Szkoła gotowania. Bryzol ze "Świdniczanki" (wideo)

W Polsce panuje moda na kuchnię z epoki PRL. Powstają bary i restauracje stylizowane na czasy Edwarda Gierka. Na stołach znów stoją bukieciki sztucznych kwiatów, szatnia jest obowiązkowa, kelnerzy obowiązkowo noszą muszki i kamizelki. W Świdniczance tak jest od zawsze.

A restauratorzy, którzy chcą zbić majątek na kulinarnym sentymencie Polaków do PRL-u jeżdżą do Świdnika, żeby spróbować, jak smakuje mielony, bryzol, ozorek w sosie chrzanowym i bukiet z jarzyn.
– Bardzo dbamy o jakość produktów. Ludzie, którzy mnie znają, wiedzą, że wybieram najlepszy towar. Jak gotujemy rosół, to w garnku musi być kura, a nie kurczak z marketu – śmieje się Halina Bortacka.

W jej kantorku wiszą srebrne patelnie i dyplomy uznania, o które bili się restauratorzy w PRL-u.
– Pamiętam "Świdniczankę” z dzieciństwa. Najpierw szliśmy z rodzicami do kina. Po kinie przychodziliśmy na kolację. Najbardziej zapamiętałam smak lodów – mówi Halina Bortacka, która związana jest z restauracją od 1967 roku. Przejęła ją po modernizacji w 1967 roku.

Karta w "Świdniczance” imponuje. Ilością dań i nazwami potraw, które zniknęły z restauracji. No bo, gdzie jeszcze można zjeść bukiet warzyw polanych roztopionym masłem z bułeczką?

Co ludzie w "Świdniczance” lubią najbardziej?

– Zawsze najbardziej był lubiany rosół, żurek po świdnicku i barszczyk czerwony, gotowany na burakach. Zawsze są zupy dyżurne. Raz grochowa, raz fasolowa, raz pomidorowa. Codziennie gotujemy inną zupę. Zawsze musi być świeża. Jak w domu – mówi Halina Bortacka.

• A słynne zakąski podawane przed zupą na zaostrzenie apetytu?
– Zakąsek było mnóstwo. Śledź w oleju, śledź w śmietanie z majonezem, śledź po japońsku z groszkiem. Tatarów się robiło bardzo dużo. To były inne czasy.

• Jakie?
– Przekąski przygotowywało się na bufet już rano. I one w ciągu dnia poszły. W tej chwili przekąskę przygotowuje się w obecności konsumenta. W karcie mamy baleron białoruski, galantynę, schab, tymbaliki, jajeczko na sałacie garnirowane. W tej chwili modne są łososie.

W "Świdniczance” nie może zabraknąć forszmaku, pełnego dobrych wędlin i kwaszonych ogórków, który zawsze występował w roli gorącej zakąski.

Gdyby zrobić ranking najpopularniejszych dań w historii "Świdniczanki” wysoką pozycję miałyby schabowe.
– Schabowy z kostką, smażony na smalcu, podawany z frytkami. Sznycel po lubelsku czyli kawałek schabu smażony w jajku. Bez żadnych dodatków – opowiada Halina Bortacka.


Rekordy popularności bił mielony z łopatki. – Czasem mieszaliśmy mięso wieprzowe z wołowym. Mielonego podawało się z marchewką lub zasmażanymi buraczkami.


Od zawsze w "Świdniczance” można było zjeść rumsztyk i bryzol, różnego rodzaju gulasze, ozorek w sosie chrzanowym, sztukę mięsa w warzywach i zraz po węgiersku z kluseczkami kładzionymi.


Bardzo popularna była pieczeń z kluskami śląskimi oraz chrupiąca, choć soczysta w środku wątróbka.
Tych wszystkich dań spróbujecie i dziś. Smakują tak samo, jak smakowały, kiedy na obiady przyjeżdżała Nina Handrycz, Kazimierz Górski czy Hubert Wagner. Dziś przy stoliku w "Świdniczance” można spotkać Annę Nehrebecką czy Emilię Krakowską.

Najważniejsza jest dobra polędwica wołowa.
– Ładny kawałek polędwicy powinien mieć 60 dag. Trzeba go oczyścić, wyluzować, rozbić, tak by każda porcja miała co najmniej 11 dag – radzi Halina Bortacka.


• Co dalej?
– Mięso nie może być cieńsze ani grubsze niż pól centymetra. Z tym, że brzeżki powinny być rozbite na wstążeczkę.
• Mamy gotowe mięso. Co dalej?


– Formujemy, żeby miały ładny kształt, obtaczamy w mące, posypujemy pieprzem i smażymy na smalcu. Góra dwie minuty. Dopiero potem solimy.

Na każdej porcji kładziemy kawałek surowego masła i podajemy z pieczarkami, które smażyły się obok mięsa na dużej patelni.
Bryzol można podać z frytkami lub kluseczkami. Do tego bukiet surówek.
Smacznego.