Sukces restauracji z Lublina na festiwalu Restaurant Week. Szef kuchni o zwycięskim daniu

O miejscach decydują oceny gości. – Hotel Ilan został niezwykle dobrze oceniony przez gości festiwalu – mówi Anna Jośko z biura festiwalu. Został, bo menu zaproponowane przez Kamila Piestę, bardzo ludziom posmakowało.

Co ugotował Kamil?

W ramach Restaurant Week w zestawie A znalazły się: na przystawkę pierożki z kozim serem, miętą, sosem cząber i zielonym pieprzem. Danie główne to żebro wołowe flambirowane Guinnessem, chimichurri, puree z dyni z jalapenio oraz warzywa wolno gotowane. Na deser było jabłko crumble z mango i brzoskwinią, lodami z jarzębiny z owocami goi oraz likierem miętowym z czerwonym pieprzem.

W zestawie B: na przystawkę gravlax z łososia w salsie z pomidorami i szczypiorkiem, z granitem z ginu i toniku oraz bruschetta z gruszką i gorgonzolą. W roli dania głównego wystąpił halibut w chruście dyniowym z kaszotto, pesto z zielonych oliwek, kiszone pędy groszku oraz pianka z czerwonej kapusty. Deser był wspólny dla obu zestawów.

Pierożki z kozim serem miały intensywne, ale dobrze doprawione nadzienie, sos z cząbru był pomysłowym kontrapunktem. Mój łosoś: zamarynowany w sam raz. Szkoda, że granita z ginu z tonikiem szybko się rozpuściła. Bruschetta z gruszką i gorgonzolą była w tym towarzystwie bardzo na miejscu.

Co z daniami głównymi? Żebro było wspaniałe. Nie każdy szef kuchni potrafi dobrze flambirować. A już Guinnessem tym bardziej. Sos chimichurri zderzony z dynią pięknie kontrapunktował żebro. Wolno gotowane warzywa (ciut za długo, brokuł stracił formę) były tu w sam raz. Całość - niczym dobrze skomponowany poemat symfoniczny - zachwyciła mą towarzyszkę. Ja skubnąłem kawałeczek żebra, wyjadłem sos i dynię, bo od mięsa wziąłem urlop. Mój halibut był soczysty, pachnący, skryty w dobrze skomponowanej panierce. Kaszotto na medal, a kiszone pędy groszku cudowności wielkiej.

Deser był zwieńczeniem prawdziwej uczty i dowodem na talent szefa kuchni. Deserem, na którego punkcie można oszaleć z radości. Już samo jabłko pod kruszonką budziło czułe wspomnienia z dzieciństwa. Mango z brzoskwinią pasowało bardzo. Szczytem wyrafinowania okazały się jarzębinowe lody z owocami goi, które w połączeniu z likierem miętowym z czerwonym pieprzem „wymiatały”.

Szkoła babci

Rocznik 1984. Pochodzi spod Nałęczowa. – Gotowałem od małego. Uczyła mnie babcia. To ona robiła pierogi z serem i miętą, za którymi przepadałem. Według jej przepisu przygotowałem pierożki z kozim serem na Restaurant Week – cieszy się Kamil, jeden z najbardziej doświadczonych kucharzy w Lublinie i regionie. Prawdziwy romantyk wśród szefów kuchni.

– Moja filozofia gotowania? Wychowałem się na wsi. W domu jadło się prosto. To, co obrodziło w ogrodzie i sadzie. Było świeżo i sezonowo. Gotowało się prosto, bo najważniejszy był smak. On zawsze był na pierwszym planie – mówi Kamil Piesta.

Mandaryn i The Olive

Skończył Technikum Gastronomiczne. Zaczynał w restauracji Monika w Nałęczowie. – Prawdziwa jazda zaczęła się w restauracji Mandaryn w Kazimierzu. Właściciel, Marian Jarosz, był wizjonerem, sprowadzał do Polski najlepsze herbaty. A do kuchni, w której pracowałem: orientalne przyprawy. Otworzyły mi się oczy na inne kuchnie. Podawałem pstrągi po żydowsku, jakich nie podawał nikt. Wówczas mi się nie śniło, że w budynku dawnej Jeszywas Chachmej w Lublinie powstanie restauracja The Olive, będę tam szefem kuchni i będę serwował dania przygotowywane z ponad 100 letnią tradycją – opowiada Piesta.

