Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
(Maciej Kaczanowski)
Kaczka z jabłkami jest symbolem polskiej kuchni. Dziś kaczka jest na topie, w lubelskich restauracjach podaje się carpaccio z kaczki, piersi z kaczki w sosie malinowym, a nawet dziką kaczkę w staropolskim sosie śmietanowym
Historia kaczki w polskiej kuchni sięga Rzeczpospolitej Obojga Narodów.
– W poradzie kucharskiej z XIX wieku czytamy, że "Młode kaczki podają się pieczone nadziane całe jabłkami, między które można włożyć majeranki, tylko nie za wiele. Stare lepsze są w potrawie, z jakim ostrym sosem, jak kaparowym; jeżeli ma się piec stara kaczka, należy ją sparzyć octem i dopiero piec. Dobre są potrawki z kaczek na pół upieczonych a dogotowane w sosie, w którym mają być podane. Jeżeli kaczki nie są chude, to do ich pieczenia bardzo mało masła potrzeba, same dają dość smalcu” – mówi prof. Jerzy Dumanowski. Nic dziwnego, że pieczona kaczka z majerankiem do dziś jest symbolem odświętnego obiadu. W sieciowych marketach pojawiły się piersi z kaczki w dobrej cenie, z których stosunkowo szybko można przyrządzić efektowne dania.
– To delikatne mięso, które dobrze jest najpierw zamarynować w mieszance oliwy, wina i ziół – radzi Andrzej Malinowski, szef kuchni Zajazd Kmicic w Zemborzycach Dolnych na przedmieściu Lublina.
Carpaccio na przystawkę
Nazwa włoskiego dania, które spotkać można w co drugiej restauracji Lublina, pochodzi od nazwiska renesansowego malarza Vittore Carpaccio. Ale wymyślił go dopiero właściciel weneckiego Harry's Bar w 1950 roku, podając plastry surowej wołowiny z kremowym sosem księżniczce Amalii Nani Mocenigo.
Carpaccio można przyrządzać z wołowiny, dziczyzny, kaczki i łososia. Pierś z kaczki (bez skóry) należy obficie natrzeć gruboziarnistą solą i odstawić do lodówki na 8 godzin. Następnie oczyścić, natrzeć cukrem, zawinąć w folię i odłożyć na 3 godziny. Wyjąć, wypłukać, osuszyć i schować do zamrażalnika na 3 godziny. Kroić na bardzo cienkie plastry (najlepiej na maszynce), skropić cytryną, polać oliwą i ozdobić płatkami parmezanu.
Piersi z kaczki z sosem malinowym
Składniki: 4 piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 20 dag malin, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, ulubione zioła.
Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą i pieprzem, zamarynować na kilka godzin. Położyć nacięciami na rozgrzany olej. Smażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić we własnym sosie do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić maliny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi. Podawać z gałką piure ziemniaczanego i gruszką z zalewy.
Piersi z kaczki w żurawinowym sosie
Składniki: 4 piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 2 łyżki suszonej żurwiny, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, zioła prowansalskie.
Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą z pieprzem, włożyć do marynaty. Usmażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić żurawiny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi sosem.
Kaczka po litewsku
Składniki: 1 kaczka, marynata do mięsa, 20 dag słoniny, 20 dag kiszonych ogórków, 25 dag papryki, 2 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 4 dag tartego chleba razowego, natka pietruszki, jałowiec, majeranek, przyprawa myśliwska, sól, pieprz, cukier.
Wykonanie: kaczkę rozmrozić, naciąć skórkę, zalać marynatą i zostawić w lodówce na 24 godziny. Słoninę pokrajać w paski, naszpikować kaczkę, posypać przyprawami, piec w gęsiarce. Od czasu do czasu skrapiać wodą, następnie podlewać sosem. Ugotować namoczone grzyby, posiekać, ogórki obrać, pokroić w kostkę. Paprykę opiec w piekarniku, zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Wyjąć kaczkę z gęsiarki, podzielić na porcje. Do sosu dodać paprykę i ogórki, dusić 5 minut, podlać śmietaną, wywarem spod grzybów. Dodać chleb, grzyby, posiekaną natkę, zagotować, doprawić pieprzem i cukrem.
Kaczkę podgrzać w naczyniu żaroodpornym, polać sosem, podawać z kluseczkami.
Dzika kaczka według Hanny Szymanderskiej
Na deser niesamowity przepis na dziką kaczkę, według którego przyrządzicie zwykłą kaczkę.
Składniki: 1 kaczka, 100 g słoniny, sól, pieprz, ćwierć łyżeczki tymianku, 1 łyżka masła, 300 g wiśni, 1 łyżeczka mąki, pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany. Marynata: pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, pół szklanki przegotowanej wody, sok i otarta skórka z połowy cytryny, ćwierć łyżeczki tymianku, ćwierć łyżeczki cukru, 2-3 goździki, kawałek cynamonu, 1 mały listek laurowy, po 2 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, 1 mała cebula.
Wykonanie: składniki marynaty połączyć i zagotować. Oczyszczoną i umytą kaczkę ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść na 2-3 dni w chłodne miejsce. Następnie upiec w piekarniku, często polewając stopionym masłem. Po 10-15 minutach pieczenia wlać marynatę, włożyć wydrylowane wiśnie. Miękką kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić sos, przetrzeć przez sito, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku cukrem, ewentualnie solą i szczyptą pieprzu. Porcje kaczki ułożyć w żaroodpornym półmisku, zalać sosem, wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika.
