Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 stycznia 2015 r.
20:45
Edytuj ten wpis

Siedem słynnych zup z Lubelszczyzny

0 1 A A

Aż trudno uwierzyć, że już w XVII wieku Polacy znali 200 rodzajów zupy. A francuscy kucharze mogli tylko się do nas uczyć. Do dziś przetrwały w naszym regionie zupy, których receptury mają ponad 100 lat. Niektóre z nich, jak zupa cebulowa z Goraja, są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
Hans Christian Andersen twierdził, że tylko poeta potrafi ugotować prawdziwą zupę. Dlaczego? Bo gdy się jest poetą, to się potrafi ugotować zupę nawet z patyka – twierdził słynny bajkopisarz. To prawda: najlepsze zupy udają się na kilku bardzo prostych składnikach. Im mniej, tym smaczniej.

2 słynne zupy z niczego

Historia sztuki kulinarnej zna wiele przypadków takich zup. Dwie słynne zupy powstały z biedy. W Chinach taką zupę ugotował Tang. Wrzucił do kociołka kawałek marchewki, sera i ostatnie dwie cebule. Rozpalił ogień za murami Zakazanego Miasta. Zapach potrawy dotarł do cesarza. Rozkazał, żeby znaleziono źródło boskiego zapachu. Od tamtej pory zupa biednego Tanga znalazła się w jadłospisie cesarskim.

A tak było z zupą pavese, której historia sięga XVI wieku, kiedy król Franciszek I walczył z cesarzem hiszpańskim Karolem V. Podczas wojennych działań głodny król Franciszek zajrzał do biednej chaty i poprosił o miskę jedzenia. Gospodyni miała w domu rosół, chleb sprzed tygodnia, jajko i kawałek suszonego sera. Podsmażyła grzanki, wsypała do filiżanki, zalała bulionem, wbiła żółtko i posypała startym serem. Królowi zupa tak posmakowała, że wprowadził ją do dworskiego menu.

Zasmakuj w tradycji

Najstarsze zupy w Polsce gotowano na rozgotowanej mące, kaszy i chlebie. Dodawano groch i fasolę. Posilne polewki gotowano na soczewicy, dzikim szczawiu, lebiodzie czy pokrzywie. Mikołaj Rej, pisarz i łasuch, przepadał za faramuszką, czyli zupą piwną na żółtkach, w której pływały kawałki podsuszonego sera. Następnie pojawiły się w Polsce kwaśne żury i barszcze. Na zakwasach z mąki żytniej, pieczonych buraków, kwasie spod kapusty.

Kiedy do Polski przybyła królowa Bona, przywiozła ze sobą warzywa. W ogrodach zaczęto uprawiać pory, selery, kalafiory i włoską kapustę. Na stołach pojawiły się wyśmienite zupy warzywne. W XVII wieku trafiła do Polski moda na delikatne wywary i buliony. Włoskie wpływy, francuska technika i polski temperament sprawiły, że w XVII i XVIII wieku Polacy znali 200 zup. W garnku jak w tyglu mieszały się smaki polskie, rosyjskie, żydowskie, węgierskie. Z Rosji na polski stół trafiły pożywne polewki na kwasie spod ogórków. Z kuchni żydowskiej pyszne krupniki i zupy cebulowe. Z kuchni węgierskiej: ostre zupy mięsne, które zastępowały pełny obiad.

Od prostoty do wyrafinowanego smaku

Zupy były tak cenione, że musiały trafić do literatury. Adam Mickiewicz opisuje w "Panu Tadeuszu” piwną polewkę z twarogiem, chołodziec litewski i czarną polewkę podaną Jackowi Soplicy. Czarna polewka, zwana czerniną albo jusznikiem, to zupa przygotowana na rosole z dodatkiem jabłek, śliwek i gęsiej lub kaczej krwi.

Na obiedzie u Łęckich Wokulski jadł litewski chłodnik. W dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bardzo wyrafinowane zupy z parmezanem czy wytworne zupy pomidorowe.

Ale dziś turyści, którzy zawitają do naszego regionu nie będą szukać wyrafinowanych potraw. Sięgną po tradycyjne zupy takie jak barszcze, żury, zupy na kaszach i soczewicy, kapuśniaki gotowane na kościach, wołowinie, słoninie i kiełbasie czy słynne zalewajki.

Dlaczego zupy gotowane w wiejskich domach, na kwaterach agroturystycznych, malutkich zajazdach przydrożnych biją na głowę zupy z restauracji? Dlatego, że tam rosoły i krupniki gotuje się jeszcze na kurach, dodając mięso z gęsi lub kaczki. Kapuśniak na kwaszonej kapuście musi być zawiesisty, z żeberkami, słoniną i kiełbasą. Zupy na grochu i soczewicy powstają na wędzonej słoninie.

