Popielcowe smaki Lubelszczyzny: Żur z grzybami i śledź z kartoflami

Gdy w Tłusty Czwartek człowiek w jedzeniu pofolguje, łaskawy Pan Bóg grzech obżarstwa daruje – to przysłowie dokładnie charakteryzuje tłuste dni, które dziś właśnie się zaczynają. Dopóki kościelny dzwon nie ogłosił postu w Środę Popielcową, w kuchni królowała kasza pełna skwarków, kapusta ze słoniną, kiełbasa z cebulą i pieczyste. A pączki i chrust zastąpiły ciastka ze skwarkami, którymi obżerano się na potęgę. Ciastka na kusaki do dziś są pieczone na Lubelszczyźnie. – Choć brzmi to kontrowersyjnie, to ciasteczka są bardzo smaczne – mówi Elżbieta Cwalina z restauracji "Hades-Szeroka”, która specjalizujemy się w pieczeniu ciastek na słodko i na ostro. Warto przypomnieć sobie ten oryginalny smak.

Ciastka ze skwarkami

Składniki: 1 kg mąki pszennej, 75 dag skwarek z boczku, 2 jajka, 4 żółtka, pół litra kwaśnej śmietany, 1 opakowanie proszku do pieczenia, pół kg cukru, 1 torebka cukru waniliowego. Na ozdobę: rodzynki, mielone orzechy, cukier puder.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto. Odstawić na pól godziny. Rozwałkować i wykrawać foremkami ciastka. Ułożyć na blaszkach, piec w temperaturze 200 stopni Celsjusza, aż będą rumiane.
Po wyjęciu z pieca ozdobić bakaliami i posypać cukrem pudrem.

Bliny zamiast pączków

Lubelszczyzna katolicka fetowała Tłusty Czwartek pączkami i faworkami, Lubelszczyzna prawosławna zajadała się blinami. W okolicach Chełma w ostatki najstarsi mieszkańcy wsi szykowali wystawną ucztę. Na stole królowały bliny, pączki, pierogi, mięso i wódka. Ostatni dzień karnawału kończył się o północy z wtorku na środę. Wtedy do izby wbiegał przebieraniec, który na sznurku miał przymocowanego śledzia. Kto nie przestawał się bawić, dostawał śledziem. Na środek karczm wnoszono także dzban z popiołem, który rozsypywano na podłodze. Od tego momentu można było jeść śledzia, żur, pierogi i mączne potrawy z jaj. W tym bliny, które na Lubelszczyźnie robiono na mące gryczanej. Oto sprawdzony przepis.

Składniki: 25 dag mąki gryczanej, 25 dag mąki pszennej, 1 l mleka, 5 dag drożdży, 5 jajek, 10 dag masła, 1 łyżeczka cukru, sól, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie: połączyć oba gatunki mąki, przesiać, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać. Rozetrzeć drożdże z cukrem, stopić masło, oddzielić żółtka od białek. Ubić pianę na sztywno. Dodać do mąki wraz z żółtkami, posolić, odstawić do wyrośnięcia. Wlać ciasto na małą patelnię i usmażyć z obu stron na złoto. Podawać ze śmietaną. – Na bliny można nakładać rozmaite dodatki. Bardzo smaczne są z posiekanym śledziem wymieszanym z cebulką – mówi Elżbieta Cwalina.

Postny żur z grzybami

Składniki: 1 butelka żurku, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 6 suszonych grzybów, 3 jajka ugotowane na twardo, 2/3 szklanki śmietany 18-procentowej, 2 łyżki tartego chrzanu, 2 łyżeczki majeranku, pół łyżeczki kminku, sól, pieprz czarny.

Wykonanie: grzyby umyć i namoczyć przez noc. Cebulę obrać i przekroić na cztery części. Czosnek obrać i zgnieść w prasce. Cebulę, grzyby i czosnek zalać 3 szklankami wody, gotować na małym ogniu około 40 minut. Grzyby wyjąć, pokroić w paski, wrzucić do wywaru.

Wlać żur, dodać tarty chrzan, majeranek, kminek, pieprz i sól. Zagotować, a następnie zdjąć z ognia i połączyć ze śmietaną. Jajka pokroić na cząstki, rozłożyć na talerze i zalać żurem.

Popielcowy śledź z kartoflami

Śledź w oleju podany z gorącymi kartoflami może być wspaniałym daniem obiadowym podczas Środy Popielcowej. Żeby przyrządzić postnego śledzia należy jeszcze dziś kupić solone śledzie, po oczyszczeniu wymoczyć je w wodzie, a następnie w mleku. Opłukane śledzie pokroić w grubsze dzwonka. Układać w kamiennym garnku śledzie, listek bobkowy, ziele angielskie, talarki cebuli skropione octem, zalać olejem rzepakowym i układać kolejną warstwę śledzi. Kiedy ułożymy wszystkie śledzie, nakrywamy je listkiem, zielem, cebulą i zalewamy olejem. Po trzech dniach są gotowe.

W Środę Popielcową ugotować kartofle w mundurkach. Każdy kartofel rozkroić na pół, do każdego włożyć masło. Podawać z porcją śledzi z cebulą. Na talerzy posypać śledzie grubo zmielonym pieprzem.