Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 sierpnia 2020 r.
13:35

Czops, comber i dżamil. Jak przyrządzić jagnięcinę

1 0 A A

Jagnięcina uhruska jest symbolem kulinarnym Polesia, które rozciąga się od Włodawy po Kodeń. To delikatne, zdrowe mięso o niezwykłym smaku. Nasza lubelska jagnięcina uhruska cieszy się uznaniem nie tylko lubelskich szefów kuchni.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Piotr Huszcz w restauracji Hotelu Piano podawał wyśmienitego tatara z jagnięciny uhruskiej. Piotr Kwiatosz w restauracji 16 stołów wprowadził do karty zupę grzybową na jagnięcinie uhruskiej. Z uhruską eksperymentuje w swoich restauracjach w Nałęczowie i Kazimierzu Dolnym Agnieszka Filiks. Dania z jagnięciny są specjalnością Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Ale nasza jagnięcina zaczyna robić kulinarną karierę w Polsce. Kiedy Oliwia Bernady w warszawskiej restauracji „Zielony Niedźwiedź” podała ją w towarzystwie brukselki, topinamburu i prażonej kaszy gryczanej, krytycy okrzyknęli uhruską daniem idealnym. Mięsem nad mięsa, nad którym klient się rozpływa, bo ono rozpływa się na języku. Mięsem niezwykle delikatnym, daniem idealnym.

O uhruskiej zrobiło się głośno, kiedy Agnieszka Kręglicka podejmowała prezydenta Stanów Zjednoczonych Baracka Obamę jagnięciną rasy uhruskiej, pieczoną z trawą żubrową, z ziemniakami zapiekanymi ze śmietanką, czerwoną kapustą i żurawiną w na uroczystej kolacji w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim. Wzięło w niej udział 500 osób.

Czops benedyktyński czy uhruski

Od wielu lat w karcie popularnej restauracji „Rarytas” w Piaskach widnieje zagadkowe danie o nazwie czops. W Piaskach nikt nie wie, skąd taka nazwa, a piasecki czops jest kawałkiem schabu z patelni, doprawionym ziołami i ozdobionym cebulką.

Danie wprowadził do karty przed laty Ryszard Sieczkarz, twórca i pierwszy właściciel „Rarytasu”. W swojej restauracji miał salkę dla ówczesnych vipów, którym serwował wyszukane dania. Dowiedział się o czopsach benedyktyńskich, które królowały w najlepszych restauracjach w PRL-u. Były to delikatne filety wykrajane z combra baraniego, solone i natarte czosnkiem, a następnie zwijane i przebite szpilką przed usmażeniem. W „Rarytasie” bywali także ówcześni dygnitarze, którym zdarzyło się podróżować po Europie. Któryś z nich przywiózł Sieczkarzowi informację o czopsach, smakowitych kotletach baranich podawanych na Wyspach Brytyjskich. Znakomity szef kuchni poeksperymentował z jagnięciną i baraniną, i zaczął podawać czopsy z jagnięciny i baraniny. Na ogólną salę trafiały tańsze czopsy ze schabu. Pomysł chwycił.

Dziś, w dobie mody na jagnięcinę uhruską aż się prosi, by w restauracjach w Urszulinie, Włodawie czy Kodniu pojawiły się czopsy uhruskie.

Jak przyrządzać jagnięcinę?

Najpierw trzeba dobrą jagnięcinę kupić. W uhruską właściciele restauracji zaopatrują się w Majątku Rutka w Puchaczowie. I tam możecie ją dostać, ostatnio zaczyna pojawiać się w wybranych dyskontach.

Jak przygotować jagnięcinę? Najważniejsze, żeby jagnięciny nie wkładać do marynaty, ponieważ mięso jest delikatne i soczyste samo w sobie. Na godzinę przed przyrządzeniem można jagnięcinę obłożyć rozmarynem i skropić oliwą. Kazimierz Mirosław, jeden z najbardziej znanych szefów kuchni, który pracował w „Powszechnej” i który jako pierwszy w Lublinie posługiwał się reprintem „Compendium Ferculorum” wydanym przez Uniwersytet Jagielloński, opowiadał mi, że im mniej się przy jagnięcinie majstruje, tym lepiej i że jest to mięso, które jak mało które zasługuje na szacunek. Ale na przykład w Gruzji jagnięcinę się marynuje trzy dni.