Sekrety dobrej zupy

Zupy mają swoje sekrety. Według starych przepisów zupy gotowano na kościach i warto do tej zasady wrócić. Zupy zaprawia się żółtkiem, śmietaną, jogurtem, a nawet mlekiem. Na zaprawianiu też trzeba się znać.

Panie z Kół Gospodyń Wiejskich wiedzą, że gorącą zupę można zaciągnąć tylko dobrą, tłustą śmietaną, gdyż niskoprocentowa się zwarzy. Dlatego najpierw trzeba rozbić ją z mąką, dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i dopiero połączyć z zupą.

Po dodaniu klasycznej zasmażki z mąki i tłuszczu trzeba zupę zagotować. Jeśli zupę chcemy zaprawić żółtkiem, należy go najpierw rozbić, dolać przestudzonej zupy i wlać do garnka, następnie podgrzać, ale nie gotować.

I jeszcze jeden sekret. Zupę należy solić pod koniec gotowania, jeśli wsypiemy sól na początku, na drugi dzień zupa będzie za słona. Ponieważ w czasie gotowania warzywa tracą dużo witamin, dlatego należy wrzucać je na wrzątek i gotować jak najkrócej. Koniecznie pod przykryciem.

7 słynnych zup z Lubelszczyzny

Na pierwszy ogień idzie zupa cebulowa z Goraja. Według Długosza w bitwie pod grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek Dymitra Gorajskiego. Według miejscowych legend przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jej smak do perfekcji doprowadziły rodziny żydowskie zamieszkujące Goraj, zupę cebulową jedli bohaterowie opowiadań i powieści Singera.

Równie doskonały smak ma zupa chłopska fajsławicka. To zmodyfikowana zupa zacierkowa, z dodatkiem rwanych klusek, dobrej słoniny i słynnych fajsławickich ziół, na czele z majerankiem.
Legendarny smak ma żur żukowski. To barszcz na zakwasie, gotowanym mięsie, czosnku i chrzanie, do którego dodaje się ser podsuszany w piecu chlebowym.

Flaki z Urzędowa to kolejny rarytas, odkryty podczas cyklu warsztatów Zasmakuj w Tradycji. To rodzaj gęstej zupy, która od flaków po lubelsku różni się tym, że gotuje się ją na aromatycznych, leśnych grzybach, obficie doprawiając ziołami i imbirem. Rodowód tego cymesu tkwi w tamtejszej kuchni dworskiej.

Zupa z karpia podawana w okolicach Opola Lubelskiego (tu mieści się słynne Gospodarstwo Rybackie Pstrąg Pustelnia), w Piaskach i Głusku to esencjonalny rosół na włoszczyźnie, doprawiony imbirem, gałką i majerankiem z dodatkiem: dzwonka gotowanego karpia lub kawałka usmażonego fileta.
Dworskim rarytasem jest także zupa grzybowa z suszonych prawdziwków. Najpierw na patelni podsmaża się cebulę z włoszczyzną, gotuje z przyprawami i przecedza wywar. Namoczone prawdziwki gotuje się do miękkości, po przecedzeniu dodaje do pierwszego wywaru, gotuje i doprawia do smaku, dodając na finał prawdziwki pokrojone w paseczki.

Na finał mamy chłodnik po lubelsku. Gotowany na rosole z dodatkiem białego barszczu, kwasu z ogórków, zakwasu z buraków, sparzonej botwinki, ogórka i koperku i wiejskiej śmietany.

W czym gotować zimowe zupy?

Tak jak w przypadku gulaszy i dań z kociołka najbardziej esencjonalna zupa powstanie w żeliwnym garnku, koniecznie emaliowanym od środka. Po wyłączeniu gazu czy prądu, zupa powoli dochodzi swojego smaku. Taki garnek przyda nam się do innych potraw, a nawet całych drugich dań.
Na czym gotować? To jest dla zupy może najważniejsze pytanie. Najlepsze zupy udają się na kuchni węglowej. W następnej kolejności na kuchni gazowej. Najnowsze modele są wyposażone w grube, żeliwne ruszty, które bardzo długo trzymają ciepło. Można je kupić jako część zamienną i postawić na naszej kuchni. Zupa ziemniaczana w żeliwnym garnku ugotowana na takiej kuchni będzie miała doskonały smak.