Po Mandarynie pracował dla Magdy Gessler, następnie wyjechał z kraju, żeby poznać europejską kuchnię, wrócił, pracował między innymi w Hotelu Korona. Od dwóch lat szefuje w restauracji The Olive. – Poznaję żydowską kuchnię, staram się wzbudzać swoimi daniami uniesienia – mówi.

– W karcie musi być rosół z kulkami macowymi, zwany żydowską penicyliną. Jak go ugotować? Rosół to mój konik. Koniecznie przysmażone ogony wołowe, szponder smażony, korpusy z kaczki i kury, indycze skrzydła. Reszta standartowo. Ile czego? Na oko daję marchew, pietruszkę, seler naciowy i por. Na koniec natka i koper. A kulki macowe? Na kulki macowe mąka (zmielona maca), woda, żółtko, natka, oliwa z oliwek. Robić kulki wielkości orzecha, gotować 2 minuty w osolonej wodzie – opowiada Piesta.

Ulubiona potrawa z żydowskiej kuchni? – Czulent. Potrzebujemy 400 gram cielęciny z udźca, białą cebulę, marchew, pietruszkę, seler, paprykę czerwoną, ciecierzycę i kaszę pęczak. Składniki kroję w kostkę, podsmażam, dodaję uprzednio namoczoną cieciorkę i pęczak. Doprawiam świeżym tymiankiem, czosnkiem, kuminem, młotkowanym pieprzem i solą. Zalewam rosołem z odrobiną demi-glace (rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu - przyp. aut.). Duszę w temperaturze 90 stopni przez 6 godzin.

Zwycięskie danie

Publiczności Restaurant Week bardzo smakowało żebro wołowe flambirowane Guinnessem, chimichurri, puree z dyni z jalapenio. Jak zrobić żeberko, żeby było takie dobre?

– Najpierw robię marynatę: Guinness, bulion z warzywami, goździki, cynamon, tymianek, rozmaryn, sól morska, grubo mielony pieprz. Żebro oczyszczam z łoju, zostawiając błonki przy samym mięsie. Następnie obsmażam na sklarowanym maśle. Marynuję przez noc, następnie duszę w marynacie (91 stopni Celsjusza, 8 godzin). Flambiruję na patelni w Guinnessie i whisky.

A puree z dyni z jalapenio?

– Szykuję sobie pieczoną dynię, jalapenio, mleczko kokosowe, imbir, miód, trochę soli. Blender i gotowe. Do tego robię warzywa. Kalafior, brokuł, fasolkę, groszek, brukselkę, cukinię, paprykę wkładam do woreczka z masłem ziołowym, pakuję próżniowo i gotuję w niskiej temperaturze.

Wszystko wieńczy słynny sos chimichurri. – Siekam paprykę zieloną, zieloną papryczkę chili, czerwoną papryczkę chili, czosnek, tymianek, natkę, oregano, mieszam z oliwą, sokiem z cytryny, doprawiam solą morską świeżo zmielonym pieprzem.

A wracając do słynnego pływaka w rodzinie. Motywuje pana? – Od niego wszelkie moje ambicje. Zresztą dopingował mnie na ostatnim konkursie Good Chef. Kiedyś o nim pisano. Teraz „zamianka” – śmieje się Kamil Piesta.

Sukces lubelskich kucharzy

Przyznano nagrody żółtego przewodnika Gault&Millau dla najlepszych szefów kuchni w Polsce. Najlepszy szef kuchni w Polsce to Marek Flisiński z Water&Wine w Nałęczowie. Nominację dostał także Rafał Hreczaniuk z Chełma, który w Lublinie otwierał „Czarcią Łapę”, a teraz prowadzi w Warszawie autorską restaurację „Dyletanci”. Gratulujemy.