Zraz na raz. Jak zrobić zrazy? Przepisy

Warto wiedzieć, że zrazy nie zawsze były zawijane. Często plastry dobrej wołowiny duszono z cebulą i grzybami. Sekret ich smaku polegał na układaniu w garnku warstw mięsa, cebuli i grzybów. Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego, podzielił zrazy na dwie grupy: „zrazy z pozostałej pieczeni” oraz „zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny”.

Prof. Jarosław Dumanowski podaje przepis na zrazy po wiejsku, sprzed 100 lat: „Miękkie mięso wołowe pokrajać w cienkie plastry, rozbić, posolić i popieprzyć do smaku i ułożyć w rondlu, przekładając cienkimi plasterkami słoniny i listkami bobkowymi; podlać małą ilością wody dusić na wolnym ogniu aż mięso miękkie będzie, a wtedy wsypać tartego chleba razowego, aby sos był gęsty. Ze zrazami tymi podaje się zwykle placki kartoflane”. Warto wypróbować.

Zajrzyjmy zatem do starych książek kucharskich. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła: „Pokrajać parę funtów zrazowej pieczeni na cienkie zrazy, osolić, opieprzyć, osypać każdy mąką i włożyć w rondel w masło rumiane. Gdy się pod pokrywą z pół godziny podduszą, wlać kilka łyżek smaku z grzybów suszonych lub rosołu, poddusić znowu aż się sos wysadzi i wydać na stół”.
Zrazy myśliwskie Jana Szyttlera

Jan Szyttler był uczniem Paula Tremo. W 1820 roku zamieszkał w Wilnie, pisał książki kucharskie i poradniki gospodarskie. Napisał świetną książkę kucharską o kuchni myśliwskiej.

Oto jego przepis na zrazy z łosia, uważane za króla zrazów w ogóle:

„Odebrawszy od kości łosiową polędwicę, należy ją starannie wyżyłować i kroić w zraziki, więcej długie, niżeli szerokie; rozbić je płazem tasaka na stolnicy i zręcznie ponasiekać. Usiekać kruchego łoju świeżego, dodać tyleż tartej bułki, soli w miarę, majeranu, pieprzu angielskiego i prostego miałko utłuczonego, cebuli najdrobniej usiekanej tyleż co i łoju; wbić pięć jaj, wymięszać, kłaść na każdy zraz równą proporciją, massę tę czyli farsz nożem po zrazie rozciągnąć, zwinąć szczelnie w kształt ogórka; a gdy się to uskuteczni, rozpalić funt masła w pobielanym rądlu, układać zwinięte zrazy jeden obok drugiego i na wierzch drugi rząd podobnież; skropić winem, którego użyć pół szklanki, przykryć cytryną cienko w talerzyki skrojoną ze skórką, ale bez pestek i postawić na wolnym ogniu, aby się tuszyły pod szczelną pokrywą; gdy się zaczną zarumieniać i da się słyszeć odor, wziąć łyżkę mąki, spudrować zrazy, wlać wina stołowego szklankę, bulionu klarownego rumianego tyleż, a w niedostatku użyć suchego pokrojonego i podlać trochę wody; skoro się uduszą, będą miękkie, kruche i sos do nich krótki; wyjąwszy na półmisek, zebrać z wierzchu łyżką tłustość i dać do stołu.

Przestroga. Po odbiciu zrazów na stolnicy, należy je posypać bardzo miałką solą i nieco pieprzu, jednak ostrożnie, aby nie przesolić lub nie przepieprzyć; bo łatwo pomylić się można, a przez to psuje się cały smak tych wybornych zrazów. Cebulę oczyszczoną drobno usiekać, na serwetę mocno wycisnąć z niej sok nader ostry; cebula wtenczas pobieleje i da się lepiej usiekać. Podobne zrazy można robić tymże sposobem z daniela lub sarny”.

My dodajmy, że wedle tego przepisu możemy przyrządzić zrazy z wołowiny, cielęciny czy wieprzowiny. A teraz jeden z najbardziej znanych przepisów na zrazy, związany w postacią najsłynniejszego admirała angielskiego Horatio Nelsona, który pokonał flotę Francji. Takie zrazy podawano w przedwojennych restauracjach Lublina.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: kilogram polędwicy wołowej, 4 cebule, kilogram ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski.

Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia.

Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy.

Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Zrazy litewskie

Składniki: 60 dag łopatki, 30 dag kapusty kiszonej, 10 dag świeżej słoniny, 1 szklanka bulionu, sól, pieprz. Na zalewę: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 listki laurowe.

Wykonanie: jarzyny pokroić w cienkie plasterki, obgotować w wodzie, dodać przyprawy, ocet, zagotować. Schłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, marynować 2 dni.

Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić oprószyć solą, pieprzem i mąką, podsmażyć z obu stron na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem.

Kapustę ugotować, odparować. Do płaskiego rondla włożyć zrazy, obłożyć kapustą każdy zraz, na wierzchu położyć plasterki słoniny. Podlać wywarem i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec do zrumienienia słoniny. Podawać z dodatkiem ziemniaków.

Zrazy bite z kaszą

Maria Ochorowicz-Monatowa, najgłośniejsza autorka książek kulinarnych w pierwszej połowie XX wieku, następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej, radzi podawać zrazy z kaszą hreczaną. Oto jej przepis:

„Z pieczeni zrazowej lub z pierwszej krzyżowej pokrajać kwadratowe kawałki wielkości dłoni, wyżyłować je, rozbić cienko, urobić okrągłe befsztyki, posolić, popieprzyć i obsypawszy mąką obrumienić na rozpalonem maśle. Potem ułożyć je w rynce, dodać pół cebuli drobno pokrajanej, parę grzybków suchych i skrapiając po trochu zimną wodą lub rosołem dusić przez 1,5 godziny na wolnym ogniu. Jeśli sos jest za rzadki posypać jeszcze trochę mąką, uważając aby było dużo sosu. Osobno wygotować na sypko kaszę hreczaną, drobną krakowską lub jęczmienną, okrasić ją słoniną i podać do zrazów”.

Zrazy ze szczupaka

Wróćmy do Lucyny Ćwierczakiewiczowej, w książce „365 obiadów za pięć złotych” podaje przepis na zrazy ze szczupaka:

„Wziąść sporego szczupaka, rozpłatać wzdłuż, pokrajać w cienkie plastry, posolić lekko i na każdy plaster nakładać przygotowaną massę; owinąć mocno, jak zwykle się zwija zawijane zrazy mięsne, maczać w rozbitem jajku, osypać bułką tartą i smażyć na klarowanem maśle do rumianego koloru.

Nadziewanie urządza się w następny sposób: Usiekawszy kilka cebul, wycisnąć z nich przez płótno sok, przesiekać wtedy jeszcze raz drobniej, wrzucić w gorące masło, przesmażyć, gdy przestygnie, wsypać łyżkę tartej bułki, nieco pieprzu, wbić jedno całe jajko, wymięszać, i nadziewać zrazy”.

Zrazy z grzybów

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.