Żur żukowski

Składniki: 700 g chleba razowego, 500 g łopatki wieprzowej, czosnek, liść laurowy, sól, pieprz.
Wykonanie: chleb pokruszyć, zalać przegotowaną wodą (2 litry), najlepiej w glinianym naczyniu, dodać kilka ząbków czosnku. Całość odstawić na 3 doby. Ugotować wywar z łopatki wieprzowej, soli i liści laurowych. Do wywaru pod koniec gotowania dodać przecedzony zakwas. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę, włożyć do zupy. Podawać z kostkami twarogu.

Przepis pochodzi z książki "W krainie lubelskich produktów tradycjach”. To nowe, wzbogacone wydanie kompendium o potrawach wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych, przygotowane przez Departament Rolnictwa i Środowiska Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego. Nową część książki napisała Elżbieta Wójcik.
Skomentuj i udostępnij na Facebooku

Komentarze 1

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
Chełmianin N / 18 stycznia 2015 r. o 13:07

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie historii Polski tak długo trwa?

Panowie dziennikarze nie wciskajcie ciemnoty,

a upór wobec prawdy potwierdza stan głupoty!

MINISTER ROLNICTWA                                   Warszawa,21 marca 2014r.
       I ROZWOJU WSI
        Marek Sawicki

                                  Dziękuję za zwrócenie uwagi na nieprawidłowe użycie przeze mnie określenia Lubelszczyzna.Co do meritum sprawy ma Pan niewątpliwie rację.Wypada mi jedynie wyrazić ubolewanie,że ze względu na wagę poruszonego w audycji radiowej problemu nie przełożyłem należytej staranności do strony językowej i użyłem formy potocznej, która jest niepoprawna.

                                                      Z poważaniem

                                                        M. Sawicki

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie... rozwiń

Avatar
Chełmianin N / 18 stycznia 2015 r. o 13:07

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie historii Polski tak długo trwa?

Panowie dziennikarze nie wciskajcie ciemnoty,

a upór wobec prawdy potwierdza stan głupoty!

MINISTER ROLNICTWA                                   Warszawa,21 marca 2014r.
       I ROZWOJU WSI
        Marek Sawicki

                                  Dziękuję za zwrócenie uwagi na nieprawidłowe użycie przeze mnie określenia Lubelszczyzna.Co do meritum sprawy ma Pan niewątpliwie rację.Wypada mi jedynie wyrazić ubolewanie,że ze względu na wagę poruszonego w audycji radiowej problemu nie przełożyłem należytej staranności do strony językowej i użyłem formy potocznej, która jest niepoprawna.

                                                      Z poważaniem

                                                        M. Sawicki

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie... rozwiń

Zobacz wszystkie komentarze 1

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Z rozlewiska Krzny wyciągnięto ciało mężczyzny

Z rozlewiska Krzny wyciągnięto ciało mężczyzny

60–latek utonął w rozlewisku rzeki Krzna w Nowosiółkach. Sprawę bada prokuratura.

Skoki narciarskie. Podium Kubackiego w Willingen, Granerud znów najlepszy

Skoki narciarskie. Podium Kubackiego w Willingen, Granerud znów najlepszy

Halvor Egner Granerud najlepszy w sobotnim konkursie na skoczni w Willingen. Trzecie miejsce zajął Dawid Kubacki, a tuż za podium uplasował się Piotr Żyła

Problem z zakupem prądu. Czy miastu grożą egipskie ciemności?

Problem z zakupem prądu. Czy miastu grożą egipskie ciemności?

Nie udało się rozstrzygnąć aż 4 przetargów na dostawy prądu w Białej Podlaskiej na ten rok. Ale miastu egipskie ciemności nie grożą, bo dostawą energii zajmie się tak zwany sprzedawca rezerwowy.

Kiedyś wspierała prezydenta, dziś zasiliła szeregi klubu PiS

Kiedyś wspierała prezydenta, dziś zasiliła szeregi klubu PiS

Kolejne przetasowanie w puławskiej radzie miasta. Klub Prawa i Sprawiedliwości zyskał nową członkinię. To radna Lilianna Jaworska, która w przeszłości reprezentowała ugrupowanie wspierające prezydenta miasta, Pawła Maja.

Mazovia – Orlęta Spomlek 3:1. Asysty przy bramkach rywali i wielki powrót

Mazovia – Orlęta Spomlek 3:1. Asysty przy bramkach rywali i wielki powrót

Piłkarze Mikołaja Raczyńskiego musieli w sobotę uznać wyższość czwartoligowej Mazovii. Orlęta Spomlek przegrały sparing 1:3. W koszulce biało-zielonych po sześciu latach przerwy znowu zagrał Piotr Zmorzyński, który zastąpi w składzie Mateusza Ozimka.

