Co cebularzowi do rosołu?

W ostatnią niedzielę na festiwalowej Scenie Smaku pojawili się Agnieszka Kraszewska i Aleksander Baron, gospodarze telewizyjnego programu „Rosół polski”, którego drugi sezon właśnie ruszył w TVP 2. Postanowili ugotować rosół po lubelsku, o którym pisaliśmy w zeszłym tygodniu, a do rosołu zamiast klusek podać knedle z cebularzy.

Pomysł wziął się z historii, zapamiętanej przez Lucjana Świetlickiego, regionalistę z Piask, który relacjonował mi o knedlach z cebularza, podawanych z rosołem. Te knedle były miejscową interpretacją żydowskich knedli z macy podawanych z rosołem, nazywanym często „żydowską penicyliną”. Przypomnijmy na początek historyczny przepis na rósół zwany Goldene jojch - czyli żydowski złoty rosół. Co ciekawe, jest to odmiana wege, bez kury. Gotowałem razy kilka, wyśmienity smak, ale kto chce może dodać kurę, wtedy będzie „żydowska penicylina” jak złoto.

Goldene jojch

Składniki: na rosół 1 kg włoszczyzny, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, 2-3 gałązki lubczyku, natka pietruszki, ¼ łyżeczki kurkumy, 5 goździków, 5 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 5 łyżek oleju, sól, pieprz. Na kneidlach 1 paczka macy, 1/2 – 1 szklanki wody, pęczek natki pietruszki drobno posiekanej, sól.

Wykonanie: do głębokiego garnka włożyć przeciętą na pół cebulę i przysmażyć. Włożyć obraną włoszczyznę, posypać kurkumą, zalać wodą, dodać sól i pieprz. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 2 godz. Nie dopuszczać do mocnego gotowania! Na końcu dodać posiekaną natkę. Smak wzmocni dodanie świeżego lubczyku pod koniec gotowania.

Kneidlach: przygotować głębszą miskę, pokruszyć macę i zalewać stopniowo ciepłą wodą, pozwalając, żeby maca wchłaniała wodę. Dodać do macy natkę oraz sól. Wyrobić dobrze ciasto, aż będzie miało konsystencje gęstej pasty. Wstawić pod przykryciem do lodówki, na 30 minut, po tym czasie masa stężeje. Formować mokrymi dłońmi kulki wielkości orzecha włoskiego i wrzucać do dużej ilości gotującej się, lekko osolonej wody. Gotować około 10 minut na wolnym ogniu, wyjmować łyżką cedzakową na półmisek i odstawić na 20-30 minut, aby stężały (można zamrażać). (Przepis za polin.pl)

Aleksander Baron o rosole po lubelsku

Pokaz był fantastyczny. Profesjonalizm plus wiedza, opowieści o historii i porady żywieniowe. Ale nic dziwnego, bo ich program „Rosół polski” to „gar, w którym warzą się historie”.

„Znani restauratorzy i kucharze – Agnieszka Kraszewska i Aleksander Baron – w każdym odcinku programu opowiadają o tym, co składa się na kulinarne dziedzictwo i kulturę Polski. Pokazują, jak to bogata, złożona i żywa materia. Pokazują zapomniane dania, odkrywają ich historię. Zaskakujące są opowieści o potrawach, które powszechnie znamy, ale nie przeczuwamy nawet, skąd pochodzą. Agnieszka Kraszewska odtwarzają dawne przepisy, m.in. te, które pochodzą z pierwszej, zachowanej polskiej książki kucharskiej. To „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, wydana w 1682 r., a napisana przez Stanisława Czernieckiego” czytamy w opisie programu.

Jak pobyt w Lublinie wspomina Aleksander Baron?

– To był udany dzień w bardzo pięknym i pozytywnym mieście, jakim jest miasto Lublin, przynajmniej taki Lublin zawsze dla mnie jest. Powodem wizyty był Europejski Festiwal Smaku, na którego scenie z Agą ugotowaliśmy odmianę rosołu polskiego: rosół lubelski. Na wywarze z trzech pieczonych mięs, przygotowanym według naszych wskazówek przez ochotników i ochotniczki z Technikum Pszczelarskiego z Pszczelej Woli. Zresztą młodzi adepci i adeptki sztuki kulinarnej godnie nam towarzyszyli na owej festiwalowej scenie. Dziękujemy. Dziękujemy, że byliście, dziękujemy za ten dobry czas!

Pulpety (knedle) były wykonane z czerstwych cebularzy, karmelizowanej cebuli, palonego masła, natki, koperku, tymianku i jaj.

My dodajmy, że rosół po lubelsku był aromatyczny, pachnący listkiem laurowy, goździkami, a nawet anyżem, a knedle z cebularzy były przepyszne. Tylko patrzeć, jak rosół po lubelsku pojawi się w restauracjach województwa lubelskiego. I w autorskiej restauracji Agnieszki Kraszewskiej i Aleksandra Barona „Kapłony i szczeżuje à la carte” na krakowskim Kazimierzu. A teraz przepis na knedle z cebularzy, które na pokaz dostarczyła piekarnia Tadeusza Zubrzyckiego w Kraczewicach.

Knedle (pulpety) z cebularzy

Składniki: 2 czerstwe cebularze lubelskie, 4 jajka, 15 dag karmelizowanej na maśle cebuli, po garści posiekanego koperku, natki, tymianku , 5 łyżek palonego masła, 100 ml ciepłego mleka, sól, pieprz.

Wykonanie: cebularze namoczyć w mleku i zmielić. Dodać karmelizowaną cebulę, palone masło i posiekane zioła. Wbić jajka i wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Uformować podłużne knedle za pomocą dwóch łyżek. Knedle można upiec w piecu lub usmażyć na maśle. Podawać z gorącym rosołem. A teraz przepis na kołduny litewskie do rosołu, przez wiele lat podawane w Zajeździe Marta w Pułankowicach. Zajazdu już nie ma, smak pozostał.

Kołduny litewskie do rosołu

Składniki: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka przegotowanej, osolonej wody. Na farsz: 20 dag antrykotu wołowego, 30 dag udźca jagnięcego, 20 dag łoju nerkowego, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki rosołu. Do gotowania: 2 litry rosołu wołowego

Wykonanie: z mąki i wody wyrobić elastyczne ciasto, wybić je o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Posiekać mięsa tasakiem, dodać łój starty na tarce i posiekaną, potem wygniecioną cebulę, wymieszać z przyprawami. Wyrabiać, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kieliszkiem krążki, po nałożeniu kuleczki farszu zlepić, robiąc ząbki. Kłaść na wrzący rosół i partiami gotować na małym ogniu do wypłynięcia.

Pielmieni do rosołu

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki, 2 jajka, woda. Farsz: 50 dag zmielonej wieprzowiny, 50 dag zmielonej wołowiny, 1 duża cebula, 1 jajko, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Cebulę posiekać, wygnieść, wymieszać z dwoma gatunkami mięsa. Dobrze wyrobić, dodać jajko, doprawić. Ciasto rozwałkować, wykroić krążki, nakładać farsz, lepić jak kołduny, owinąć na palcu i złączyć rogi. Gotować w rosole do wypłynięcia. Smacznego.