Świeże, suszone i dymione. Polecane dania ze śliwkami [przepisy]

Bez śliwek nie obeszła się kuchnia staropolska. W „Compendium ferculorum” z 1682 roku można znaleźć przepisy na potrawki z drobiu i ryb z użyciem śliwek oraz tort ze świeżych śliw. Stanisław Czerniecki, autor wspomnianego dzieła w spisie produktów wymienia „śliwy świeże”, „śliwy suche”, „śliwy w cukrze” i „śliwy w soku” oraz „bronelle” (duże, słodkie suszone śliwki), o czym pisze prof. Jarosław Dumanowski, wydawca dzieła. Sympatię przedwojennych kucharek zdobyły sobie szczególnie śliwki suszone.

Warto tu wspomnieć o słynnych śliwkach dymionych z Kazimierza Dolnego. Na jesieni całe miasteczko pachniało śliwkami. Gospodarze w ogródkach kopali dół, połączony kanałem z paleniskiem. W dole umieszczano drewnianą skrzynię z ażurowym dnem, wykonanym z wikliny. Do skrzyni sypano śliwki i wędzono przez kilka dni. Każdego dnia po 4-5 godzin. Następnego dnia, kiedy śliwki przestygły, przegarniano je i znów wędzono. Ponieważ śliwek było w ogrodach dużo, dymienie potrafiło trwać całą jesień. Owe urządzenia do dymienia nazywane były lassami. Z czasem zniknęły z kazimierskiego pejzażu. Na szczęście w kazimierskim Pensjonacie Folwark Walencja ziemną wędzarnię do śliwek zrekonstruowano i od czasu do czasu znów w lassach dymią się śliwki.

Bigos kresowy z Zaborka

Składniki: 1,5 kg kiszonej kapusty, 1 kg słodkiej, 1,5 kg mięsa i wędlin (karkówka wieprzowa, boczek wędzony i surowy, gotowana lub wędzona szynka, dzik, kaczka lub gęś) 20 dag smalcu, 2 cebule, suszone śliwki i grzyby, sól, pieprz, majeranek, jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, cukier, pół szklanki czerwonego wina.

Wykonanie: kiszoną kapustę odcisnąć, drobno posiekać i ugotować razem ze śliwkami. W drugim garnku ugotować poszatkowaną kapustę słodką z listkiem i zielem. Mięsa pokroić w kostkę, obsmażyć na smalcu, dodać pokrojoną drobno cebulę i dusić na małym ogniu. Przełożyć do emaliowanego, żeliwnego garnka. Dodać obie kapusty. Oddzielnie ugotować wcześniej namoczone grzyby, wywar wlać do bigosu, grzyby pokroić na cienkie paseczki. Dodać przyprawy. Gotować na małym ogniu przez kilka godzin. Podlać winem, doprawić cukrem. Najlepiej smakuje z kociołka wiszącego nad ogniskiem.

Fizoły ze śliwkami

Składniki: 50 dag fasoli Jaś, 15 dag śliwek dymionych, szklanka śmietany, łyżka mąki, masło, sól i pieprz.

Wykonanie: fasolę namoczyć na noc. Ugotować, dodać dymione śliwki. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, gdy będzie rumiana, dodać śmietanę, dobrze wymieszać, zalać fasolę ze śliwkami. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. To adwentowe danie wywodzi się z Małopolski, ale można je spotkać w nadbużańskich wioskach.

Omlet ze śliwek węgierek [1846 r.]

„Najwyborniejsze na ten cel są śliwki węgierki dojrzałe i prosto z drzewa. Gdzie są ogrody, właściciel onych może na jesień z rozkoszą nasycać się wybornym omletem śliwkowym. Wybiera się na półmisek przeznaczony dla osób czterech, śliwek dojrzałych sztuk dwadzieścia lub nieco więcej, rozkraja się każdą z osobna na pół, odrzucają się pestki, i na omlecie połówki śliwek kłaść jedna obok drugiej skórką do góry, tym sposobem całą patelnię okrywszy, osypać miałkim cukrem z utłuczonym cynamonem, i wstawić do gorącego pieca na trzynóżkach, aby wierzch mocniej się opiekł, przez pół kwadransa gotowy omlet można dawać do stołu”

(Szyttler J., Skrzętna gospodyni, czyli tom drugi kucharki oszczędnej, Wilno 1846, przepis podaje prof. Jarosław Dumanowski).

Pamuła ze śliwkami

Składniki: 10 dag świeżych węgierek, 5 dag suszonych węgierek bez pestek, 1 złota reneta, 2 łyżki cukru, pół łyżeczki cynamonu, szczypta soli, 1 szklanka śmietany.

