Chłodnik Wokulskiego, czyli smaczne zupy na upalne dni

Polacy tak cenili zupy, że musiały one trafić do literatury pięknej. Adam Mickiewicz opisuje w „Panu Tadeuszu” piwną polewkę z twarogiem i chołodziec litewski. Z kolei ma obiedzie u Łęckich Wokulski jadł litewski chłodnik. W dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bardzo wyrafinowane zupy i chłodniki. Zaczynamy od receptury na chołodziec sprzed lat prawie 200, odnalezionej przez prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. I chłodnika z arbuza i pomidorów.

Chołodziec na 6 osób

Wziąć śmietany kwaśnej kwaterek 3, kwasu ogórkowego pół kwarty, jeżeli śmietana gęsta to kwasu więcej, jeżeli zaś rzadka to mniej, cytryn dużo wycisnąć, szyjek rakowych gotowanych i w kostkę pokrajanych, biorą piersi, czyli mięso z kapłona lub z kury, byleby było miękkie, to w kostkę pokrajać, ogórków słodkich 5 w kostkę pokrajać obranych ze skórki, ogórków kwaśnych pięć, liści od buraków i kilka głąbików burakowych pokrajać, w gotowaną wodę wrzucić i trochę zagotować, ostudzić i włożyć lub szczawiu uwarzyć zamiast burakowych liści albo kiedy liście burakowe stare, od młodej cebuli szczypiorku pokrajać, ale go pierwej w soli przetrzeć, aby z niego gorycz wyszła i zimną wodą przepłukać, kopru ogrodowego, szczypioru pokrajać, pieprzu białego, osolić razem, wszystko zamieszać i w lód wstawić.

Chłodnik arbuzowy z pomidorami

Składniki: 1 kg arbuza w kawałkach (wypestkowanego), 1 puszka pomidorów pelati, 1 papryka słodka, 1 papryczka chili, 1 ząbek czosnku sól, pieprz do smaku, 1 twardy ogórek, 1 pomidor, 20 dag arbuza, 1 czerwona cebula, zielenina.

Wykonanie: paprykę, papryczki zmiksować z czosnkiem, dodać pomidory i arbuz, wszystko razem zmiksować jeszcze raz, doprawić i wstawić do schłodzenia do lodówki na kilka godzin.

Ogórka przekroić na pół, usunąć pestki, pokroić w kostkę. Podobnie zrobić z pomidorem i arbuzem. Cebulę posiekać w kostkę posiekać zieleninę Nalać chłodnik do miseczek, posypać warzywami i zieleniną. Podawać bardzo zimny, można dodać grzanki z serem.

Chłodnik botwinkowy

Składniki: 2 pęczki botwinki, 2 buraki, pół cytryny, 2 pęczki rzodkiewek, 2 zielone ogórki, pęczek szczypiorku, pęczek koperku, dwa jogurty naturalne, kefir, sól, biały pieprz, 4 jajka na twardo.

Wykonanie: buraki duże i botwinkowe obrać i opłukać, liście też, drobno pokroić, zalać wodą, ugotować do miękkości, wyłączyć, dodać sok z cytryny. Pokroić rzodkiewki, ogórki, koperek i szczypiorek, zmieszać z jogurtem i kefirem. Buraki zetrzeć na tarce, dodać razem z botwinką do chłodnika. Dobrze wymieszać, doprawić, dodać ósemki jajek, wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Chłodnik kresowy

Składniki: 1 pęczek botwiny, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pęczek koperku, 3 ogórki gruntowe, 1 litr kefiru, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 1 łyżka cukru, 1 cytryna, szczypiorek.

Wykonanie: umyć botwinkę, posiekać razem z buraczkami. Przełożyć do garnka, dodać łyżkę cukru, gotować 5 minut, schłodzić. Obrane ogórki i rzodkiewkę pokroić w drobną kostkę, dodać do wywaru razem z pokrojonym koperkiem i roztartym czosnkiem. Dosłodzić, dodać sok z cytryny, wszystko dobrze wymieszać. Zalać kefirem, obficie posypać szczypiorkiem.

