Instrukcja obsługi golonki: Gdzie zjeść? Jak przyrządzić?

Najsłynniejszą golonką w Lublinie jest golonka, którą przed laty w Kawiarni Artystycznej "Hades” Kazimierz Grześkowiak.

Andrzej Malinowski, szef kuchni w "Zajeździe Kmicic” kiedyś pracował w Hadesie i tam, wspólnie z Grześkowiakiem, przyrządził słynną golonkę.

– To był 1991 rok. Grześkowiak lubił przychodzić do Hadesu, zaglądał do kuchni z pomysłami. Któregoś dnia przyszedł do mnie i powiedział, że przyrządzimy aromatyczną golonkę. Kazimierz kazał wrzucić do dużego garnka kilka porcji włoszczyzny. Golonki się gotowały, Grześkowiak nakłuwał je, żeby sprawdzić, czy miękkie. W pewnym momencie dodał cukru i wlał wódki. Po kilku minutach doprawił sosem sojowym, który wówczas był nowością. Wlewał po łyżce, próbował zalewy, znów wlewał – wspomina Malinowski.

Już golonka z wody była niezmiernie aromatyczna. Panowie przyrządzili także drugą wersję, zapiekając golonkę w piecu. Podczas pieczenia Grześkowiak smarował skórkę glazurą, sporządzoną z wódki, sosu sojowego i miodu. Dziś golonkę według tamtej receptury podają Elżbieta i Lech Cwalinowie w restauracji Hades Szeroka.

Gdzie na golonkę?

W Lublinie golonkę według klasycznej receptury zjecie w restauracji "Przystań”. Tam kucharze potrafią usmażyć też dobrą kapustę czy przygotować słynne purée z grochu.

W restauracji Sielsko Anielsko podają Golonkę po zbójnicku. To peklowana golonka bez kości, z chrupiącą skórką, podana z sosem karmelowo-czosnkowym.

Pieczoną golonkę na znakomitej kapuście zasmażanej zjecie w restauracji Ulice Miasta. Niebywale dobrą golonkę młodego prosiaka, duszoną w piwie miodowym serwują w restauracji Grodzka 16.
Ale prawdziwy fan golonki potrafi pokonać kilometry, żeby spróbować czegoś dobrego. Mekką chrupiącej, złocistej golonki jest Zajazd Marta w Pułankowicach. Nic dziwnego, że rekomendują go Piotr Bikont i Robert Makłowicz. Swoich fanów ma golonka z Karczmy Biesiada w Wojciechowie, gdzie przed golonką panowie zamawiają flaki. Klasyczną golonkę w klimatach PRL-u zjecie w Karczmie Piastowskiej w Niemcach i w Tarnogrodzie w restauracji U Stasia.

Sekrety marynaty

Przygodę z golonką zaczynamy od zakupu surowca. Golonki nie powinny ważyć więcej niż pół kilo.
W kiepskiej knajpie golonka "marynuje się” w peklosoli. Na talerzu poznacie ją po tym, że ma przesadnie czerwone mięso.

– Sekret dobrej golonki kryje się w marynacie. My marynujemy ją w warzywach pokrojonych w słupki: cebuli, selerze, pietruszce. Sok z warzyw zmiękcza golonki, nie trzeba używać soli peklującej – mówi Stanisław Stelmach z Zajazdu Marta.

Dobrze sprawdza się marynata z piwa. Na 4 małe golonki potrzebujemy 1 butelkę ciemnego piwa, po pół łyżeczki majeranku, kminku i czerwonej papryki, jedną cebulę pokrojoną w plastry i kilka ząbków czosnku.

Ile marynować? – Ja marynuję co najmniej 3 dni – mówi Marek Dyrka, który w Lublinie prowadzi bar Barrakuda.

Gotowanie czy pieczenie?

Jedni wolą golonkę z wody. Inni z pieca, z chrupiącą skórką.

– Do gotowania golonek mam duży, 10 litrowy garnek. Wrzucam włoszczyznę XXL (bez marchewki), cebulę podpieczoną nad gazem, listek laurowy, ziele angielskie, wkładam 4 golonki i gotuję kilka godzin na bardzo wolnym ogniu. Z praktyki wiem, że im więcej golonek wrzucimy do garnka, tym będą lepsze. To tak, jak z wojskową grochówką – śmieje się Marek Dyrka.

Klasyczną golonkę z wody podaje się z chrzanem, chlebem i kieliszkiem mrożonej wódki.

Piotr Bikont, smakosz i krytyk kulinarny twierdzi, że golonka musi mieć chrupiącą skórkę. Musi być gotowana, potem zapiekana. "Ale tak doskonale i zmyślnie, że nawet największy "obrzydliwiec” – taki, co to chude mięsko owszem, tak, ale ani skóry, ani tłuszczu nie tknie – zostawiłby jeno kość” – napisał o golonce z Pułankowic w artykule "Jak upolowałem dzika w okolicach Kraśnika”.

Najlepiej ugotowaną golonkę osączyć, posmarować miodem zmieszanym z wódką i zapiec w piekarniku na złoty kolor.

Na deser golonka z "Przepióreczki”

Według kucharzy restauracji "Przepióreczka” w Nałęczowie

Składniki: 4 golonki, 2 butelki piwa, ziele angielskie, sól, pieprz, suszone i mrożone borowiki, bulion, śmietana

Wykonanie: golonki ugotować do miękkości. W piwie i przyprawach. Delikatnie wyjąć kość. Na oliwie udusić borowiki, podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczonymi kartoflami i borowikami w śmietanie.

Smacznego.