Comberek jagnięcy

Składniki: 1 kg combra jagnięcego, rozmaryn, czosnek, sól, pieprz, olej rzepakowy.

Wykonanie: comber podzielić na pojedyncze kotleciki z kostką. Spryskać mięso olejem. Na desce posiekać rozmaryn z czosnkiem, wymieszać z solą i pieprzem. Rozgrzać dużą patelnię, aż zacznie dymić. Zmniejszyć ogień. Rzucać kotleciki na patelnię, opiekać dwie minuty, odwrócić na drugą stronę, opiec. Przełożyć na deskę z przyprawami, obtoczyć w nich mięso, odczekać kilka minut i wykładać na talerz. Gdy zaczniemy jeść od razu, wszystkie soki wyciekną z mięsa.

Jagnięcina a’la Czetwertyński

Jagnięcina a’la Czetwertyński przyrządzona przez Aleksandrę Kaliszuk i Damiana Bociana, uczniów Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II z Radzynia Podlaskiego wygrała konkurs Smaki Lubelszczyzny na II Europejskim Festiwalu Smaku. Młodzi kucharze odtworzyli ulubioną potrawę księcia Seweryna Czetwertyńskiego, którą serwowano w pałacu w Suchowoli i w Hotelu Europejskim w Warszawie. Książę wiele podróżował, bywał w Gruzji, był smakoszem jagnięciny i stamtąd przywiózł recepturę.

Jak się robi taką jagnięcinę? Okazuje się, że sekret tkwi w marynacie z wielu ziół, oliwy, wina, sosu sojowego, cebuli i czosnku. W tej recepturze udziec nabiera ziołowych smaków aż trzy dni, Następnie mięso piecze się w temperaturze 190 stopni Celsjusza przez 1,5 godziny, przed wyjęciem z pieca smaruje miodem, następnie do mięsa dokłada się zamarynowane warzywa, dopieka. Podaje się ze smażonymi ziemniakami, warzywami, białą fasolą i sosem miętowym.

Marynować czy nie? Która szkoła przyrządzania jagnięciny jest lepsza - osądźcie sami. A co z baraniną?

Baranina z grilla

Wielkim smakoszem jagnięciny i baraniny był Maciej Kuroń. Spotkaliśmy się w Kazimierzu Dolnym, gdzie przed laty sędziował potrawy z grilla. Wieczorem usiedliśmy do rozmowy, podał kilka swoich ulubionych przepisów. Oto jego patent na baraninę z grilla:

Jak już poeksperymentujemy z jagnięciną, można gości zaskoczyć baranim udźcem w całości. Do garnka wrzucamy listek laurowy, ziele angielskie, jeden goździk, pieprz i włoszczyznę, zalewamy pół litrem wody, gotujemy, dodajemy octu winnego, tak żeby powstał litr roztworu. Dodajemy ziół, mieszamy i obkładamy tym specjałem udziec, zawijamy lnianą ściereczką i odkładamy do lodówki na trzy dni. Potem zostaje tylko porobić dziurki w mięsie, naszpikować czosnkiem i wsadzić do piekarnika na trzy godziny. Gdy udziec będzie soczysty, nadziewamy go na tęgi szpikulec i zakładamy na ruszt. Trochę jałowca na węgle, miodu na mięso, żeby nabrało złocistej chrupkości i gotowe.

Dżamil według Roberta Sulkiewicza

A teraz kolejne danie, które w swej Knajpie „U Fryzjera” w Kazimierzu Dolnym podawał Robert Sulkiewicz.

