Siedem słynnych zup z Lubelszczyzny

Hans Christian Andersen twierdził, że tylko poeta potrafi ugotować prawdziwą zupę. Dlaczego? Bo gdy się jest poetą, to się potrafi ugotować zupę nawet z patyka – twierdził słynny bajkopisarz. To prawda: najlepsze zupy udają się na kilku bardzo prostych składnikach. Im mniej, tym smaczniej.

2 słynne zupy z niczego

Historia sztuki kulinarnej zna wiele przypadków takich zup. Dwie słynne zupy powstały z biedy. W Chinach taką zupę ugotował Tang. Wrzucił do kociołka kawałek marchewki, sera i ostatnie dwie cebule. Rozpalił ogień za murami Zakazanego Miasta. Zapach potrawy dotarł do cesarza. Rozkazał, żeby znaleziono źródło boskiego zapachu. Od tamtej pory zupa biednego Tanga znalazła się w jadłospisie cesarskim.

A tak było z zupą pavese, której historia sięga XVI wieku, kiedy król Franciszek I walczył z cesarzem hiszpańskim Karolem V. Podczas wojennych działań głodny król Franciszek zajrzał do biednej chaty i poprosił o miskę jedzenia. Gospodyni miała w domu rosół, chleb sprzed tygodnia, jajko i kawałek suszonego sera. Podsmażyła grzanki, wsypała do filiżanki, zalała bulionem, wbiła żółtko i posypała startym serem. Królowi zupa tak posmakowała, że wprowadził ją do dworskiego menu.

Zasmakuj w tradycji

Najstarsze zupy w Polsce gotowano na rozgotowanej mące, kaszy i chlebie. Dodawano groch i fasolę. Posilne polewki gotowano na soczewicy, dzikim szczawiu, lebiodzie czy pokrzywie. Mikołaj Rej, pisarz i łasuch, przepadał za faramuszką, czyli zupą piwną na żółtkach, w której pływały kawałki podsuszonego sera. Następnie pojawiły się w Polsce kwaśne żury i barszcze. Na zakwasach z mąki żytniej, pieczonych buraków, kwasie spod kapusty.

Kiedy do Polski przybyła królowa Bona, przywiozła ze sobą warzywa. W ogrodach zaczęto uprawiać pory, selery, kalafiory i włoską kapustę. Na stołach pojawiły się wyśmienite zupy warzywne. W XVII wieku trafiła do Polski moda na delikatne wywary i buliony. Włoskie wpływy, francuska technika i polski temperament sprawiły, że w XVII i XVIII wieku Polacy znali 200 zup. W garnku jak w tyglu mieszały się smaki polskie, rosyjskie, żydowskie, węgierskie. Z Rosji na polski stół trafiły pożywne polewki na kwasie spod ogórków. Z kuchni żydowskiej pyszne krupniki i zupy cebulowe. Z kuchni węgierskiej: ostre zupy mięsne, które zastępowały pełny obiad.

Od prostoty do wyrafinowanego smaku

Zupy były tak cenione, że musiały trafić do literatury. Adam Mickiewicz opisuje w "Panu Tadeuszu” piwną polewkę z twarogiem, chołodziec litewski i czarną polewkę podaną Jackowi Soplicy. Czarna polewka, zwana czerniną albo jusznikiem, to zupa przygotowana na rosole z dodatkiem jabłek, śliwek i gęsiej lub kaczej krwi.

Na obiedzie u Łęckich Wokulski jadł litewski chłodnik. W dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bardzo wyrafinowane zupy z parmezanem czy wytworne zupy pomidorowe.

Ale dziś turyści, którzy zawitają do naszego regionu nie będą szukać wyrafinowanych potraw. Sięgną po tradycyjne zupy takie jak barszcze, żury, zupy na kaszach i soczewicy, kapuśniaki gotowane na kościach, wołowinie, słoninie i kiełbasie czy słynne zalewajki.

Dlaczego zupy gotowane w wiejskich domach, na kwaterach agroturystycznych, malutkich zajazdach przydrożnych biją na głowę zupy z restauracji? Dlatego, że tam rosoły i krupniki gotuje się jeszcze na kurach, dodając mięso z gęsi lub kaczki. Kapuśniak na kwaszonej kapuście musi być zawiesisty, z żeberkami, słoniną i kiełbasą. Zupy na grochu i soczewicy powstają na wędzonej słoninie.

Sekrety dobrej zupy

Zupy mają swoje sekrety. Według starych przepisów zupy gotowano na kościach i warto do tej zasady wrócić. Zupy zaprawia się żółtkiem, śmietaną, jogurtem, a nawet mlekiem. Na zaprawianiu też trzeba się znać.