Podlasie Biała Podlaska – Huragan 4:0. Najniższy wymiar kary, kontuzjowani blisko powrotu

Podlasie Biała Podlaska – Huragan 4:0. Najniższy wymiar kary, kontuzjowani blisko powrotu

Dobry występ drużyny Artura Renkowskiego w sparingu z czwartoligowym Huraganem Międzyrzec Podlaski. Białczanie pokonali rywali 4:0, a powinni strzelić kilka goli więcej. Szkoleniowiec biało-zielonych dostał też ostatnio sporo dobrych wieści odnośnie Macieja Wojczuka i reszty kontuzjowanych piłkarzy

Hejt na szefową Wspólnego Świata. Wszystko przez dotację z MEiN

Hejt na szefową Wspólnego Świata. Wszystko przez dotację z MEiN

Pytają o zażyłość z politykami partii rządzącej albo czy jest PiS–owskim tłustym kotem. Takie telefony od kilku dni otrzymuje Anna Chwałek, prezes Wspólnego Świata. Wszystko dlatego, że jej stowarzyszenie również otrzymało dotację w ramach głośnego teraz konkursu Ministerstwa Edukacji i Nauki. W obronie szefowej bialskiej organizacji staje poseł Dariusz Stefaniuk (PiS) z Białej Podlaskiej.

Tragedia na niestrzeżonym przejeździe

Tragedia na niestrzeżonym przejeździe

Do tragicznego wypadku doszło na niestrzeżonym przejeździe kolejowym w powiecie krasnostawskim. Kierowca Subaru zginął na miejscu.

Motor Lublin – Stal Rzeszów 1:1. Strzelali tylko z karnych

Motor Lublin – Stal Rzeszów 1:1. Strzelali tylko z karnych

Piłkarze Motoru mają za sobą kolejny pracowity tydzień. W piątek przegrali z Górnikiem Łęczna 0:3, a w sobotę zanotowali remis z innym pierwszoligowcem – Stalą Rzeszów 1:1.

Biegacze mają wielkie serca. Pobiegli, by pomóc Gabrysi
Zdjęcia
galeria

Biegacze mają wielkie serca. Pobiegli, by pomóc Gabrysi

Biegacze mają wielkie serca. W sobotę pobiegli, by wesprzeć leczenie 10–letniej Gabrysi Bryk. Dziewczynka ma szansę na operację w USA.

Wisła Puławy wygrała sparing z KSZO

Wisła Puławy wygrała sparing z KSZO

Wisła nie miała problemów z ograniem trzecioligowego KSZO Ostrowiec Świętokrzyski. Drużyna Mariusza Pawlaka pokonała niżej notowanych rywali 4:0.

Radny chce nauczyć się strzelać. "Jeśli Białorusinom zechce się wpaść do nas na colę i chipsy..."

Radny chce nauczyć się strzelać. "Jeśli Białorusinom zechce się wpaść do nas na colę i chipsy..."

Radny z Radzynia Podlaskiego chce nauczyć się strzelać. – Co, jeśli Białorusinom zechce się wpaść do nas na colę i chipsy, czy jesteśmy przygotowani? – zastanawia się Mariasz Szczygieł i proponuje utworzenie strzelnicy w mieście.

Mają za sobą wiele lat małżeństwa. Szmaragdowe i złote gody w Trybunale Koronnym
galeria

Mają za sobą wiele lat małżeństwa. Szmaragdowe i złote gody w Trybunale Koronnym

14 par otrzymało medale za długoletnie pożycie małżeńskie oraz medal prezydenta Lublina.

Zamość. Włościańską już nie pojedziesz. Będą objazdy

Zamość. Włościańską już nie pojedziesz. Będą objazdy

Trwa przebudowa tzw. małej obwodnicy Zamościa, czyli drogi krajowej nr 74 od al. 1 Maja, przez ul. Dzieci Zamojszczyzny aż do granic miasta na ul. Szczebrzeskiej. Utrudnień tam nie brakuje od przeszło roku, a po niedzieli wprowadzone zostaną kolejne zmiany w organizacji ruchu.

Stand-up w Just Crafted
12 lutego 2023, 19:30

Stand-up w Just Crafted

Pub Just Crafted (ul. Cicha 2) zaprasza na stand-upowy wieczór z udziałem Macieja "Lobo" Linke i Tomasza Kwiatkowskiego. Wydarzenie odbędzie się 12 lutego o godz. 19.30.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium