Gicz, golonka i ossobuco - sprawdzone przepisy od lokalnych restauratorów

Słynną golonkę według przepisu Kazimierza Grześkowiaka znajdziecie w karcie restauracji „Magia” na Starym Mieście w Lublinie. Gotowana w rosole, sosie sojowym, doprawiona kieliszkiem mocnej nalewki, delikatnie zapieczona kusi kruchością i soczystością.

Wybitną golonkę z pieca opalanego drewnem zamówicie w „Grill Barze przy Witosa”. Zachwyca kruchą, doskonale wypieczoną skórką i soczystym, dobrze doprawionym mięsem. Jest podawana z małosolnymi ogórkami, robionymi na miejscu. Na dobrą golonkę warto także podjechać do restauracji „Przystań”. Dlaczego jest dobra? Właściciele mają znaną w Lublinie rzemieślniczą masarnię, znają się na mięsie, smak golonki z „Przystani” jest niezrównany, po prostu place lizać.

A poza Lublinem?

Kultowym miejscem jest „Zajazd Przy Kominku”, mieszczący się w miejscowości Pikule, koło Janowa Lubelskiego. Golonki są gotowane w rosole pełnym warzyw a następnie opiekane na grillu opalanym drewnem. Od lat zachwycają kolejne pokolenia smakoszy, przybywają tu turyści z całej Polski i z zagranicy. Właściciele nie zdradzają wszystkich sekretów, ale na przykład gałązką jałowca rzucona na ogień nadaje golonkom leśnego aromatu. Sam zajazd ukryty jest w lesie, golonki najlepiej smakują na stołach rozstawionych pod gołym niebem. Legenda mówi, że jak wiatr dobrze wieje, to zapach golonek czuć w Janowie Lubelskim.

Kto chce jeść bardziej dietetycznie, jedzie na gicz cielęcą (gicz to też golonka) do „Restauracji Hotel Drob” w Urszulinie. Gicze są najpierw marynowane, doprawiane, następnie duszone w sosie własnym. Delikatne, bardzo smaczne mięso wprost rozpływa się w ustach. Do golonki można zamówić sobie młode ziemniaki z koperkiem, my zamawiamy gicz z kopytkami, które idealne komponują się z sosem.

Dietetyczna golonka z indyka

SKŁADNIKI: 1 podudzie z indyka, główka czosnku, 1 cebula, 2 łyżki papryki ostrej, pół łyżeczki cynamonu, pieprz, sól.

WYKONANIE: podudzie umyć i nafaszerować połową główki czosnku i cebulą pokrojoną w kostkę. Drugą połowę czosnku zmielić, dodać paprykę, sól, pieprz, cynamon i trochę wody. Wymieszać i natrzeć gicz. Owinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180° przez 2 godziny.

Gicz jagnięca z Pułankowic

SKŁADNIKI: 6 giczy jagnięcych, olej, 10 dag cebuli, po 10 dag marchwi, selera, pora, sól, mąka, czosnek, świeży rozmaryn.

WYKONANIE: gicze umyć, oczyścić. Warzywa zetrzeć na grubej tarce. Obtoczyć w nich gicze i pozostawić na 3 godziny. Następnie gicze oprószyć mąką i obsmażyć na oleju na rumiano.

Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą, podlać wodą i powoli dusić. Przed końcem duszenia dodać roztarty czosnek i świeży rozmaryn. Choć Zajazdu Marta w Pułankowicach już nie ma, to mamy recepturę od Stanisława Stelmacha, właściciela zajazdu, który specjalizował się w dziczyźnie i jagnięcinie właśnie.

Gicz cielęca duszona

SKŁADNIKI: 3 kg giczy cielęcej z obciętym kolankiem, 3 dag soli, 2 dag mąki, 10 dag smalcu, 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 5 g czosnku.

WYKONANIE: gicz umyć, oczyścić z wierzchniej błony, wyporcjować. Cebulę i marchew oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce. W starych jarzynach otoczyć mięso i pozostawić na godzinę. Następnie gicz osolić i oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą. Podlać wodą i powoli udusić do zupełnego rozklejenia tkanki chrzęstnej. Przed wykończeniem dodać roztarty z solą czosnek, zagotować i odstawić. Wydawać z kością. Podawać z ziemniakami, marchewką, buraczkami, brukselką, kalafiorem i surówkami sezonowymi. Tak przyrządzoną gicz podawali bracia Sieczkarze w swoich restauracjach w Głusku i Piaskach.

Golonka po redaktorsku

SKŁADNIKI: 2 małe golonki, 10 dag plasterków wędzonego boczku, parę małych cebulek, kawałeczek selera, 3 marchewki, oliwa, sól.

WYKONANIE: golonki zalać na noc solanką. Następnego dnia gotować godzinę. Zawinąć w plasterki boczku, posmarować oliwą, wstawić do piekarnika nagrzanego na 160 stopni Celsjusza. Piec, aż będą miękkie w środku. Warzywa pokroić na kawałki gotować 5 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia otworzyć piekarnik, rozwinąć boczek, obłożyć golonki warzywami, zawinąć i dopiec.

Golonka według kucharzy „Przepióreczki” z Nałęczowa

SKŁADNIKI: 4 golonki, 2 butelki piwa Nałęczowskiego, ziele angielskie, sól, pieprz, suszone i mrożone borowiki, bulion, śmietana.

WYKONANIE: golonki ugotować do miękkości. W piwie i przyprawach. Delikatnie wyjąć kość.

Na oliwie udusić borowiki, podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczonymi kartoflami i borowikami w śmietanie.

Golonka rzemieślnicza

SKŁADNIKI: 4 golonki, 4 szklanki jasnego piwa, 4 cebule, 2 łyżki tłuczonego jałowca, sól, pieprz, olej.

WYKONANIE: natrzeć golonki ulubionymi przyprawami i odstawić do lodówki na noc. Im więcej przypraw, tym lepiej. Następnego dnia golonki należy na chrupiąco obsmażyć na oleju z dodatkiem cebuli, zalać piwem i dusić do miękkości, aż mięso będzie odchodzić od kości. Podawać z puree grochowym. Jak go zrobić? Namoczyć groch. Ugotować do miękkości. Odcedzić, zostawić wywar, groch zmiksować. Na rozgrzanej patelni z tłuszczem usmażyć pokrojoną cebulę i czosnek, dodać mąkę. Gdy się zarumieni, podlać wywarem z grochu. Po kilku minutach dodać zmiksowany groch, zaprawić śmietaną. Dodać kminek, majeranek i sól.

Golonka z grochem i kapustą

SKŁADNIKI: 2 golonki, pęczek włoszczyzny, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 50 dag kwaszonej kapusty, 10 dag grochu, 10 dag jabłek, 1 łyżka estragonu, kilka ziarenek pieprzu, 1-2 listki laurowe, sól.

WYKONANIE: golonki oczyścić i natrzeć czosnkiem, zalać osolonym wrzątkiem i gotować pod przykryciem. Po 2 godzinach dodać umytą i obraną włoszczyznę, cebulę. Przyprawić pieprzem, estragonem i listkiem laurowym. Ugotować do miękkości. Kwaszoną kapustę połączyć z namoczonym i obgotowanym grochem, z drobną pokrojoną cebulą i jabłkiem. Golonki wyjąć z wywaru przekroić wzdłuż na połówki i ułożyć na półmisku. Podawać z kapustą, ziemniakami z wody (lub pieczywem) i piwem. A teraz przepis na ossobuco czyli gicze cielęce lub wołowe cięte w plastry wraz kością.

Ossobuco

Przepis Wiesława Kurowskiego, szefa kuchni z Lublina.

SKŁADNIKI: 4 gicze cielęce lub wołowe, 15 dag marchewki, 10 dag selera, 5 dag pietruszki, 10 dag cebuli, 20 dag masła. Na sos: 50 dag pomidorów, 10 dag białego wytrawnego wina, 4 dag masła, pęczek świeżej, posiekanej bazylii, sól, pieprz.

WYKONANIE: w dużym rondlu sklarować masło, zdjąć pianę, zarumienić gicze. Dodać pokrojone warzywa, podlać wodą i dusić około 1,5 godziny. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Na maśle udusić połowę pomidorów z dodatkiem wina, doprawić solą, pieprzem, dodać pozostałe pomidory. Gicz ustawić pionowo na talerzu (na samym początku trzeba obciąć kość u nasady), polać sosem, przybrać przesmażoną na maśle bazylią. Podawać z kluskami półfrancuskimi.

Golonka w chlebie

To patent Tadeusza Zubrzyckiego, który swoją rzemieślnicza piekarnię od lat prowadzi w Kraczewicach Prywatnych. Patent polega na tym, że gicz lub golonkę (samo mięso bez skórki) długo dusi się w sowie własnym. Następnie kroi mięso na kawałki i wraz sosem wkłada do wydrążonych bochenków chleba. A chleby wkłada do pieca, żeby się dobrze zagrzały.

Jedliśmy tak przygotowane gicze jagnięce. Ich smak był niezrównany, ich soczystość była niezrównana, ich kruchość też. Kiedy już kawałki mięsa zostały wyjedzone, został sos. Wyjadaliśmy go łyżką wraz z miękiszem chleba. A, że chleb przedobry, to i smak całości był przedobry. Polecamy ten patent  nie tylko do giczy. Smacznego.