Jak zrobić soczystą pierś z kurczaka? Przepisy lubelskich szefów kuchni

Pierś z kurczaka to z natury suche mięso. Po godzinie przebywania w piekarniku na talerzu wyląduje kawałek gorącego mięsa. Bez specjalnego smaku. O soczystości możemy zapomnieć. Czy jest na to jakiś sposób? Zanim zaczniemy doprawiać filet, musimy dokładnie usunąć wszelkie błony. Kiedy je zostawimy, mięso będzie twarde.

Radzi Jean Bos

- Najlepszy sposób to przyrządzenie piersi techniką sous-vide. Każdą pierś nacieramy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą, dodajemy świeże zioła. Pakujemy próżniowo i gotujemy w temperaturze 58 stopni Celsjusza. Czas gotowania może wynosić od 30 minut do kilku godzin. Po wyjęciu z woreczka mięso krótko obsmażamy na wolnym ogniu - mówi Jean Bos, szef kuchni restauracji hotelu Agit, nadworny kucharz króla Belgii, twórca Akademii Molekularnej w Polsce.

Najtańszy cyrkulator z grzałką kosztuje 1800 zł, wkładamy go do garnka z wodą, wkładamy woreczki z mięsem, nastawiamy temperaturę i czas. Na rynku kupimy także wolnowary z funkcją sous-vide w cenie 500 zł.

Soczysty kurczak z piekarnika

Też da się zrobić. Jak?

- 4 piersi z kurczaka doprawiamy wedle uznania, układamy na blaszce, skrapiamy oliwą. Piekarnik nastawiamy na 120 stopni Celsjusza. Wkładamy mięso. Pieczemy od 25 do 30 minut - tłumaczy Jean Bos.

Inny patent na soczystą pierś z kurczaka ma Adam Piechaczek, szef kuchni w restauracji Ego przy Hotel Alter.

- Pierś trzeba posolić i natrzeć świeżo zmielonym pieprzem. Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. W tym czasie szybko obsmażyć pierś kurczaka na patelni. Tylko z jednej strony. Wstawić do piekarnika. Piec 9 minut - mówi Piechaczek.

Soczysta pierś z patelni

Składniki: 4 piersi z kurczaka, 2 kieliszki whisky. Na marynatę: 4 łyżki ziół prowansalskich, 4 łyżki oliwy, 2 łyżeczki soli.

Wykonanie: piersi z kurczaka rozbić. Marynować kilka godzin (najkrócej godzinę). Rozgrzać suchą patelnię, aż będzie dymić. Wrzucić 2 filety. Smażyć po 2 minuty z każdej strony. Wlać kieliszek whisky. Podpalić. Kiedy ogień zgaśnie, wyłączyć gaz i nakryć patelnię przykrywką. Zostawić na kilka minut, żeby mięso odpoczęło.

Schab w soli

W pieczeniu w soli specjalizuje się Lech Cwalina, właściciel restauracji Hades- Szeroka.
- Okazuje się, że mięso wcale nie jest słone. Przyrządzam tak schab lub ligawę wołową. Najlepiej wychodzi z patelni elektrycznej - mówi Cwalina.

Składniki: 1 kg schabu, 2 kg soli kamiennej. Na zalewę: oliwa, ulubione zioła.
Wykonanie: mięso natrzeć mieszanką ziół i oliwy. Zostawić na noc w lodówce. Do elektrycznej patelni lub gęsiarki wsypać 1 kg soli, tak, by na dnie utworzyła się gruba warstwa. Ułożyć osuszony schab. Zasypać resztą soli. Wyrównać. Piec około 2 godzin. W temperaturze 160 stopni.

Kurczak z woka

Składniki: 1 torebka makaronu ryżowego, 2 piersi z kurczaka, 1 cebula, 1 czerwona papryka, 2 marchewki, 1 zielony por, 1 puszka pędów bambusa, 1 opakowanie suszonych grzybów mun, sos sojowy, oliwa, przyprawa chińska do kurczaka.
Wykonanie: pokroić mięso kurczaka w paski, wymieszać z przyprawą, odstawić na pół godziny. Grzyby mun zalać wrzątkiem na 10 minut. Warzywa i grzyby (kiedy ostygną) pokroić w paski.
W woku rozgrzać oliwę, podsmażyć warzywa pokrojone w słupki. Po dwóch minutach dodać mięso, grzyby, pędy bambusa, smażyć kilka minut, dodać makaron ryżowy, po minucie doprawić sosem sojowym.

