Przepisy kulinarne. Rybka zwana doradą

Polacy byli w XVII wieku mistrzami w przyrządzaniu ryb. Staropolscy kucharze specjalizowali się w rybach, podawanych w słodko-kwaśnym sosie. Ryby w ostrym sosie limonkowym podawane przez Polaków robiły furorę w Europie.

Polacy specjalizowali się w sosach do ryb, które poprawiały smak potrawy. Prof. Jerzy Dumanowski, wybitny badacz staropolskiej kuchni podaje taki oto przepis (pisownia oryginalna) na zaprawę do ryb: "Wziąć śmietany i żółtków według potrzeby, szczyprę w trzy palce mąki pszeniczney, ubić razem ze śmietaną i żółtkiem, zaprawić i zagotować z smakiem od ryb tak gotowanym: Na smak bierze się woda, pietruszka, cebula, pory, selery gdy być mogą i gotuią się wodą nalawszy aż do miękkości, a dopiero ryby w dzwonka pokraiane kładą się i gotują w smaku. Po wygotowaniu wyimuią się ryby na półmisek lub naczynie inne, a dopiero smak się zaprawia zaprawą iako wyżey”.

Królowa

Ma srebrzystą głowę oraz złoty pasek w postaci korony. Jest jedną z najpiękniejszych ryb. Tak piękną, że kucharze podają ją na talerzu w całości.
Skąd pyszny smak jej mięsa? Dorada jest wybredna i nie je byle czego. Przepada za skorupiakami i mięczakami. Najlepsza jest ta z Oceanu Atlantyckiego, w handlu występuje także dorada hodowlana, pochodząca z Grecji, Chorwacji czy Hiszpanii.

Dorada ma soczyste, zwarte mięso, które w dodatku bardzo łatwo oddziela się od ości. Można ją grillować, smażyć i piec. A nawet użyć do sushi.
- Zanim doradę przyrządzimy, trzeba ją mądrze wybrać. Musi być idealnie świeża, poznamy to po oczach, skórze, pod palcem powinna się delikatnie ugiąć i "odskoczyć”. Ja najbardziej lubię doprawić ją cytryną, dodać do środka ziół z masłem, skropić oliwą, zawinąć w specjalny papier (nie folię aluminową) i upiec - mówi Ivo Violante, włoski szef kuchni z restauracji Arte del Gusto w Lublinie.

Dorada pieczona w soli

Dorada ma tak delikatne mięso, że im mniej przy niej eksperymentujemy, tym bardziej wydobędziemy na pierwszy plan cudowny smak ryby.
Jednym z najstarszych sposobów na przyrządzenie dorady jest pieczenie w soli. Rybę po oczyszczeniu, umyciu i osuszeniu delikatnie skrapia się cytryną, oliwą, układa w kamionkowym naczyniu i pokrywa grubą warstwą soli morskiej. Dorada wędruje do piekarnika na kilkanaście minut. Mięso jest nadzwyczaj delikatne i wcale nie jest słone. Tak przyrządzoną rybę podaje się z sałatkami.

Doradę można także ułożyć na warstwie cebuli, obłożyć plastrami cytryny, skropić oliwą, doprawić solą z pieprzem i wstawić do piekarnika na pół godziny.

Z tymiankiem

Składniki: 2 dorady w całości, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, szklanka oliwy, sól, pieprz, listek laurowy, świeży tymianek, 50 dag ziemniaków.
Wykonanie: ziemniaki pokroić w plastry, cebule w krążki. Ułożyć na blaszce, skropić oliwą i doprawić przyprawami. Posolić. Piec 15 minut w temperaturze 200 stopni. Co jakiś czas delikatnie przemieszać składniki. Sprawione ryby wymyć, dokładnie osuszyć i natrzeć z obu stron grubo mieloną solą. Do środka włożyć świeży tymianek. Ułożyć na ziemniakach i piec 25 minut. Podawać na blasze, ustawionej na specjalnych podstawkach.

Dorada z patelni, bez ości

To bardzo prosty i sprytny sposób na doradę. Szczególnie przypadnie do gustu tym, którzy nie cierpią ości. Na patelni trzeba rozgrzać oliwę, posolić rybę i delikatnie obsmażyć ją z obu stron. Następnie podlać ją odrobiną wina (uwaga: może pryskać), przykryć patelnię i zostawić na ogniu na 5 minut, aby przeszła smakiem wina.

Co dalej? Należy zdjąć rybę z patelni i usunąć ości. Najważniejsze jest nacięcie dorady, należy położyć ją na jednym z boków i rozciąć w połowie tego boku na linii grzbietowej, od głowy do ogona (nie od spodu) tak, żeby łatwo było wyciągnąć kręgosłup. Kręgosłup wyjmujemy razem z głową i ogonem, na talerzu zostanie jedynie mięso. Doradę posypujemy natką pietruszki i posiekanym czosnkiem oraz polewamy sokiem z cytryny i oliwą.

I po włosku

Na koniec bardzo stary włoski przepis. Być może tak przyrządzoną doradę jadła królowa Bona, być może w samym Lublinie Jan Kochanowski, który poznał smak tak podanej ryby na studiach we Włoszech. W tym wypadku danie przyrządzimy z odfiletowanej ryby.

Składniki: 4 filety z dorady, 4 fileciki anchois, 1 łyżka kaparów, 2 łyżki czarnych oliwek, puszka włoskich pomidorów w zalewie, 4 ząbki czosnku, zielona pietruszka, 250 ml białego wina, dobra oliwa, sól, biały pieprz, kmin rzymski, szczypta gałki muszkatołowej.

Wykonanie: doradę odfiletować, podzielić na filety, umyć, skropić cytryną. Na oliwie podsmażyć kapary, anchois i czosnek. Dodać połowę wina, odparować, dodać pomidory. Doprawić solą, pieprzem, kminem i gałką, dołożyć oliwki i dusić 10 minut. Filety umieścić w naczyniu żaroodpornym, doprawić solą z pieprzem. Posypać posiekaną zieloną pietruszką, dodać resztę wina, przygotowany sos, skropić oliwą, nakryć folią aluminiową wstawić do piekarnika. Piec pół godziny. Na 10 minut przed końcem pieczenia odkryć i dopiec.

Z czym podać doradę po włosku? Najlepiej z upieczoną w domu ciabattą oraz dobrą oliwą w kilku smakach.

Miecznik w oliwie
To jedna z nielicznych ryb, która wybornie smakuje na surowo. Przyrządzamy ją tak, jakbyśmy przyrządzali carpaccio. Warunek: ryba musi być bardzo świeża.
Składniki: 30 dag świeżej ryby, 2 łyżki musztardy Dijon, łyżka posiekanej papryki, oliwa, sól, pieprz
Wykonanie: rybę lekko mrozimy. Kroimy w bardzo cienkie plastry. Układamy na talerzu. Skrapiamy oliwą. Posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Ozdabiamy czerwoną papryką i musztardą.

Labraks z tymiankiem
To kolejna, bardzo smaczna ryba morska, dość często spotykana w lubelskich restauracjach. Powód? Smaczne mięso i mało ości.
Składniki: 4 labraksy, 1 cytryna, 8 ząbków czosnku, świeży tymianek, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie: ryby umyć, do środka skropionego oliwą włożyć garść tymianku, plastry cytryny i roztarty czosnek. Doprawić solą i pieprzem. Ryby ułożyć w żaroodpornym naczyniu, skropić oliwą, posypać solą, nakryć folią i piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Podawać z warzywami z wody.

Steki z halibuta
Składniki: 4 steki z halibuta, masło czosnkowe, 1 cytryna, sól, pieprz, oliwa, białe wino.
Wykonanie: przygotować 4 kawałki folii aluminiowej. Posmarować je masłem i posypać grubo zmieloną solą morską. Ułożyć steki, oprószyć je solą i pieprzem, na wierzch nałożyć cienkie plasterki cytryny, skropić je oliwą. Zawinąć folię, piec 20 minut w piekarniku nastawionym na 180 stopni Celsjusza. Przed końcem pieczenia delikatnie rozchylić folię, by mięso się zarumieniło.