Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Jak przygotować „żydowski kawior”, hołojec i zawijas nasutowski [PRZEPISY]

Kulinarne eskapady zostały poprzedzone osobistymi wyprawami Piotra Huszcza po powiecie lubartowskim i radzyńskim.

- To były godziny rozmów, wspominanie starych przepisów, notatki. Ocalając zapomniane potrawy chcę interpretować je na nowo, sprawdzać ciekawe połączenia. Po to, żeby jeszcze bardziej wydobyć autententyczne smaki.

Lubartowski kawior i Ewa Demarczyk

Do dziś nie zapomnę, kiedy zdarzyło mi się pokazywać Lubartów Ewie Demarczyk, pierwszej damie polskiej piosenki. Było to następnego dnia po jej koncercie w Teatrze Osterwy. W trakcie jazdy opowiadała o dzieciństwie, które spędzała w Lubartowie. Postanowiliśmy, że znajdziemy dom, gdzie mieszkała.

Podczas powrotu rozmawialiśmy także o smakach dzieciństwa. Jabłkach kiszonych w beczkach, cebularzykach, czulencie i kawiorze. Wówczas pierwszy raz usłyszałem o tym prostym przysmaku, polegającym na połączeniu posiekanej, pieczonej wątróbki drobiowej, jajka na twardo i cebuli. Ów kawior nazywany był w Lubartowie „żydowskim tatarem”.

Żydowski kawior

Składniki: 60 dag wątróbek drobiowych, 3 jajka na twardo, 2 cebule, smalec gęsi, sól, pieprz.

Wykonanie: wątróbki oczyścić, wypłukać, osuszyć. Opiec na patelni grillowej, tak by w środku nie było śladów krwi, a wątróbki były dobrze wypieczone. Na patelni rozgrzać smalec gęsi, przesmażyć cebulę na złoto.
Przełożyć do miski, dodać posiekane wątróbki, doprawić solą i pieprzem, dołożyć drobno pokrojone jajka. Wymieszać, odstawić do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Można podawać na małych cebularzykach.

Hołojec, czyli chłodnik z Podlasia

Podróż w restauracji Piano zaczyna się piątek, 15 czerwca, o godzinie 18 (rezerwacje i informacje o cenie: recepcja@piano-lublin.pl). Pierwsze danie: Hołojec, śmietana, ogórek, szczypior, ziemniaki.

Hołojec to najprostszy chłodnik. A jednak w jego recepturze zaklęty jest smak podlaskiej prostoty. Tak jak w pierogach ziemniaczanych, obficie maszczonych skwarkami z boczku.

Jak to zrobić? Proporcje są zawsze wedle uznania. Potrzebujemy: kwaśnej śmietany, wody, świeżego ogórka, szczypioru, cebulki, soli. Co dalej? Cebulę i ogórek kroimy w kostkę, dodajemy posiekany szczypior i sól. Dobrze jest wygnieść zieleninę łyżką. Dodać śmietanę, przegotowaną wodę i schłodzić w lodówce.

Tatar z jagnięciny uhruskiej

Jagnięcina uhruska ma bardzo delikatny smak, pachnie łąką i ziołami z wypasu. Podczas drugiego przystanku będzie można zjeść tatar z jagnięciny. - Tatara można przyrządzić z różnego mięsa. Klasyka to wołowina. Ale bardzo smacznego tatara zrobimy z dziczyzny (sarna, jeleń) oraz jagnięciny - mówi Jean Bos, który przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgii. Piotr Huszcz słynie z autorskich tatarów, więc uhruski tatar może nieźle zaskoczyć. A ponieważ jagnięcinę można kupić, podajemy receptę.

Składniki: 50 dag combra jagnięcego, 3 szalotki, 3 korniszony, szczypiorek, olej rzepakowy, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso drobno posiekać. Uwaga, nie mielić. Wymieszać z olejem, delikatnie doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Oraz odrobiną soli. Uformować 4 tatary, dookoła każdego ułożyć na talerzu posiekane szalotki i korniszony. Skropić olejem.

Pierogi i płotki

Trzeci przystanek to pierogi, ser biały, kasza gryczana, mięta, rodzynki, miód. Czwarty: płoć, kalarepa, ziemniak, masło.

Pierogi nawiązują do olęderskich tradycji (Olędrzy, osadnicy z Fryzji i Niderlandów, którzy osiedlali się nad Bugiem). Olędrzy do serowego farszu z upodobaniem dodawali słodkości: suszone owoce, wędzone śliwki, rodzynki).
Wielki brawa dla Piotra Huszcza z ekipą za płotki. Te skromne rybki usmażone świeżo po złowieniu mają niebywały smak. A my mamy dla was przepis.

Składniki: 10 płotek, mąka, sól, pieprz, wiejski olej rzepakowy.

Wykonanie: płotki sprawić, umyć, osuszyć na papierowych ręcznikach. Natrzeć solą z pieprzem. Odstawić do lodówki na 2 godziny. Ryby obtaczać w mące i smażyć na głębokim oleju na złoty kolor.

Szponder i nasutowski zawijas

Piąty przystanek został skomponowany tak: Szponder wołowy, zawias nasutowski, jagoda kamczacka, majeranek, czosnek, ziele oliwne. Kroi się najbardziej „wypasione danie”. W głównej roli szponder. Duszony w kością, podany z ziemniaczanymi placuszkami - jest zapomnianym kulinarnym arcydziełem.

Huszcz poda go z zawijasem nasutowskim, regionalnym daniem godnym najlepszych restauracji. Legenda mówi, że to chłopska wersja wyrafinowanego, francuskiego piroga. Niezwykle smaczny solo idealnie nadaje się do kulinarnych duetów.

Zawijas nasutowski

Składniki: kilogram mąki pszennej, 1,5 kg ziemniaków, 15 dag słoniny, 15 dag smalcu, 2 jaja

15 dag cebuli, olej, sól, pieprz, woda.

Wykonanie: do mąki dodać jajko, sól oraz wodę, zagnieść ciasto jak na pierogi. Ziemniaki zetrzeć i odcisnąć sok. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać smalec, podsmażyć na rumiano cebulę, dodać przegotowane ziemniaki, zeszklić masę, dodać jako, doprawić solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkować na prostokąt, pokroić na pasy o szerokości 10 cm. Na brzeg wykładać przygotowany farsz ziemniaczany, zwijać w rulon, następnie kroić zawijasy o długości 6 cm. W szerokim rondlu zagotować osoloną wodę, dodać olej, kłaść na wrzątek tyle zawijasów, żeby pływały swobodnie. Gotować 10 minut, mieszając drewnianą łyżką. Podawać na wygrzanych talerzach polane stopioną słoniną. Z surówką. Zawijas nasutowski niejedno ma imię. Do masy ziemniaczanej można dodawać świeże zioła, boczek, bekon, pieczarki, grzyby, ser żółty. Zawiasy można podsmażać na złoto.