W kodeńskiej kuchni smaki wędrują ponad granicami

Wiosną Kodeń pachnie Bugiem, zielnikiem klasztornym i kwiatem jabłoni. W domach gdzieniegdzie piecze się sękacz. Na podwórkach w centrum miasteczka jeszcze pasą się krowy. Z ich mleka powstaje pyszny ser, z sera twarożek z lubczykiem. Jak zrobić ser w domu?

- Zsiadłe mleko podgrzać, wlać do płóciennego woreczka i zawiesić nad miską, żeby odciekła serwatka. Z serwatki będzie chłodnik. Położyć na deseczce, przykryć drugą i obciążyć - mówi Danuta Pietrasik, która od lat tropi sekrety kuchni Sapiehów. Specjalizuje się z suszonych wędlinach dojrzewających. Ostatnio podaje surowe polędwiczki.

Carpaccio z polędwiczki wieprzowej

Składniki: 4 polędwiczki wieprzowe, 2 litry wody przegotowanej, 8 listków laurowych, 10 ziaren jałowca, 1 łyżeczkę gorczycy, 10 ziaren angielskich, pół szklanki soli.

Wykonanie: do przegotowanej wody wsypujemy sól, przyprawy i gotujemy 10 minut. Wkładamy polędwiczki, marynujemy dobę. Wyciągnąć, obsuszyć, schłodzić, kroić na cienkie plastry.

Jajecznica z kodeńskiego klasztoru

Składniki: 8 jaj, 20 dag twarogu, pół szklanki kremówki, 4 łyżki posiekanych liści czosnku, masło, biały pieprz, sól.

Wykonanie: jaja wybić do miski, dodać zmielony twarożek, śmietankę, czosnek i razem wymieszać. Następnie doprawić solą i pieprzem. Na patelni roztopić masło, wlać masę jajeczną i smażyć ciągle mieszając. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.

Podwieczorek żniwiarzy

W książce "Smaki Pogranicza" wydanej z inicjatywy starosty bialskiego Tadeusza Łazowskiego, można znaleźć kilkanaście intrygujących przepisów, które wzbogacają wielokulturową kuchnię Lubelszczyzny. Jak na przykład smaczne smarowidło do chleba.

Składniki: 2 kg słoniny, 1 kg mięsa, 2 duże ząbki czosnku, sól.

Wykonanie: słoninę pokroić i stopić. Łyżką cedzakową wybrać skwarki. Do stopionego tłuszczu włożyć przekręcone przez maszynkę o dużych oczkach mięso. Smażyć na wolnym ogniu, gdy się zarumieni dodać drobno posiekany czosnek i sól. Odstawić do zastygnięcia, potem przekładać do słoików.

Płucka po litewsku

Kodeń kiedyś należał do Wielkiego Księstwa Litewskiego. Echa litewskiej kuchni powracają, mieszają się z kuchnią żydowską i prawosławną.

Składniki: 50 dag płucek cielęcych, 2 małe cebule, 2 marchewki, 3 jaja, 3 ziemniaki, 1 szklanka gęstej śmietany, 1/4 szklanki bulionu, 2 łyżki margaryny, łyżka octu winnego, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, listek laurowy, pieprz i sól.

Wykonanie: płucka zalać zakwaszoną wodą, odstawić na godzinę. Ugotować w osolonej wodzie, osączyć, pokroić w paski. Na stopionym tłuszczu kłaść płucka, plastry cebuli i marchewki, oprószyć pieprzem, pokruszonym listkiem, skropić bulionem, dusić pół godziny. Ugotować jajka na twardo, ziemniaki w mundurkach, ostudzić, obrać. Pokroić ziemniaki w kostkę, posiekać jajka, dołożyć do płucek. Wymieszać, zalać śmietaną, posypać natką.