Wykonanie: śliwki zalać litrem wody, dodać obrane i pokrojone jabłko, cynamon i cukier, gotować pół godziny. Jak trzeba dolać wody. Mąkę wymieszać ze śmietaną i kilkoma łyżkami zupy, wlać do garnka i zagotować. Dodać soli na smak. Podawać z gorącymi ziemniakami kraszonymi cebulą.

Powidła śliwkowe

Składniki: 1 kg świeżych węgierek, pół szklanki cukru, pół szklanki wody, 1 laska cynamonu, 3 goździki.

Wykonanie: węgierki wypestkować, posiekać, wrzucić do garnka, dodać cukier, wodę, cynamon i goździki. Gotować na bardzo wolnym ogniu, często mieszając, by nie przywarły do dna. Wyjąć cynamon i goździki, odstawić do wystygnięcia. Przelać do małych wysterylizowanych słoiczków, szczelnie zamknąć, włożyć na 15 minut do gotującej się wody. Wystudzić, przechowywać w chłodnym miejscu.

Schab ze śliwkami

Składniki: 1 kg schabu, 20 dag suszonych węgierek, łyżka rodzynek, 2 łyżki masła, sól, pieprz, mus z jabłek.

Wykonanie: schab natrzeć solą z pieprzem. Śliwki nafaszerować rodzynkami. Z pomocą ostrego, wąskiego noża schab naszpikować suszonymi węgierkami, obsmażyć na maśle. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać wodą. Piec godzinę minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza, uzupełniając wodę. Odkryć, schab posmarować musem jabłkowym, dopiec przez 20 minut. Podawać na gorąco lub na zimno.

Pierogi z dymionymi śliwkami

Składniki: pół kilo maki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg dymionych śliwek z Kazimierza Dolnego, miód, masło.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone śliwki zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać śliwkę, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem.

Śliwki w boczku

Składniki: 20 wędzonych śliwek bez pestek, 20 migdałów, 20 wędzonych plastrów boczku, tymianek, natka pietruszki.

Wykonanie: do każdej śliwki włożyć migdał. Każdą śliwkę zawinąć w plaster boczku doprawionego rozmarynem. Spinać namoczonymi wykałaczkami. Piec 15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Na talerzu posypać świeżą natką pietruszki. Doskonała zakąska na gorąco i na zimno.

Śliwkowy pstrąg z Pustelni

Składniki: 4 filety z pstrąga, 20 dag śliwek, 2 łyżki miodu, cytryna, sól, pieprz.

Wykonanie: filety skropić cytryną, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zawinąć w folię, piec 15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Pokrojone śliwki wrzucić na patelnię, dolać wody, dusić z dodatkiem miodu. Każdy filet ułożyć na porcji śliwek.

Śliwki suszone w koszulkach z XIX wieku

„Zalać funt śliwek wrzącą wodą, przykryć i zostawić, aby wybrzękły. Odcedzić, wybrać pestki, i na ich miejsce włożyć pół migdała lub kawałeczek smażonej pomarańczowej skórki. Podrumienić kwaterkę suchej mąki w klarownem maśle, wsypać do niej kwaterkę suchej mąki, i tyleż wina, aby ciasto nie było zbyt rzadkie; wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6 białek, trochę cukru i ostrożnie wymieszać. Umoczyć śliwki w tej masie, wkładać do rądla lub pokrywy z roztopionem wrzącem masłem i smażyć do światłorumianego koloru, często przetrząsając, aby się ze wszystkich stron jednostajnie usmażyły. Na wydaniu osypać cukrem z cynamonem lub zalać sokiem”.

(XIX wieczny przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego)

Włodawska nalewka śliwkowa na rozmarynie

Składniki: 10 kg węgierek, 3 kg cukru, 2,5 litra spirytusu, 2 litry źródlanej wody, gałązka świeżego rozmarynu.

Wykonanie: śliwki przekroić i wypestkować. Rozbić dziesięć pestek i wyłuskać nasionka. Zasypać węgierki cukrem i odstawić na 3 tygodnie. Zlać syrop i wymieszać z 2 litrami spirytusu i 2 litrami przegotowanej wody. Śliwki zalać pół litra spirytusu i wyrzucić nasionka z pestek. Zlać syrop po 3 tygodniach, wymieszać z nalewką, dodać rozmaryn. Ma dojrzewać kolejne 3 tygodnie. Przepuścić przez bibułę i zlać do butelek.