Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

29 września 2020 r.
9:16

Smak Różanki: Barszcz zielony, piskorz, gęś pieczona i pirohy z duszoj

2 0 A A
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance (fot. Waldemar Sulisz)

Podczas Festiwalu Trzech Kultur we Włodawie Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance. Podczas pokazu przygotował kołacze grochowe, postny barszcz z rybą, gęś. Na deser były śliwki w anyżówce.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Aż się wierzyć nie chce, że z dumnej rezydencji hrabiów na Włodawie i Różance zostały zaledwie piwnice. Dziś, kiedy stanąć nad Bugiem, widać wejścia do tajemniczych lochów. Pałac, zwany Wersalem Północy, w XVI wieku należał do możnego rodu Pociejów. Niewiele po nim zostało, znamy natomiast opisy pałacu i kilka legend. Teraz, dzięki odkrytej przez prof. Jarosława Dumanowskiego osiemnastowiecznej książce kucharskiej Pociejów zaczynamy poznawać pałacową kuchnię.

– Książka jest zbiorem ponad tysiąca przepisów, ale jest przede wszystkim opowieścią o gustach żywieniowych mieszkańców pałacu – mówił w wykładzie „Abuchty, majmusz i arcykasza” prof. Jarosław Dumanowski, który przyjechał do Włodawy, by zobaczyć Różankę i spróbować tego, co ugotował Sylwester Lis, szef kuchni i właściciel Atmosfera Cafe we Włodawie.

Barszcz zielony

– Jest to barszcz zielony (z barszczu zwyczajnego lub innych warzyw liściastych, może być szpinak, szczaw lub mieszanki różnych listków), zabielony roztartymi migdałami (śmietana była w poście zakazana). Zamiast jaj dodawano siekaną białą rybę, z której albo formowano jajo z białkiem (białe mięso) i żółtkiem (siekana ryba z szafarnem i innymi przyprawami). Dziś możemy to zrobić z „jajkami” z ziemniaków doprawionych szafranem albo kurkumą (na żółto); będzie to wersja wegańska – wyjaśnia Dumanowski.

– Użyłem nadbużańskiego szczawiu. Najbardziej zaintrygowało mnie połączenie barszczu z rybą, doprawioną szafranem – mówi Sylwester Lis. Barszcz okazał się wyśmienity, a ryba w barszczu to zwyczaj praktykowany nad Bugiem.

Piskorz w barszczu

„Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”. „Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma”. Przymówiska (przysłowia), które przywołuje Zygmunt Gloger chwalą kapustę i barszcz, kraszony olejem rzepakowym, który Mickiewicz nazywa bursztynowym świerzopem.

Dziś żur nad Bugiem gotuje się w kilkunastu odmianach, postnych i niepostnych. Wyjątkowy smak ma żur na kiszonych rydzach, kurkach czy gąskach. Ale to jeszcze nie koniec. Czasem trafia się żur z dodatkiem piskorza. Ta niegdyś popularna ryba żyje jeszcze w Bugu i Narwi. Z kolei w barszczu czerwonym we Włodawie natraficie na pierogi rusińskie (nie ruskie) z serem i ziemniakami. Obok talerza w miseczce wyląduje kwaśna śmietana. Najpierw łyżką kroi się pieroga na pół, wyciąga, nabiera śmietany, barszczu i zjada. To bardzo syte i smaczne danie. A co do pierogów, czy mogą mieć duszę? We Włodawie tak. W jeżyku chachłackim nadzienie to dusza.

Gęś pieczona

A teraz oryginalny przepis z książki kucharskiej Pociejów, to według niego Sylwester Lis przyrządził gęsi.

„Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

– Oryginalność receptury kryje się w sosie, a właściwie staropolskim gąszczu, który dziś lepiej podać obok jako nieco rozrzedzony sos lub gąszcz (purée) oparty na kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i przypraw – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

– Połączenie smaku antonówek z cebulą, rodzynkami, miodem i szafranem dało bardzo smaczny efekt – dodaje Lis. Potwierdzili to uczestnicy pokazu. Prof. Dumanowski mówił, że w tym daniu słuchać echa kuchni żydowskiej. Podobnie jak w śliwkach, które Lis podał na deser.

Podczas zakończonego w ostatnią niedzielę Festiwalu Trzech Kultur we Włodawie Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance. Podczas pokazu przygotował kołacze grochowe, postny barszcz z rybą, gęś. Na deser były śliwki w anyżówce

Śliwy szuszone cynamonem

„Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować”.

– Śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat rozszedł się po owocach. Podobnie zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka) – mówi prof. Dumanowski.

– Nie wyobrażałem sobie, ile te śliwki mogą anyżówki wypić – śmieje się Lis. Znów niecodzienny zestaw przypraw zachwycił uczestników pokazu. Tak, jak kołacze grochowe. – Mamy do czynienia z cebularzem grochowym, ciasto z ugotowanego i roztartego, rozrzedzonego grochu (rzadkie jak żur) z dodatkiem drożdży, formować po urośnięciu. W razie potrzeby można dodać niewielką ilość mąki. Smarować cebulem z olejem przed pieczeniem – wyjaśnia Dumanowski.

Obecny na pokazie Andrzej Romańczuk, starosta włodawski nie ukrywał, że pociejowskie cebularze, wyborne w smaku, mogą być dla turystów równie słynną pamiątką, co kazimierskie koguty czy rogale świętomarcińskie. Podobnie, jak nadbużańskie pirohy z duszoj, znak rozpoznawczy kuchni Polesia, gdzie do farszu dodaje się śliwy właśnie.

Pirohy z duszoj

Składniki: na ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 4 łyżki masła, 6 żółtek, jajka, szczypta soli. Na farsz: 1 kg sera tłustego, 2 garście suszonych gruszek (lub śliwek), 1 jajko, cukier na smak.

Wykonanie: rozpuścić drożdże w połowie mleka. Dodać 2 łyżki cukru i mąki, wymieszać, odstawić. Mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać rozczyn, dodać jajka i żółtka utarte z cukrem. Wyrobić, dodać resztę mleka i sól, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Gruszki namoczyć, ugotować z cukrem. Można dodać korzenne przyprawy. Zmielić, wymieszać z przekręconym przez maszynkę serem. Dodać jajko i cukier na smak. Wymieszać.

Ciasto podzielić na kawałki, robić w rękach małe placki, nakładać farsz. Zlepić pierogi, posmarować je olejem i upiec w piekarniku na złoto. W kresowej tradycji Włodawy do wyrobu farszu na pierogi łączy się fasolę z owocami i makiem.

Soljanka cerkiewna

A teraz przepis na soljankę, do dziś gotowaną przez mieszkańców Różanki.

Składniki: 2 litry bulionu, pół kg karkówki, 10 dag dobrej wiejskiej kiełbasy, 2 duże cebule, 2 ziemniaki, 3-4 duże kiszone ogórki, kilka ząbków czosnku, 2 marchewki, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, 2 łyżki masła.

Wykonanie: do garnka wrzucić karkówkę pokrojoną na kilka części, 2 marchewki, cebulę, listek bobkowy, ziele angielskie. Zalać 2 litrami wody. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Po przecedzeniu ugotowanego bulionu ostudzone mięso pokroić w paski. Na maśle podsmażyć cebulę i wrzucić do bulionu. Oddzielnie podsmażyć kiełbasę pokrojoną w paski i czosnek. Wrzucić do bulionu. Na maśle podsmażyć ogórki kiszone z czosnkiem, dodać do zupy. Kiedy ogórki zmiękną, wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i paski karkówki. Gotować 30 minut, doprawić solą i pieprzem, dodać przecier pomidorowy. Na koniec wlać szklankę kwasu spod ogórków. Na Ukrainie zupę wlewa się do glinianych dwojaków i wstawia do rozgrzanego piekarnika, żeby nabrała smaku.

