Restauracja Sitarska, Biłgoraj: Tak się robi holiszki

Chociaż matka zawsze wychwalała Biłgoraj, okazał się jeszcze piękniejszy, niż nam opisała - zachwycał się wielki pisarz, laureat Nagrody Nobla, zakochany w tym magicznym mieście. Starego, zbudowanego z kloców i pomalowanego na biało domu słynnego rabina nikt już w Biłgoraju nie pamięta. Nikt nie pamięta też dziadka Isaaca Singera. Ale mieszkańcy Biłgoraja pamiętają smak cymesu, pierożków kreplach i gołąbków. Zwanych holiszkami.

Oto wypraktykowana receptura Mantu, która fascynuje się żydowską kuchnią. To według niej zrobiliśmy holiszki w Rastauracji Sitarska w Biłgoraju

Holiszki: czyli gołąbki, gałubcy, dolmas, sarmali w wersji słodko-kwaśnej: Starannie mielę wołowinę, doprawiam ją solą, pieprzem ,startą cebulą i łyżeczką rodzynek, dodaję kilka łyżek wcześniej ugotowanego ryżu i jajko.

Wymieszany farsz nakładam na sparzone liście kapusty, lub zblanszowane liście winogron. Zawijam w zgrabne pakunki, układam w żaroodpornym naczyniu.

Holiszki zalewam sosem utworzonym z pokrojonych pomidorów (bez skórki!), domowego przecieru pomidorowego, łyżeczki rodzynek, soli, pieprzu. Całość wstawiam na godzinkę do średnio nagrzanego piekarnika. Po godzinie dodaję do sosu 2 łyżki miodu i sok z cytryny i duszę jeszcze około 15 minut.

Na ścianach obszernej, długiej kuchni błyszczą naczynia miedziane, a jeden rondel wdzięczy się do drugiego. Brzuchate misy, długie miedziane brytfanny, wysokie naczynia o różnych kształtach zakrywają ściany, tworzą swojską atmosferę i opowiadają o minionych dobrych czasach... Na kominie migoce ogień, w głębokich szerokich garnkach wre i skwierczy, a woń świeżego tłuszczu i skwarek unosi się dookoła, zapowiadając miłe przysmaki... Na długim stole pokrytym miedzianą blachą, do potraw mięsnych przeznaczonym, stoją przygotowane duże i małe miski na wytopiony smalec.

Szalom Asz "Miasteczko” 1911r

Do Sitarskiej wpadam nieczęsto. Teraz będę wpadał częściej. Grzegorz Borowy, właściciel restauracji zaprosił do gotowania swoją żonę Emilię. Małomówną, nieśmiałą, skupioną na gotowaniu. Znam wielu szefów kuchni na Lubelszczyźnie. Mało znam skromnych. I dobrych.

Fakt, że Grzegorz prowadzi Sitarską, Emilia gotuje - dobrze wróży temu kulinarnemu przedsięwzięciu.

Dziś w piątek, 13 marca zajrzymy do żydowskiej kuchni, poszukamy dawnych smaków i aromatów. Będą przepisy, konkurs i nagrody: Zaproszenie do Alchemii przy Złotej 3 na herbaty Tadeusza Mysłowskiego, zestawy Łasucha z OSM Piaski i książki kucharskie. Zaparszają Monika Januszek i Waldemar Sulisz.