Sztuka mięsa. Najlepsze przepisy na baraninę, jagnięcinę, żeberka i steki

Dobra sztuka mięsa nie jest zła. Tym bardziej, że w sklepach coraz częściej kupimy cielęcinę, tuszki z królika, udziec jagnięcy czy baraninę. Warto od czasu do czasu dylemat „kurczak czy schab” rozstrzygnąć na rzecz porcji świeżej wołowiny czy jagnięciny, która ma niezrównany smak.

Baranina po polsku

Składniki: 1 udziec barani, 3 litry kwaśnego mleka, 2 główki czosnku, 1 łyżka owoców jałowca, sól, pieprz, czosnek, olej.

Wykonanie: mięso oczyścić, wyciąć tłuszcz, zalać kwaśnym mlekiem wymieszanym z pokruszonymi owocami jałowca. Odstawić na 3 godziny.
Wyjąć, wypłukać, naszpikować ząbkami czosnku, natrzeć solą i pieprzem, obsmażyć na oleju na złoty kolor. Następnie dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. W trakcie pieczenia można podlewać wodą lub bulionem.

Podawać pokrojone w plastry i polane sosem spod pieczenia. Razem z opiekanymi ziemniakami, które możemy obsmażyć w ziołach.

Cielęcina w białym winie

Składniki: 1,5 kg mięsa cielęcego bez kości z udźca, 3 łyżki masła, po 1 łyżeczce rozmarynu i estragonu, sól, pieprz czarny mielony. Zalewa: 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyżki oleju, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 4 goździki, 10 ziaren pieprzu oraz 1 łyżka tymianku.

Wykonanie: mięso umyć, oczyścić z błon, uformować, ciasno obwiązać białą bawełnianą nicią i ułożyć w kamionkowym naczyniu. Przygotować zalewę, cebulę obrać i pokroić w plasterki. Czosnek obrać i każdy ząbek naciąć na krzyż. Do wina wlać olej, dodać cebulę, czosnek i przyprawy. Starannie wymieszać. Mięso zalać zalewą i pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin.

Osączyć, natrzeć pieprzem oraz solą i oprószyć zmieszanymi ziołami. W naczyniu żaroodpornym stopić 2 łyżki masła, włożyć mięso, polać stopionym masłem i piec około 90 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190° C. Po 15 minutach pieczenia polewać porcjami zalewy.

Indyk z cynamonem

Składniki: 4 filety z indyka, kieliszek madery, sól, masło, konfitury wiśniowe, szczypta gałki muszkatołowej, cynamon.

Wykonanie: filety lekko zbić tłuszczem, posolić i skropić maderą. Odstawić na pół godziny. Na patelni rozpuścić masło i usmażyć filety tak, by były miękkie i soczyste.

W rondelku podgrzać konfitury wiśniowe, dodać gałkę i cynamon. Kto lubi ostrzejsze smaki, może doprawić kilkoma kroplami tabasco. Na talerzu ozdobić indyka konfiturami. Podawać z puree ziemniaczanym.

Jagnięcina z rozmarynem

Składniki: 1 comber jagnięcy, 20 dag surowego boczku, 10 ząbków czosnku, 1 litr mleka, sól, świeży rozmaryn.

Wykonanie: po rozmrożeniu mięso zostawić na 3 godziny w mleku. Osuszyć, nakłuć wąskim, długim nożem. Z boczku przygotować 20 klinów. Wymieszać je z roztartym czosnkiem i solą. Szpikować udziec. Udziec ułożyć na brytfance, obłożyć plastrami boczku, piec w temperaturze 180 stopni, aż mięso będzie gotowe.
Na 10 minut przed końcem włożyć świeży rozmaryn. Podzielić na porcje. Podawać z puree ziemniaczanym oraz sałatką z marynowanych buraczków.