– W poradzie kucharskiej z XIX wieku czytamy, że "Młode kaczki podają się pieczone nadziane całe jabłkami, między które można włożyć majeranki, tylko nie za wiele. Stare lepsze są w potrawie, z jakim ostrym sosem, jak kaparowym; jeżeli ma się piec stara kaczka, należy ją sparzyć octem i dopiero piec. Dobre są potrawki z kaczek na pół upieczonych a dogotowane w sosie, w którym mają być podane. Jeżeli kaczki nie są chude, to do ich pieczenia bardzo mało masła potrzeba, same dają dość smalcu” – mówi prof. Jerzy Dumanowski. Nic dziwnego, że pieczona kaczka z majerankiem do dziś jest symbolem odświętnego obiadu. W sieciowych marketach pojawiły się piersi z kaczki w dobrej cenie, z których stosunkowo szybko można przyrządzić efektowne dania.
– To delikatne mięso, które dobrze jest najpierw zamarynować w mieszance oliwy, wina i ziół – radzi Andrzej Malinowski, szef kuchni Zajazd Kmicic w Zemborzycach Dolnych na przedmieściu Lublina.
Carpaccio na przystawkę
Nazwa włoskiego dania, które spotkać można w co drugiej restauracji Lublina, pochodzi od nazwiska renesansowego malarza Vittore Carpaccio. Ale wymyślił go dopiero właściciel weneckiego Harry's Bar w 1950 roku, podając plastry surowej wołowiny z kremowym sosem księżniczce Amalii Nani Mocenigo.
Carpaccio można przyrządzać z wołowiny, dziczyzny, kaczki i łososia. Pierś z kaczki (bez skóry) należy obficie natrzeć gruboziarnistą solą i odstawić do lodówki na 8 godzin. Następnie oczyścić, natrzeć cukrem, zawinąć w folię i odłożyć na 3 godziny. Wyjąć, wypłukać, osuszyć i schować do zamrażalnika na 3 godziny. Kroić na bardzo cienkie plastry (najlepiej na maszynce), skropić cytryną, polać oliwą i ozdobić płatkami parmezanu.
Piersi z kaczki z sosem malinowym
Składniki: 4 piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 20 dag malin, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, ulubione zioła.
Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą i pieprzem, zamarynować na kilka godzin. Położyć nacięciami na rozgrzany olej. Smażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić we własnym sosie do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić maliny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi. Podawać z gałką piure ziemniaczanego i gruszką z zalewy.
Piersi z kaczki w żurawinowym sosie
Składniki: 4 piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 2 łyżki suszonej żurwiny, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, zioła prowansalskie.
Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą z pieprzem, włożyć do marynaty. Usmażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić żurawiny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi sosem.
Kaczka po litewsku
Składniki: 1 kaczka, marynata do mięsa, 20 dag słoniny, 20 dag kiszonych ogórków, 25 dag papryki, 2 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 4 dag tartego chleba razowego, natka pietruszki, jałowiec, majeranek, przyprawa myśliwska, sól, pieprz, cukier.
Wykonanie: kaczkę rozmrozić, naciąć skórkę, zalać marynatą i zostawić w lodówce na 24 godziny. Słoninę pokrajać w paski, naszpikować kaczkę, posypać przyprawami, piec w gęsiarce. Od czasu do czasu skrapiać wodą, następnie podlewać sosem. Ugotować namoczone grzyby, posiekać, ogórki obrać, pokroić w kostkę. Paprykę opiec w piekarniku, zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Wyjąć kaczkę z gęsiarki, podzielić na porcje. Do sosu dodać paprykę i ogórki, dusić 5 minut, podlać śmietaną, wywarem spod grzybów. Dodać chleb, grzyby, posiekaną natkę, zagotować, doprawić pieprzem i cukrem.
Kaczkę podgrzać w naczyniu żaroodpornym, polać sosem, podawać z kluseczkami.
Dzika kaczka według Hanny Szymanderskiej
Na deser niesamowity przepis na dziką kaczkę, według którego przyrządzicie zwykłą kaczkę.
Składniki: 1 kaczka, 100 g słoniny, sól, pieprz, ćwierć łyżeczki tymianku, 1 łyżka masła, 300 g wiśni, 1 łyżeczka mąki, pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany. Marynata: pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, pół szklanki przegotowanej wody, sok i otarta skórka z połowy cytryny, ćwierć łyżeczki tymianku, ćwierć łyżeczki cukru, 2-3 goździki, kawałek cynamonu, 1 mały listek laurowy, po 2 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, 1 mała cebula.
Wykonanie: składniki marynaty połączyć i zagotować. Oczyszczoną i umytą kaczkę ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść na 2-3 dni w chłodne miejsce. Następnie upiec w piekarniku, często polewając stopionym masłem. Po 10-15 minutach pieczenia wlać marynatę, włożyć wydrylowane wiśnie. Miękką kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić sos, przetrzeć przez sito, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku cukrem, ewentualnie solą i szczyptą pieprzu. Porcje kaczki ułożyć w żaroodpornym półmisku, zalać sosem, wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika.