Chłodnik litewski na bogato

Składniki: 2 szklanki kwaśnego mleka lub kefiru, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 2 pęczki młodych buraków z liśćmi, 2 kwaszone ogórki, 2 świeże ogórki, 1 pęczek kopru, 1 pęczek szczypiorku, 30 dag piersi z kurczaka, 1 łyżka oliwy, sól, świeżo zmielony pieprz, sok z cytryny, 2 jajka na twardo

Wykonanie: pierś z kurczaka wymyć, osuszyć, natrzeć solą, pieprzem, posmarować oliwą i włożyć do piekarnika. Upiec na złoto. Po upieczeniu mięsa oczyszczoną botwinkę pokroić na małe kawałki, zalać wodą, posolić i ugotować do miękkości. Po ostudzeniu dodać ogórki pokrojone w kostkę, szczypior i koper. Następnie kefir lub śmietanę, wymieszać, pierś kurczaka pokroić w paski i dodać do chłodnika, doprawić, dodać sok z cytryny, wychłodzić.

Chłodnik pomidorowy

Składniki: 4 kromki czerstwej bułki, 75 dag kg dojrzałych pomidorów, po pół czerwonej i zielonej papryki, 1 mała cebula, 6 łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki octu winnego, sól, świeżo zmielony pieprz, świeża bazylia.

Wykonanie: bułkę namoczyć. Pomidory zalać wrzątkiem, odcedzić, obrać i pokroić w kostkę. Umytą paprykę pokroić w kostkę. Obraną cebulę drobno posiekać. Bułkę, oliwę i ocet zmiksować, dodać pokrojone warzywa i miksować, aż zupa będzie gładka. Dodać trochę bardzo zimnej przegotowanej wody. Można go posypać pokrojoną bazylią.

Chłodnik ogórkowy

Składniki: pół kg ogórków, pęczek szczypiorku i koperku, 8 ząbków czosnku, 2 łyżki oliwy, 1 litr jogurtu, sól, pieprz.

Wykonanie: ogórki zetrzeć na tarce o dużych oczkach, posolić i wstawić do lodówki, żeby puściły sok. Szczypiorek z koperkiem drobno posiekać, wymieszać z roztartym czosnkiem. Ogórki odcisnąć, i przełożyć do wazy. Zimny jogurt wlać do ogórków, dodać zieleninę z czosnkiem i oliwę. Wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem, ozdobić plasterkami świeżego ogórka.

Chłodnik szczawiowy na rosole

Składniki: pół litra rosołu, 1 litr zsiadłego mleka, 250 ml śmietany, po 15 dag szczawiu i szpinaku, 1 jajka na twardo, koperek, szczypiorek, sól, cukier do smaku.

Wykonanie: szczaw i szpinak przebrać, obciąć ogonki, dokładnie opłukać, zalać rosołem, ugotować, wystudzić i zmiksować. Kwaśne mleko połączyć ze śmietaną, dodać do zmiksowanej masy, roztrzepać. Dodać ćwiartki jaj, posiekaną zieleninę i doprawić do smaku.

Chłodnik wileński

Składniki: 2 ugotowane buraki starte na tarce, 6 jaj na twardo, 2 ogórki starte na tarce, 6 łyżek śmietany, 1 l maślanki, pokrojony pęczek kopru i szczypiorku, sól, pieprz.

Wykonanie: żółtka jajek ugotowanych na twardo włożyć do miski i utrzeć je razem z solą przy pomocy trzepaczki. Następnie dodać starte buraki, wymieszać, dodać ogórki i szczypior. Następnie maślankę, pokrojone w kostkę białka jajek i koperek. Odstawić w chłodne miejsce.

Podawać z ziemniakami, boczkiem i cebulką. Smacznego.