Cerata, aluminiowe sztućce i kwitek w okienku. To tam zajadano się w czasach PRL

W latach 60. i 70. nastąpił ich rozkwit. W swoim zamierzeniu miały być fast foodami na wzór zachodni (ale z pewnością zdrowszymi). Niektóre dania kosztowały tu nawet trzykrotnie mniej niż w restauracji. Nic dziwnego, że cieszyły się dużym powodzeniem. Lubelskie bary podlegały w latach 60. Przedsiębiorstwu Barów Mlecznych. To ono decydowało m.in. o jadłospisie.

W 1957 r. podjęto decyzję, że we wszystkich barach mlecznych w mieście w godz. 12–18 klienci muszą mieć do wyboru co najmniej 10 zup, tyle samo drugich dań i minimum osiem deserów.

Kto prosił ruskie?

Charakterystyczne jest to, że wszystkie bary wyglądały podobnie. Państwowi kontrolerzy odkryli jednak kiedyś ze zgrozą, że używane w nich naczynia nie są jednolite pod względem formy.

Wkrótce Zakład Ceramiczny Instytutu Wzornictwa Przemysłowego opracował wzorcowy zestaw dla całego kraju: miski i talerze z grubej ceramiki z niebieską obwódką, sztućce z aluminiowego odlewu oraz stoliki z laminatu – bez obrusów (czasami była cerata). Być może nie wyglądało to estetycznie, ale było łatwe do sprzątania. 

Wszystkie bary były zorganizowane według tych samych zasad: najpierw w kasie płaciło się za zamówioną potrawę, potem przez kuchenne okienko wręczało się kwitek. Po pewnym czasie rozlegało się: „Ruskie dwa razy!” lub: „Jaja raz!”.

Samoobsługa znacznie obniżała koszty. Największe wzięcie miały właśnie pierogi, potem naleśniki, kluski, kopytka, omlety i różnego rodzaju warzywa. Zawsze było kilka zup do wyboru, a na deser kompot lub budyń. Mięsa początkowo nie było w żadnej postaci, później – już za Gomułki – pojawiły się podroby, a nawet kotlety mielone i zrazy.

Wiele osób – zwłaszcza rano – kupowało na śniadanie jedynie ciepłe mleko, a do tego rogalik z masłem.

Kiedyś podobno w jednym z lubelskich barów kucharka kilka razy wołała, żeby klient odebrał pierogi ruskie. W końcu głośno spytała:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt, same przyszły – usłyszała. W czasach PRL-u była to dość ryzykowna odpowiedź…

Twaróg z ćwiartką jaja

Jednym z najdłużej działających barów mlecznych w Lublinie był bar „Racławicki” – dawniej „Studencki”. Istniał przez pół wieku. Niektórzy z przekąsem mówili na niego „bar u Ritza”. Był popularny nie tylko wśród okolicznych mieszkańców; często zachodzili tu również studenci, zwłaszcza ci, którzy mieli w pobliżu zajęcia w studium wojskowym. Personelu nie dziwił widok młodych ludzi, którzy wpadali podczas przerwy na śniadanie z… karabinami w ręku.

Dużą popularnością cieszyły się bary mleczne w centrum: „Turystyczny” i „Ogrodowy” przy Krakowskim Przedmieściu oraz „Staromiejski” przy ul. Trybunalskiej. Tanio i smacznie można było się również pożywić w barze „Kolejowym” przy ul. 1 Maja i „Targowym” przy ówczesnej Rady Delegatów.

– Pamiętam też za czasów studenckich bar mleczny naprzeciwko pedetu. Czasami zachodziliśmy tam przed południem na śniadanie. Do dzisiaj nie rozumiem, dlaczego twarożek był podawany z ćwiartką jajka – śmieje się Zbigniew Matwiej, ówczesny student politologii UMCS, późniejszy rzecznik policji i kierownik pionu prasowego Najwyższej Izby Kontroli. – Fakt, że studenci byli biedni, ale bez przesady. Jak stać nas było na twaróg, to i na całe jajko, a nie ćwierć.

Wbrew pozorom, do barów mlecznych nie przychodzili tylko mniej zamożni klienci, którzy liczyli każdą złotówkę. Przy jednym stoliku – jak chociażby w „Racławickim” – siadał biedny jak mysz kościelna student, a obok niego – w garniturze, pod muszką – znany profesor pobliskiej uczelni.

W niektórych barach wybór dań był dość bogaty i różnorodny. Klienci żalili się jednak, zwłaszcza w latach 60., na wilgotne i czasami niedokładnie umyte sztućce i naczynia. Okazało się, że w Lublinie w tamtych latach zbyt niskie ciśnienie wody uniemożliwiało zamontowanie urządzeń myjących.

LSS

Po wojnie większość sklepów, jak i punktów gastronomicznych, należała do Lubelskiej Spółdzielni Spożywców. W 1945 r. LSS prowadziła dwie restauracje (zwane wówczas gospodami). Była to „Wisła” i „Europa”. Pięć lat później miała już pięć restauracji, winiarnię i trzy stołówki. Te ostatnie znajdowały się na UMCS, w FSC i – jakże mogło być inaczej – w Komitecie Wojewódzkim PZPR.

W 1952 r. LSS przekazała gastronomię na rzecz innej państwowej firmy – Lubelskich Zakładów Gastronomicznych. W 1964 r. LZG oddała kilka najmniejszych lokali ajentom. Zamiast pensji otrzymywali oni kilka procent od obrotu (oprócz alkoholu). „Prywatyzacja” objęła m.in. bufet w kinie „Kosmos”, kawiarnię „Pod Jesionem” w Ogrodzie Saskim, bar „Bistro” przy ul. Chopina oraz niewielką piwiarnię przy ul. 3 Maja i bufety w klubie „Nora”. LSS do 1968 r. prowadziła jedyny swój lokal – kawiarnię „Malinową”, otwartą w 1960 r.

Poniedziałek bezmięsny

W lipcu 1959 r. rząd ogłosił, że poniedziałek będzie w lokalach dniem bezmięsnym. Kotlet czy też zrazy można było jedynie zamówić w restauracjach o wyższej kategorii. Później dniem bezmięsnym była także środa.

Kategoria LUX

W latach 50. i 60. w gastronomii pojawiły się kategorie: Lux, I, II, III, IV i V. Niektórzy żartowali, że istniała zależność między klasą lokalu a tym, ile razy zmienia się tam obrus. Tak więc w kat. I obrus był raz przewracany na drugą stronę, w kat. II – dwa razy itd. W latach 60., kiedy w Lublinie coraz bardziej popularne stawały się obiady na wynos, stosowano też na nie rabaty w zależności od kategorii lokalu: największe – 15-procentowe – były w restauracjach najwyższej kategorii, najmniejsze w kat. III – 5 proc.

To druga część książki Krzysztofa Załuskiego „Kulinarny Lublin” (projekt zrealizowany w ramach stypendium Prezydenta Miasta Lublin). Kolejny odcinek już za tydzień.