Soczysta golonka

Jej sekret tkwi w marynacie. - Najlepszy efekt soczystości daje marynata warzywna - mówi Stanisław Stelmach, właściciel Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Składniki (dla 4 osób): 4 golonki z kością, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 duży por, 1 korzeń selera, przypalona cebula, ziele ang., listek laurowy, sól.

Wykonanie: 10 łyżek soli rozpuścić w 3 litrach wody, dodać 5-6 listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Włożyć golonki do garnka, obłożyć posiekanymi warzywami, ugnieść, zalać solanką. Golonki mają być całe zanurzone w wodzie, odstawić w zimne miejsce, na co 2 dni. Następnie wyjąć mięso, wypłukać, przełożyć do rondla, dodać warzywa, listek i ziele. Nie solić! Zalać zimną wodą i gotować jak rosół 2-3 godziny.

Ugotowane golonki wyjąć, osuszyć na durszlaku. - Jeśli mamy w domu frytkownicę, najlepiej usmażyć każdą po kolei, aż do uzyskania złocistej skórki, osuszyć na bibule i podawać - radzi Stanisław Stelmach. Frytkownicę możemy zastąpić garnkiem lub opiec golonki w piekarniku.

Soczysty mostek

Składniki: 1,5 kg mostka cielęcego bez kości, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki miodu, 2 łyżki oliwy, sól. Na farsz: 25 dag mielonego mięsa cielęcego, 2 jajka, 1 łyżka oregano, 1 łyżka tymianku, 1 łyżka skórki cytrynowej pokrojonej w cienkie paseczki, 3 łyżki bułki tartej, sól, pieprz.

Wykonanie: mostek naciąć tak, aby powstała kieszeń, posolić w środku i na zewnątrz, natrzeć czosnkiem. Mięso wymieszać z ziołami, skórką z cytryny, bułką tartą i jajkami, doprawić solą i pieprzem. Mostek napełnić farszem, spiąć wykałaczkami i obsmażyć na gorącym tłuszczu, a następnie wstawić na 90 min do piekarnika nagrzanego do temperatury 180° C. Po upieczeniu pokroić na porcje.

Soczyste steki w koniaku

Składniki: po 4 kawałki polędwicy wołowej na osobę, sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, masło, kieliszek koniaku.

Wykonanie: polędwicę delikatnie rozgnieść w dłoniach. Z jednej strony natrzeć solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię grillową, położyć mięso na rozgrzanym tłuszczu przyprawami do spodu. Smażyć krótko na ostrym ogniu, odwrócić, dosmażyć. Nacisnąć widelcem i sprawdzić, czy mięso jest odpowiedni miękkie.
Na każdym kawałku mięsa należy położyć kawałek masła. Jak się rozpuści, skropić koniakiem i podpalić. Po kilkunastu sekundach ogień gaśnie i wtedy należy wyłożyć mięso na podgrzany talerz, polewając je sosem ze smażenia.

Steki z halibuta

Składniki: 4 steki z halibuta, masło czosnkowe, 1 cytryna, sól, pieprz, oliwa, białe wino.
Wykonanie: przygotować 4 kawałki folii aluminiowej. Posmarować je masłem i posypać grubo zmieloną solą morską. Ułożyć steki, oprószyć je solą i pieprzem, na wierzch nałożyć cienkie plasterki cytryny, skropić je oliwą. Zawinąć folię, piec 20 minut w piekarniku nastawionym na 180 stopni Celsjusza. Przed końcem pieczenia delikatnie rozchylić folię, by mięso się zarumieniło.

Wiśniowy indyk z kardamonem

Składniki: 4 filety z indyka, kieliszek wiśniówki, sól, masło, konfitury wiśniowe, szczypta gałki muszkatołowej, kardamon, cynamon.

Wykonanie: filety lekko zbić tłuczkiem, posolić i skropić nalewką. Odstawić na 3 godziny. Na patelni rozpuścić masło i usmażyć filety tak, by były miękkie i soczyste.
W rondelku podgrzać konfitury wiśniowe, dodać gałkę, kardamon i cynamon. Kto lubi ostrzejsze smaki, może doprawić kilkoma kroplami tabasco. Na talerzu ozdobić