Królik po roztoczańsku

Składniki: 1 królik, 5 dag słoniny, 5 dag czosnku. Na marynatę: 1 l wody, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 cebula, pół selera, po pół pęczka koperku i natki pietruszki, sól, pieprz, listek laurowy, pół szklanki octu, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: królika podzielić na porcje. Zagotować wodę ze składnikami marynaty. Dodać ocet. Po 10 minutach zalać mięso i dodać olej. Marynować 6 godzin. Wyjąć mięso, naszpikować czosnkiem i słoniną. Włożyć do żaroodpornego naczynia posmarowanego masłem.

Piec 50 minut. Podawać z ziemniakami i buraczkami.

Polędwica wołowa z groszkiem

Składniki: po 4 kawałki polędwicy wołowej na osobę, sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, masło, kieliszek koniaku.
Wykonanie: polędwicę delikatnie rozgnieść w dłoniach. Z jednej strony natrzeć solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię grillową, położyć mięso na rozgrzanym tłuszczu przyprawami do spodu. Smażyć krótko na ostrym ogniu, odwrócić, dosmażyć. Nacisnąć widelcem i sprawdzić, czy mięso jest odpowiedni miękkie.
Na każdym kawałku mięsa należy położyć kawałek masła. Jak się rozpuści, skropić koniakiem i podpalić. Po kilkunastu sekundach ogień gaśnie i wtedy należy wyłożyć mięso na podgrzany talerz, polewając je sosem ze smażenia.

Najlepiej smakuje z groszkiem. Samo mięso we własnym sosie z nutą koniaku jest tak aromatyczne, że nic więcej do szczęścia nie potrzeba.

Schabowy po lubelsku

Składniki: 4 kotlety schabowe, 4 jajka, sól, pieprz, mąka gryczana, olej do smażenia.
Wykonanie: mięso delikatnie rozbić tłuczkiem, natrzeć solą z pieprzem i odstawić do lodówki na godzinę. Jajka roztrzepać z solą. Każdy kotlet panierować w mące gryczanej, obtaczać w jajku i smażyć na złoty kolor.

Podawać z ziemniakami opiekanymi w kminku.

Sztuka mięsa z chrzanem

Składniki: 60 dag wołowiny bez kości (mostek, pręga, szponder, krzyżowa), 40 dag włoszczyzny z kapustą włoską, cebula, 150 ml śmietany, 2 żółtka, 5 dag chrzanu (tartego), 10 dag sera twardego, sól, pieprz, sok z cytryny i tłuszcz do naczynia żaroodpornego.

Wykonanie: mięso ugotować z włoszczyzną. Pokroić w szerokie plastry w poprzek włókien, ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem. Polać doprawioną śmietaną wymieszaną z chrzanem i żółtkami, posypać startym serem, zapiec. Podawać z ziemniakami i surówkami.

Wątróbka po lubelsku

Składniki: 40 dag wątróbki wieprzowej lub wołowej, pół litra mleka, 2 jajka, mąka, bułka tarta, sól, pieprz.
Wykonanie: wątróbkę oczyścić z błon, osuszyć, pokroić w plastry o grubości 1 cm, włożyć do mleka na 1 godzinę, żeby skruszała. Wyjąć, obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Zanurzyć w roztrzepanym jajku, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na chrupiąco.

Do wątróbki należy przygotować sałatkę chłopską. Pokroić cztery kiszone ogórki w plastry, wymieszać z jedną cebulą pokrojoną w piórka. Dodać cztery ziemniaki ugotowane w mundurkach, obrane i pokrojone w plastry. Okrasić olejem rzepakowym. Wątróbka doskonale smakuje także z ziemniakami oraz mizerią ze śmietaną.

Żeberka w śmietanie

Składniki:1 kg chudych żeberek, 2 cebule, 2 listki laurowe, ziele angielskie, pieprz, kilka ząbków czosnku, mąka, sól kamienna na smak.

Wykonanie: pocięte żeberka posolić, natrzeć pieprzem i roztartym czosnkiem. Przełożyć do garnka, przekładając plastrami cebuli. Dodać resztę przypraw. Zostawić w lodówce na kilka godzin.

Następnie oprószać mąką i każde żeberko oddzielnie obsmażać na patelni. Dusić do miękkości w garnku, dodając cebulę z marynaty. Pod koniec duszenia można dodać odrobinę śmietany.