Kulinarny Lublin w PRL-u. Znajomość z szefem kuchni była na wagę złota

O ile wówczas nie brakowało lokali z dobrym i tanim jedzeniem, nowoczesnym (jak na tamte czasy) wystrojem, to każdy z nich miał jedną istotną wadę: toalety. Ich wygląd i wyposażenie wołały o pomstę do nieba. 

„Tu się robi ser dla ZSRR”

W lepszych lokalach były zatrudnione tzw. babcie klozetowe, które wydzielały papier, mydło lub ręczniki (oczywiście za dodatkową opłatą). W zamian klient wchodził najczęściej do cuchnącej chlorem obskurnej toalety, z pękniętym lustrem i poobijanym zlewozmywakiem. O ciepłej wodzie nikt nawet wtedy nie marzył. Czasami w ogóle nie można było skorzystać z wody, bo akurat ktoś ukradł kurek.

Do spłuczki był przyczepiony brudny sznurek lub pordzewiały łańcuch. Często jednak ze spłuczki woda albo w ogóle nie płynęła, albo ciekła przez cały czas. Tak wyglądały prawie wszystkie toalety w lubelskich lokalach. Nawet w renomowanej „Lubliniance” – jak donosi „Kurier Lubelski” z 1959 r. – brakowało nie tylko lustra, ale także ręczników, mydła i papieru.

W PRL-u nie było zbyt dużego wyboru środków do czyszczenia, dlatego sprzątanie polegało głównie na przetarciu szmatą podłogi. Najstarsi klienci z pewnością pamiętają też, że w niektórych toaletach nie było sedesów, tylko zwykła dziura w podłodze. Niektóre ubikacje były też na zewnątrz – np. w „Ewie”. Toalety zazwyczaj były upstrzone napisami wyrażającymi miłość do ukochanej drużyny piłkarskiej. Były też i polityczne. Swego czasu w wielu toaletach pojawiły się napisy: „Tu się robi ser dla ZSRR”. Były natychmiast usuwane.

Obowiązkowa konsumpcja, czyli seta i galareta

W latach PRL-u krążył też taki dowcip: „Ile stron ma obrus w knajpie? Nieskończenie wiele: najpierw lewa, potem prawa, a potem – która czystsza”. Zdarzało się, że kelnerka na zwróconą uwagę, że obrus jest brudny, zdejmowała go i przynosiła drugi, trochę czystszy, z sąsiedniego stolika.

Kelnerzy w lepszych lokalach znani byli z tego, że mogli wiele załatwić. Niektórzy z nich znali numery telefonów panienek do towarzystwa, czasami handlowali walutą, złotem i biżuterią. Wśród nich – zwłaszcza w latach 50. i 60. – byli też ci, którzy swojego fachu uczyli się jeszcze przed wojną. Znali się nie tylko na profesjonalnej obsłudze, potrafili też doradzić w doborze dań i doskonale wiedzieli, jak są przyrządzane i z czego. Niektórzy nawet przyjaźnili się ze stałymi klientami.

Ochrony w lokalach nie było. Zdarzało się, że awanturnika wyprowadzali sami konsumenci.

– Sam byłem świadkiem, kiedy podpity gość zaczął ubliżać kelnerce w „Przystani” – mówi 78-letni emeryt z Dziesiątej. – Zaraz go chłopaki wzięli za kołnierz i wyrzucili z restauracji. Na koniec dostał jeszcze parę kopniaków. Więcej go w „Przystani” nie spotkałem. A jak któryś klient rzeczywiście był agresywny, to kierownik dzwonił po milicję. Biedny był wtedy, oj biedny. Jak się rzucał, to nie żałowali pał. Czasami wpadał też dzielnicowy w mundurze. Wszedł, popatrzył, porozmawiał z bufetową. Czuło się respekt.

Ponieważ w PRL-u wszystkim doskwierały „przejściowe problemy w zaopatrzeniu”, znajomość z szefem kuchni była niemalże na wagę złota. To u niego można było czasami odkupić kawałek mięsa na obiad czy przyjęcie. 

W latach 50. ubiegłego wieku w całym kraju likwidowano ogródki przy kawiarniach w obawie, że goście ulotnią się przed zapłaceniem rachunku. Standardem stało się też dosadzanie do stolika obcych sobie ludzi. Niemile widziani byli także goście, którzy przesiadywali nad szklanką kawy po turecku. Wprowadzono więc obowiązkową konsumpcję, czyli do kawy trzeba było zamówić ciastko, a do kieliszka alkoholu – zakąskę. Po jakimś czasie zrezygnowano z tych „restrykcji”.

W latach 60., kiedy w Lublinie coraz większą popularnością cieszyły się lokale gastronomiczne, pokutowało przeświadczenie, że kobietom nie wypada iść samej do lokalu. Zresztą taki widok zdarzał się niezmiernie rzadko, zwłaszcza w podrzędnych knajpach. W tych lepszych zdarzało się, że prostytutki, sądząc, że mają do czynienia z konkurencją, dawały do zrozumienia samotnej klientce, że nie jest tu mile widziana.

Szef kuchni to był gość!

Chętnych do pracy w gastronomii nigdy nie brakowało. Z licznych artykułów prasowych można się było dowiedzieć, że część dorabiała sobie do skromnych pensji „oszczędnym” nalewaniem wódki czy piwa, „chrzczeniem” tych trunków wodą, niedosypywaniem kawy, obcinaniem gramatury kotletów, podawaniem siwuchy zamiast luksusowej czy krajowego wina owocowego zamiast zamawianego gronowego, a niektórzy do rachunku dopisywali np. daty urodzenia lub numer buta.

Największy zarobek dla nieuczciwych barmanów czy bufetowych był na kawie. Tu też najczęściej dochodziło do oszustw. I to trudnych do wykrycia. Wystarczyło do każdej zamówionej szklanki nie dosypać pół łyżeczki i w ten sposób co czwarta kawa była sprzedawana „na lewo”. Niektórzy dodawali fusy do kawy. Klientowi – po jej wypiciu – przez myśl nie przeszło, że był to „ochrzczony” napój, bo widział, że dno szklanki jest „uczciwie” zapełnione kawą.

Ważną osobą w lepszych lokalach był szatniarz, który dbał nie tylko o to, żeby klient nie wchodził na salę opatulony w palto czy kurtkę – kierował także „ruchem”. To on informował, że zwolnił się stolik, i wtedy pozwalał wejść.

U szatniarza można było również kupić papierosy, także zagraniczne, żetony do telefonu, a przez pewien czas nawet bilety komunikacji miejskiej.

Wiele restauracji dbało także o ubiór personelu. Kelnerzy w wielu lokalach obsługiwali gości w nienagannie skrojonych garniturach, a kelnerki – nawet w podrzędnych barach czy restauracjach – nosiły białe fartuszki i miały wpinkę we włosach również tego samego koloru.

Równolegle do powstawania nowych restauracji sam zawód kucharza i szefa kuchni nabrał nowego blasku. Profesja ta zaczęła być bardzo wzięta i to doprowadziło do rozwoju szkół gastronomicznych z prawdziwego zdarzenia.

To trzecia część książki Krzysztofa Załuskiego „Kulinarny Lublin” (projekt zrealizowany w ramach stypendium Prezydenta Miasta Lublin).