacji jesiotra na talerzu. Zanim zajrzymy za kulisy konkursu, zajrzyjmy do starych przepisów z jesiotrem w roli głównej.

Jesiotr w chłodniku

Ze względu na bardzo smaczne mięso jesiotr lubił „pływać” w słynnej soljance (ros. солянка) rybnej, wywodzącej się z kuchni rosyjskiej. Tam zresztą jesiotr jest bardzo ceniony.

Soljankę przyrządzano na wywarze rybnym, dodając na smak kwas chlebowy, wodę spod kiszonych ogórków, cytrynę, oliwki i kapary. W tej esencjonalnej zupie pływały kawałki jesiotra.

Jan Szyttler, kucharz i autor książek kucharskich, działający na Podlasiu i na Litwie, podaje przepis na „Chłodnik ruski” sporządzany na kwasie chlebowym i bulionie ze świeżych ryb, z buraczkami, ogórkami, koperkiem i estragonem, w którym także pływały kawałki jesiotra właśnie.

Jesiotr po polsku

W przepisie sprzed dwustu lat czytamy: „Skoro się jesiotr nieco posoli, gotuje się w rybnym bulionie, w niedostatku drobnych ryb, bierze się włoszczyzna (jako to: selery, marchew, pietruszka i nieco angielskiego pieprzu), wszystko to, skoro się ugotuje, odcedza się, leje się do rondla, kładzie się przegotowany jesiotr i w tym, gdy się ugotuje, układa się blat i zalewa się sosem, któren się robi następującym sposobem. Bierze się funt świeżego masła, kilka pszennych bułek samych środków, które się maczają w słodkiem mleku, wycisnąwszy z nich mleko, kładą się do masła, z którem, gdy się dobrze rozmieszają, rozprowadzają się (mieszając na wolnym ogniu) bulionem, w którym był jesiotr gotowany, zalawszy tym rybę będącą na blacie, wydaje się do stołu”.

Prof. Jarosław Dumanowski podaje także przepis na jesiotra smażonego: „Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotra, potem posolić go, potem obetrzeć ściereczką na czyste z wilgoci, pokrajać w spore zrazy, jeżeli nie ma być wydany cało w jednym kawałku, nakrajać pietruszki, marchwi, selerów, cebuli w talarki, ułożyć to na blasze, a na tem jesiotra; potem zasmażyć w maśle kilka siekanych cebul, wychłodzić, wbić na to 3 lub 4 jaja, posolić, dobrze rozmieszać, polać tem jesiotra, obsypać tartym chlebem lub bułką, skropić masłem i wsadzić do gorącego pieca; a gdy upieczony, wyjąć i ułożyć na półmisku, a te wszystkie jarzyny zebrać razem z tłustością w rądel, wsypać szczyptę mąki, rozmieszać, dodać szklankę wina, kawałeczek suchego buljonu, trochę octu, musztardy i wszystko to zagotować; poczem podlać tem jesiotra na półmisku i wydać”.

Im prościej, tym lepiej

Powyższe przepisy mogą wydać się cokolwiek skomplikowane. Ciekawy i praktyczny przepis na jesiotra podaje w swojej książce „Co dziś na obiad?” Maria Śliżyńska: „Jesiotr jest bardzo dużą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze kawałki są od ogona. Dwa kilo jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanymi i polać sosem”.

Maciej Barton, kucharz, zaliczony przez przewodnik Gault&Millau do najlepszych speców od kuchni tradycyjnej w Polsce, radzi z jesiotrem obchodzić się ostrożnie. Po to, żeby nie przedobrzyć i zachować unikalny smak jesiotra. Jak? - Nie wolno popaść w histerię z przyprawami. Tylko sól i masło. Filetuję rybę, oddzielam twardą skórę, dzielę ją na kawałki. Po posoleniu smażę jesiotra na maśle. Układam na blasze. Każdą porcję mięsa nakrywam kawałkiem skórki i zapiekam w temperaturze 160 stopni Celsjusza przez 5 do 7 minut - mówi Barton.

Pielmieni, kawior i bliny

Wielkim przysmakiem są pielmieni z jesiotrem. Pielmieni różnią się od naszych pierogów tym, że mają w środku surowy farsz, do gotującej się wody można dodać przed wrzuceniem pielmieni listek laurowy. - Nadzienie do pielmieni można robić z wołowiny, ja robię pielmieni z baraniną, z dodatkiem cebuli, odrobiny czosnku i rosołu - mówi Dorota Otachel, właścicielka restauracji Old Pub. Dla smakoszy powstają w jej restauracji pielmieni z jesiotrem. Wtedy farsz doprawiany jest dodatkowo startą skórką z cytryny i jej sokiem.

Najsłynniejszą potrawą z jesiotra są bliny z kawiorem (ikrą z jesiotra). Bliny to małe placuszki z mąki gryczanej na drożdżach. Tradycyjnie kawior nakłada się na bliny łyżeczką z porcelany, masy perłowej, a nawet ze złota. Nie wolno go rozsmarowywać na blinie. Bliny smakują doskonale z wędzonym jesiotrem.

VIP wśród jesiotrów

Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra odbyły się w Licheniu Starym po raz drugi. Prestiżowe wyróżnienie VIP jurorzy przyznali mistrzom kuchni z Lublina. Są nimi Piotr Huszcz i Radosław Kosiorek z Hotelu Restauracji Piano.

- Jesiotr to wyzwanie. Przed konkursem sporo czytałem o jesiotrze w historii polskiej kuchni. Podałem go z musem z selera, na ziemi z lejkowca dętego, z kawiorem - mówi Piotr Huszcz.
Filet z jesiotra na musie z selera z sosem beurre blanc, ziemią z lejkowca dętego, chipsami z białego buraka:

Składniki: filet z jesiotra 800 g, estragon, sól morska do smaku, pieprz kolorowy do smaku, olej rzepakowy.
Na mus z selera: seler 500 g, ziemniaki 200 g, masło 50 g, mleko 50 g, sól do smaku.
Na sos beurre blanc: cebula 100 g, ocet winny biały 150 g, śmietanka 15% 100 g, masło 200 g, rosół 100 g, żółtko 3 sztuki.
Na ziemię: lejkowiec dęty 50 g, olej.

Wykonanie: filet z jesiotra podzielić na 8 części i doprawić, polać olejem rzepakowym. Jesiotra ugotować w niskiej temperaturze 55 stopni. Ziemniaki i seler ugotować odcedzić dodać masło i mleko, doprawić i utrzeć na puree. Cebulę pokroić w kostkę ugotować w occie, podlać rosołem śmietanką zredukować doprawić do smaku i zagęścić masłem i żółtkami na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki. Buraka pokroić na cienkie chipsy. Grzyby suszone namoczyć, ugotować, odsączyć i smażyć na głębokim tłuszczu na chrupko. Po wystygnięciu zblendować na miałko. Serwować na puree z selera, z ziemią z lejkowca dętego z sosem i chipsami z buraka i mikro liśćmi botwinki.