Pielmieni z czosnkiem niedźwiedzim

Składniki: na ciasto: 40 dag mąki pszennej, 150 ml ciepłej wody, 2 łyżki oleju, sól. Na nadzienie: 50 dag niedźwiedziego czosnku, 3 łyżki oleju, 20 g natki pietruszki, sól, koperek.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść twarde ciasto, przykryć serwetką i odstawić na 40 minut. Cienko rozwałkować, skropić wodą. Czosnek drobno posiekać, delikatnie podsmażyć na oleju. Dodać posiekaną natkę pietruszki, sól, wymieszać. Na jednej połowie ciasta rozłożyć łyżeczką farsz co 2 centymetry. Przykryć drugą połową ciasta, kieliszkiem wyciskać pielmieni. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać polane olejem i posypane świeżym koprem.

Kreplech po kodeńsku

Składniki: 40 dag wątroby wołowej, 30 dag cebuli, 10 dag margaryny, szklanka oleju, 2 jaja, łyżka mąki, pieprz, sól.

Wykonanie: wątrobę umyć, osuszyć, upiec na ruszcie, Ostudzić, przepuścić przez maszynkę. Dodać podsmażoną cebulę, uprzednio pokrojoną w grubszą kostkę. Dodać posiekane jajka na twardo, przyprawy. Z mąki, wody i jaj zagnieść ciasto. Rozwałkować, pokroić na kwadraty o boku 3 centymetry. Nakładać farsz, zlepić brzegi, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Usmażyć na oleju na złoto.

Kopytka marchwiowe

Wiosną Danuta Pietrasik dodaje do kopytek młodą marchew. Albo pokrzywę, niedźwiedzi czosnek, szczypiorek. Kopytka są kolorowe, lekkie, bardzo smaczne.

Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 40 dag mąki pszennej, sól, 1 marchewka.

Wykonanie: ziemniaki przepuścić przez praskę, dodać jajko, mąkę, sól i startą marchew. Wyrobić ciasto, uformować wałek, kroić na ukos, gotować w osolonej wodzie (można z pokrzywą, ze szpinakiem).

Tort z pokrzywy

Za słodyczami nie przepadam. Tortów nie lubię. Ale ten - lekki, puszysty, wręcz dietetyczny - to prawdziwe dzieło sztuki, które wyszło z kuchni Danuty Pietrasik.

Składniki: na ciasto: 30 dag listków pokrzywy, 4 jaja, niepełna szklanka cukru, szklanka oleju, 2,5 szklanki mąki krupczatka, 3 łyżeczki proszku do pieczenia. Na poncz: sok z 2 cytryn, pół szklanki pigwówki, 1 łyżka cukru. Do przełożenia: 1 słoiczek dżemu żurawinowego, pół litra bitej śmietany. Do dekoracji: suszona żurawina, truskawki.

Wykonanie: Pokrzywy opłukać, sparzyć wrzątkiem. Jaja ubić z cukrem, dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać olej, wymieszać z odcedzoną pokrzywą. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, piec około godziny w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Odciąć wierzch, nasączyć ponczem. Posmarować dżemem, następnie ubitą śmietaną. Wierzch pokruszyć, posypać bitą śmietanę. Udekorować żurawiną i truskawkami.

Fanaberia rabarbarowa

Wielka kuchnia Sapiehów to doskonałe potrawy z dziczyzny. Tu nawet zimne nóżki robiły się z dzika. Dodatkiem do wędlin i mięsiw były aromatyczne sosy warzywne i owocowe. - Fanaberia rabarbarowa to rodzaj szybkiej konfitury, którą podaje się do mięs na zimno. Robi się ją bardzo szybko i łatwo - mówi Danuta Pietrasik.

Składniki: 1 kg rabarbaru, pół szklanki cukru, 1 cebula czerwona, łyżeczka gorczycy, łyżeczka kolorowego pieprzu, łyżka jabłkowego octu winnego.

Wykonanie: rabarbar obrać, pokroić w kawałki, zasypać cukrem. Po 30 minutach wrzucić do garnka, dodać posiekaną cebulę, rozsmażyć. Dodać gorczycę, pieprzem, 1 łyżkę octu jabłkowego. Można posolić. Odstawić.