Panie z Kół Gospodyń Wiejskich wiedzą, że gorącą zupę można zaciągnąć tylko dobrą, tłustą śmietaną, gdyż niskoprocentowa się zwarzy. Dlatego najpierw trzeba rozbić ją z mąką, dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i dopiero połączyć z zupą.

Po dodaniu klasycznej zasmażki z mąki i tłuszczu trzeba zupę zagotować. Jeśli zupę chcemy zaprawić żółtkiem, należy go najpierw rozbić, dolać przestudzonej zupy i wlać do garnka, następnie podgrzać, ale nie gotować.

I jeszcze jeden sekret. Zupę należy solić pod koniec gotowania, jeśli wsypiemy sól na początku, na drugi dzień zupa będzie za słona. Ponieważ w czasie gotowania warzywa tracą dużo witamin, dlatego należy wrzucać je na wrzątek i gotować jak najkrócej. Koniecznie pod przykryciem.

7 słynnych zup z Lubelszczyzny

Na pierwszy ogień idzie zupa cebulowa z Goraja. Według Długosza w bitwie pod grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek Dymitra Gorajskiego. Według miejscowych legend przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jej smak do perfekcji doprowadziły rodziny żydowskie zamieszkujące Goraj, zupę cebulową jedli bohaterowie opowiadań i powieści Singera.

Równie doskonały smak ma zupa chłopska fajsławicka. To zmodyfikowana zupa zacierkowa, z dodatkiem rwanych klusek, dobrej słoniny i słynnych fajsławickich ziół, na czele z majerankiem.
Legendarny smak ma żur żukowski. To barszcz na zakwasie, gotowanym mięsie, czosnku i chrzanie, do którego dodaje się ser podsuszany w piecu chlebowym.

Flaki z Urzędowa to kolejny rarytas, odkryty podczas cyklu warsztatów Zasmakuj w Tradycji. To rodzaj gęstej zupy, która od flaków po lubelsku różni się tym, że gotuje się ją na aromatycznych, leśnych grzybach, obficie doprawiając ziołami i imbirem. Rodowód tego cymesu tkwi w tamtejszej kuchni dworskiej.

Zupa z karpia podawana w okolicach Opola Lubelskiego (tu mieści się słynne Gospodarstwo Rybackie Pstrąg Pustelnia), w Piaskach i Głusku to esencjonalny rosół na włoszczyźnie, doprawiony imbirem, gałką i majerankiem z dodatkiem: dzwonka gotowanego karpia lub kawałka usmażonego fileta.
Dworskim rarytasem jest także zupa grzybowa z suszonych prawdziwków. Najpierw na patelni podsmaża się cebulę z włoszczyzną, gotuje z przyprawami i przecedza wywar. Namoczone prawdziwki gotuje się do miękkości, po przecedzeniu dodaje do pierwszego wywaru, gotuje i doprawia do smaku, dodając na finał prawdziwki pokrojone w paseczki.

Na finał mamy chłodnik po lubelsku. Gotowany na rosole z dodatkiem białego barszczu, kwasu z ogórków, zakwasu z buraków, sparzonej botwinki, ogórka i koperku i wiejskiej śmietany.

W czym gotować zimowe zupy?

Tak jak w przypadku gulaszy i dań z kociołka najbardziej esencjonalna zupa powstanie w żeliwnym garnku, koniecznie emaliowanym od środka. Po wyłączeniu gazu czy prądu, zupa powoli dochodzi swojego smaku. Taki garnek przyda nam się do innych potraw, a nawet całych drugich dań.
Na czym gotować? To jest dla zupy może najważniejsze pytanie. Najlepsze zupy udają się na kuchni węglowej. W następnej kolejności na kuchni gazowej. Najnowsze modele są wyposażone w grube, żeliwne ruszty, które bardzo długo trzymają ciepło. Można je kupić jako część zamienną i postawić na naszej kuchni. Zupa ziemniaczana w żeliwnym garnku ugotowana na takiej kuchni będzie miała doskonały smak.

Składniki: 700 g chleba razowego, 500 g łopatki wieprzowej, czosnek, liść laurowy, sól, pieprz.
Wykonanie: chleb pokruszyć, zalać przegotowaną wodą (2 litry), najlepiej w glinianym naczyniu, dodać kilka ząbków czosnku. Całość odstawić na 3 doby. Ugotować wywar z łopatki wieprzowej, soli i liści laurowych. Do wywaru pod koniec gotowania dodać przecedzony zakwas. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę, włożyć do zupy. Podawać z kostkami twarogu.

Przepis pochodzi z książki "W krainie lubelskich produktów tradycjach”. To nowe, wzbogacone wydanie kompendium o potrawach wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych, przygotowane przez Departament Rolnictwa i Środowiska Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego. Nową część książki napisała Elżbieta Wójcik.