Ślady wiodą do Kijowa

Książkę Pociejów zespół prof. Dumanowskiego odnalazł w Kijowie. Co za zbieg okoliczności, że w miejscowości Kołacze, w karczmie podawano kotlety po kijowsku (Котлета по-київськи) z mizerią po ukraińsku. Była to osobliwa wersja tradycyjnego kotleta de volaille. Zwinięta pierś z kurczaka kryła pietruszkowe masło, doprawione nadbużańskimi ziołami. A mizeria po ukraińsku tym różniła się od naszej, że oprócz śmietany doprawiono ją kawałkami sera. W karczmie podawano także bomby różanieckie. Według legendy podawano je w pałacu w Różance. Danie przypominało cepeliny, kresowe pyzy nadziewane mięsem.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Znamy terminarz Fortuna I Ligi. Kolejny obrońca zostaje w Górniku Łęczna

Znamy terminarz Fortuna I Ligi. Kolejny obrońca zostaje w Górniku Łęczna

Znamy terminarz Fortuna I Ligi na sezon 2023/2024. Już w pierwszej kolejce Górnik Łęczna zagra z beniaminkiem rozgrywek, a w trzeciej serii gier pojedzie na mecz ze spadkowiczem z PKO BP Ekstraklasy

Młode pokolenie na rynku pracy: poszukiwane zawody, szanse i obawy
DZIEŃ KARIERY
galeria

Młode pokolenie na rynku pracy: poszukiwane zawody, szanse i obawy

20-latkom nie brakuje kreatywności, choć odnalezienie się w zawodzie do najłatwiejszych nie zawsze należy. Z pomocą przychodzi Dzień Kariery, który po pandemicznej przerwie zagościł na Akademii Wincentego Pola w Lublinie.

Kino w CK. Diuna, Część druga i spotkanie z Jakubem Majmurkiem
14 czerwca 2024, 18:00

Kino w CK. Diuna, Część druga i spotkanie z Jakubem Majmurkiem

Diuna: Część druga to imponujące widowisko z gatunku science fiction. W najbliższy piątek będzie można obejrzeć tą superprodukcję w kinie lubelskiego Centrum Kultury. A po filmie: dyskusja z udziałem Jakuba Majmurka, krytyka filmowego i publicysty.

Zuzanna Kulińska (numer 99) poprzedni sezon spędziła w Polkowicach

Z drużyny obecnych mistrzyń do byłych mistrzyń. Polski Cukier AZS UMCS ma nową zawodniczkę

W środowy wieczór Polski Cukier AZS UMCS ogłosił kolejny transfer. Tym razem kontrakt z lubelskim zespołem podpisała 23-letnia Zuzanna Kulińska, która sezon 23/24 spędziła w drużynie mistrzyń Polski z Polkowic. Teraz przenosi się jednak do byłych mistrzyń, gdzie ma odgrywać znacznie większą rolę.

Śmiertelny wypadek na terenie Zakładów Azotowych w Puławach

Śmiertelny wypadek na terenie Zakładów Azotowych w Puławach

Dzisiaj w godzinach południowych z wysokości spadł pracownik wykonujący prace dla jednej z firm działających na terenie należącym do Zakładów Azotowych w Puławach. Mimo interwencji ratowników mężczyzna zmarł.

Avia pozytywnym akcentem zakończyła sezon 23/24
film

Trzeba było grać dogrywkę, ale Avia jednak lepsza od Startu Krasnystaw w finale Pucharu Polski

Czwartoligowy Start Krasnystaw napsuł mnóstwo krwi faworyzowanej Avii w finale wojewódzkiego Pucharu Polski. Świdniczanie długo nie mogli znaleźć sposobu na defensywę rywali. Udało się dopiero w dogrywce, kiedy dwie bramki rezerwowego Arkadiusza Maja zapewniły gościom zwycięstwo.

Książki, autorzy i spotkania. Duże targi książki po raz pierwszy w Lublinie
DO CZYTANIA
7 września 2024, 10:00

Książki, autorzy i spotkania. Duże targi książki po raz pierwszy w Lublinie

Książkoholicy z Lublina i okolic nie muszą jechać na Targi książek do Krakowa czy Warszawy. Już we wrześniu taka impreza będzie w Lublinie.

Bajkowy festiwal w Łęcznej
patronat
15 czerwca 2024, 10:00

Bajkowy festiwal w Łęcznej

Dla wszystkich – dużych i małych – miłośników muzyki i bajek: finał IV Ogólnopolskiego Festiwalu Piosenki Bajkowej. Kiedy? W sobotę 15 czerwca w Centrum Kultury w Łęcznej.

Portal randkowy, złoto i ponad milion złotych na koncie oszusta

Portal randkowy, złoto i ponad milion złotych na koncie oszusta

40-letnia mieszkanka Lublina, za namową mężczyzny poznanego na portalu randkowym, przekazała na zagraniczne rachunki bankowe ponad milion złotych. Myślała, że inwestuje w złoto.

Dorohucza: Zderzenie samochodu osobowego z motocyklem

Dorohucza: Zderzenie samochodu osobowego z motocyklem

Kierująca toyotą wyjeżdżając z drogi podporządkowanej nie udzieliła pierwszeństwa przejazdu motocykliście.

Tomasz Szabłowski
100 DNI KURATORA

Obietnice, pomysły i audyty, czyli jak funkcjonuje lubelska oświata

1 marca Tomasz Szabłowski został nowym lubelskim kuratorem oświaty. Wcześniej był dyrektorem w XXX LO im. ks. Jana Twardowskiego w Lublinie. Dzisiaj kurator podsumował swoje pierwsze 100 dni na nowym stanowisku. Poinformował także, na jakim etapie są działania dotyczące przypadku ze szkoły z Miłocina

Umowy rządzą naszym życiem - kolejny odcinek podcastu (do)RADCY
(do)RADCY
film

Umowy rządzą naszym życiem - kolejny odcinek podcastu (do)RADCY

W życiu każdego z nas przychodzą takie chwile, kiedy musimy zmierzyć się z meandrami prawa administracyjnego. Dlaczego procedury administracyjne wydają się tak skomplikowane? Czy zawsze muszą być takie formalności? Na te i wiele innych pytań odpowiemy w naszym najnowszym wideo-podcaście z cyklu (do)RADCY! PREMIERA odcinka o 18.00.

Darmowa mammografia. Gdzie w czerwcu zaparkuje mammobus?
TERMINY I MIEJSCA

Darmowa mammografia. Gdzie w czerwcu zaparkuje mammobus?

Szybsze wykrycie zmian nowotworowych to lepsze rokowania i większa skuteczność leczenia. Mobilne gabinety do mammografii przejadą przez województwo.

Świdnik w żałobie. Nie żyje radny powiatowy i wieloletni dyrektor I LO

Świdnik w żałobie. Nie żyje radny powiatowy i wieloletni dyrektor I LO

To wielka strata dla świdnickiej społeczności. Po ciężkiej chorobie zmarł Stanisław Stefańczyk, wieloletni dyrektor I Liceum Ogólnokształcącego im. Władysława Broniewskiego w Świdniku, radny obecnej kadencji Rady Powiatu.

Cebula będzie królować w Urzędowie 
Patronat Dziennika Wschodniego

Cebula będzie królować w Urzędowie 

Nie masz planów na niedzielę? A lubisz cebulę i dobre jedzenie? Koniecznie zajrzyj do Urzędowa na cebulową biesiadę po urzędowsku

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium