Dania wigilijne: Ciekawe przepisy na śledzie: po żydowsku, po kotwicku, czarno biały

Najbardziej znanym przykładem ryby po żydowsku jest w Polsce gefilte fish, czyli karp po żydowsku, przyprawiany na słodko z dodatkiem migdałów i cynamonu, które to danie trafiło na wigilijny stół.

Żydzi pojawili się w Lublinie ze swoją smaczną kuchnią jeszcze w średniowieczu. Obie religie - żydowska i chrześcijańska - zgodnie współistniały, a Polacy i Żydzi darzyli się szacunkiem. Żydowscy kupcy przywozili do Lublina nowinki kulinarne, w kramach słynnych jarmarków pojawiły się takie przyprawy korzenne jak:

* gałka muszkatołowa
* cynamon
* migdały
* mak

Stąd właśnie gefilte fish w wersji na słodko. Opowiadał mi Lucjan Świetlicki, autor książek o Piaskach, że najlepszy cymes (marchewka z rodzynkami) doprawiany był cynamonem, a śledź cynamonem i migdałami. Śledź szedł także do forszmaku.

Forszmak ze śledzia

Składniki: 4 śledzie, bułka czerstwa, 2 cebule, 1 jabłko, olej rzepakowy, ocet winny, pietruszka, koperek, pieprz, cynamon.
Wykonanie: śledzie wymoczyć, posiekać razem z cebulą i jabłkiem. Z odciśniętej bułki, posiekanego koperku i pietruszki oleju, octu zrobić sos. Dodać do śledzi, wymieszać, doprawić pieprzem i cynamonem.

Śledź z Anatewki

Na takiego śledzia trzeba jechać do Łodzi. W znanej restauracji Anatewka, w karcie jest Śledź w oleju z Brzezin, Śledź w śmietanie trzech pokoleń, Śledź „Szubacha”, Śledź w cymesie i Śledź po królewsku z cynamonem.

Śledź Szubacha pływa w zalewie majonezowym w towarzystwie posiekanego jabłka i ogórka oraz plastra pomarańczy.

Śledź bezcenny

Ponieważ śledzie mają podobne wymiary, bywały w historii jednostką monetarną. Śledzie wymieniano na wino, płacono nimi dziesięciny i marynarski żołd. Składano je w hołdzie. Uwielbiał je Czesław Miłosz, a Bismarck twierdził, że „Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary”.

W starych książkach kucharskich są przepisy na śledzie pocztowe, mleczaki, uliki czy śledzie holenderskie.

„Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy/ i ciemną słodycz kobiecego ciała/ Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie” - pisał Miłosz w słynnym wierszu „Wyznanie”.

Śledź w poezji

Bardzo w kuchni gniewały się śledzie,
Że nikt nie chce ich jeść po obiedzie,
Tak jak gdyby istniały powody,
Wyżej cenić owoce lub lody.
Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź!
Kucharzowi zrobiło się przykro:
„Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
Przed obiadem to przysmak nie lada,
Lecz na deser się śledzi nie jada”.
Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź! (…)

Jana Brzechwa „Śledzie po obiedzie”

Śledź po kotwicku

W Łodzi także jadłem obłędnego śledzia, inspirowanego łódzką kuchnią żydowską. To autorski przepis Małgosi i Dariusza Kotwiców.
Składniki: 8 płatów śledzi Matias, 4 duże cebule, 10 ziaren ziela, 15 ziaren pieprzu, 10 dag żurawiny i rodzynek, 3 listki liścia laurowego, płaska łyżeczka pieprzu ziołowego i papryki sproszkowanej słodkiej, pół malej czuszki bez pestek, plaska łyżka suszonego oregano, 300 mililitrów oleju rzepakowego.

Wykonanie: śledzie moczyć 4 godziny. Cebulę pokroić w kostkę i zalać olejem. Dodać wszystkie przyprawy i suszone owoce. Czuszkę (bez pestek) pokroić w drobną kosteczkę. Śledzie pokroić w kostkę. Po 4 godzinach dodać do cebuli. Gdyby było mało oleju trzeba uzupełnić. Najlepiej przygotować w szerokim słoju. Po jednym dniu są wyśmienite.

Śledź czarno biały

Pamiętacie z rodzinnego domu gorące ziemniaki i zimny śledź w oleju z cebulką? To także echa żydowskiej kuchni. I konkretnego przepisu.

Najpierw śledź: w oryginalnym, przedwojennym przepisie wymoczone śledzie są filetowane, krojone na kawałki. Do tego idzie pokrojona w kostkę cebula, ogórek kiszony, dużo zielonego kopru i dobry olej. Na drugi dzień sam śledzik jest gotowy.
Następnie ziemniaki gotuje się w mundurkach, studzi, obiera, kroi w plastry, obtacza w czarnym i białym sezamie i podsmaża na gęsim smalcu. Złożenie zimnego, pachnącego koprem śledzia i gorących ziemniaków w sezamie jest pierwszorzędne.

Po żydowsku z majerankiem

Składniki: 6 matiasów, mleko do wymoczenia, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 3 łyżeczki majeranku, 1 szklanka oleju rydzowego (z lnianki), ocet winny.

Wykonanie: śledzie wypłukać i zalać mlekiem, Po godzinie zmienić mleko. Moczyć kolejną godzinę. Śledzie pokroić, dodać posiekaną cebulę. Doprawić roztartym czosnkiem, majerankiem, koperkiem. Z oleju i octu winnego zrobić sos, dodać roztarty w palcach majeranek, wlać do śledzi, odstawić na noc.