Składniki: 2 kg baraniny, 2 papryki, 4 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 0,5 łyżeczki soli, 0,5 łyżeczki pieprzu, szczypta papryki ostrej, 3 łyżki koncentratu pomidorowego.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, podsmażyć, potem dusić do miękkości (z przyprawami). Dodać podsmażone warzywa. Gdy wszystko będzie miękkie dodać koncentrat. Na końcu zrobić jasną zasmażkę. Przyprawić ostrą papryką.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Straż Graniczna rekrutuje. Zarobki? Na początek cztery tysiące, potem sześć

Straż Graniczna rekrutuje. Zarobki? Na początek cztery tysiące, potem sześć

Nadbużański Oddział Straży Granicznej w Chełmie poszukuje ochotników do służby. W tym roku planują przyjąć do służby co najmniej 150 funkcjonariuszy.

Magdalena Gąbka i Marcin Górecki chcą zdobyć Koronę Ziemi
MAGAZYN

Bychawianka w drodze na Everest. Ultrasportowcy o swoich pasjach

Na wyprawach rozumieją się bez słów. Wspólnie zdobyli już 30 szczytów na całym świecie. Teraz chcą wspólnie zdobyć tą najwyższą – Mount Everest. Rozmawiamy z Magdaleną Gąbką z Bychawy i Marcinem Góreckim z Łodzi - parą podróżników, alpinistów, himalaistów i ultrabiegaczy.

Jaka pogoda na weekend? Prognoza od meteorologów z UMCS
Pogoda na weekend
film

Jaka pogoda na weekend? Prognoza od meteorologów z UMCS

Weekend już nie taki upalny, ale wciąż bardzo ciepły. Jaka będzie pogoda w weekend? Tym razem prognozę przygotował meteorolog dr Krzysztof Siwek – z Instytutu Nauk o Ziemi i Gospodarki Przestrzennej UMCS w Lublinie. Prezentuje ją Gabriela Szewczyk.

Na co w tym sezonie będzie stać drużynę trenera Pavola Stano? Na odpowiedź trzeba będzie nieco poczekać

Nowy sezon - nowy Górnik. W sobotę pierwszy mecz łęcznian w Betclic I Lidze

Kompletnie przebudowany i mocno odmłodzony Górnik Łęczna w sobotę zagra pierwszy w tym sezonie mecz o punkty. Na stadionie w Stalowej woli zielono-czarni zagrają z beniaminkiem rozgrywek – tamtejszą Stalą

Grałeś w Lotto w Łukowie? Sprawdź, czy zostałeś milionerem

Grałeś w Lotto w Łukowie? Sprawdź, czy zostałeś milionerem

Osoba, która nadała kupon lotto w kolekturze przy ul. Przemysłowej 22 w Łukowie, niech lepiej szybko go sprawdzi. Ktoś trafił szóstkę. Czeka na niego ponad 7 mln złotych.

Globalna awaria komputerów. Problemy w portach i na lotniskach

Globalna awaria komputerów. Problemy w portach i na lotniskach

Dzisiaj około godz. 8 polskiego czasu doszło do globalnej awarii systemów operacyjnych firmy Microsoft, głównie popularnego Windowsa. Problemy zanotowały lotniska, banki, porty oraz media na całym świecie.

Zalew zaostrza zasady wstępu. Parkujący w lesie zapłacą więcej

Zalew zaostrza zasady wstępu. Parkujący w lesie zapłacą więcej

Dzierżawca zalewu w Janowicach wprowadził zmiany w cenniku i regulaminie tego rekreacyjnego obiektu. Osoby, które parkują poza ośrodkiem, od środy płacą za wstęp. Na plaży zakazano ponadto używania szklanych butelek, a także grillowania i palenia ognisk.

Gramatyka angielska dla dzieci

Gramatyka angielska dla dzieci

W dzisiejszym świecie znajomość języka angielskiego staje się coraz ważniejsza. I nigdy nie jest za wcześnie, aby zacząć się go uczyć, zwłaszcza jeśli chodzi o dzieci. Gramatyka może stanowić problem dla małych dzieci nie tylko w języku angielskim, ale także w ich języku ojczystym, przy odpowiednim doborze kursów, zwłaszcza kursów angielski od podstaw zadanie jest wielokrotnie ułatwione.

Narkotykowe centrum dystrybucyjne pod Lublinem zlikwidowane
galeria
film

Narkotykowe centrum dystrybucyjne pod Lublinem zlikwidowane

W jednej z miejscowości na terenie powiatu lubelskiego policjanci znaleźli magazyn, w którym ważono i pakowano narkotyki. Zabezpieczono 40 kg substancji psychoaktywnych o wartości 2 mln zł. Aresztowano trzech podejrzanych.

Maxi Zoo otwiera trzeci sklep w Lublinie

Maxi Zoo otwiera trzeci sklep w Lublinie

Mamy dla Ciebie świetną wiadomość. Już od 17 lipca możesz robić zakupy w nowym sklepie Maxi Zoo w Parku Handlowym Leclerc Tatary przy ulicy Mełgiewska 2B w Lublinie, w którym znajdziesz ponad 8000 różnorodnych artykułów dla zwierząt. Dodatkowo, w dniach 17-20 lipca w sklepie czekać będzie na Ciebie wyjątkowa promocja i niespodzianki. Zapraszamy na zakupy z Twoim zwierzakiem!

Odbiornik GNSS Nivel System - jak działa i jak są jego główne zalety?

Odbiornik GNSS Nivel System - jak działa i jak są jego główne zalety?

Szukasz precyzyjnego i wygodnego odbiornika GNSS do pomiarów terenowych? Odbiornik Nivel System Point 3 to flagowe rozwiązanie łączące dokładność, intuicyjny interface i nowoczesną, zaawnasowaną technologię pomiarową. Oferuje wysoką dokładność wyznaczenia pozycji, nawet do 2,5 mm w poziomie i 3,5 mm w pionie, szybką pracę i intuicyjne oprogramowanie. Kompensacja przechyleń tyczki i odporność na trudne warunki atmosferyczne sprawiają, że jest to narzędzie, które spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagających użytkowników.

Zbyt wysokie rachunki za prąd przemysłowy? Sprawdź, co możesz zrobić

Zbyt wysokie rachunki za prąd przemysłowy? Sprawdź, co możesz zrobić

Rok 2024 przyniósł ze sobą nieuchronne podwyżki rachunków za prąd. O ile gospodarstwa domowe wciąż są w dużym stopniu chronione przed gwałtownym wzrostem cen, o tyle inaczej wygląda kwestia cenników prądu przemysłowego, czyli energii elektrycznej dla firm. Twoja działalność gospodarcza także odczuła podwyżki cen? Sprawdź, co możesz z tym zrobić!

Dom prefabrykowany i dom modułowy – jakie są koszty budowy?

Dom prefabrykowany i dom modułowy – jakie są koszty budowy?

Budowa własnego domu to dla wielu osób realizacja życiowego marzenia. Wśród rosnącej liczby dostępnych opcji, domy prefabrykowane i modułowe zyskują na popularności dzięki swojej szybkości realizacji oraz precyzyjnej kontroli kosztów. Ile trzeba za nie zapłacić?

Robert Wawruch
Dzień Wschodzi
film

Szanujmy własne życie - rozmowa Dzień Wschodzi

Policjanci i ratownicy WOPR biją na alarm. Do połowy lipca było już praktycznie tyle utonięć co przez cały lipiec w zeszłym roku. 6 przypadków i sami mężczyźni. Niestety wciąż główną przyczyną jest brak wyobraźni, spowodowany alkoholem. Gościem – jest Robert Wawruch – prezes Wodnego Ochotniczego Pogotowia Ratunkowego w Lublinie.

Zabawa na Starym Rynku. Kurów zaprasza na "plażę"

Zabawa na Starym Rynku. Kurów zaprasza na "plażę"

Dzisiaj centrum Kurowa zmieni się nie do poznania. Na rynku pojawi się boisko do sportów plażowych, leżaki, gastronomia i muzyka na żywo. Start o godz. 17. W planach są już kolejne atrakcje, jak plenerowe kino, potańcówki i tak przez całe lato.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium