Pierogi na widelcu. Przepisy na te kozackie, olenderskie i kołduny poleskie

Wspomniany św. Jacek tak lubił pierogi, że nazywano go Jackiem od pierogów. Co ma św. Jacek do pierogów? Legenda została zapisana w XIV wieku w „Żywocie św. Jacka”. Opowiada o tym, jak pod Krakowem potężna burza z gradobiciem zniszczyła zboże. Św. Jacek miał powiedzieć zrozpaczonym mieszkańcom, żeby poszli się modlić, a zbiory zostaną uratowane. Następnego dnia kłosy się podniosły. Legenda mówi, że mieszkańcy zebrali zboże, a z mąki zrobili pierogi według wskazówek świętego.

Jackowi tak pierogi posmakowały, że pojawił się z nimi w klasztorze w Lublinie. Portret św. Jacka od pierogów możemy oglądać w bazylice dominikanów, a lubelscy zakonnicy w dzień św. Jacka karmią mieszkańców i turystów pierogami.

Jaki farsz miały pierogi św. Jacka? Na pewno nie były to pierogi ruskie, bo w XIV wieku w Polsce ziemniaków nie znano. Znano za to twaróg i on znalazł się w farszu. Kolejna legenda mówi, że Św. Jacek wpadł na pomysł, by dołożyć twaróg do mąki i zagnieść ciasto.

Polecił też zebrać kapustę, ugotować i posiekać. A następnie dołożyć polnych pieczarek, które w wielkiej obfitości rosły na łąkach. Usłyszał, że pieczarki są trujące i się ich nie je. Poprosił o pieczarkę, przełamał i zjadł surową. Pieczarki zebrano, ugotowano, posiekano i dodano do farszu. Połowę pierogów ugotowano, połowę upieczono w piecu.

Jeśli legenda i ludowe przekazy są prawdziwe, pierogi św. Jacka to kresowe pierogi ze słodką kapustą i pieczarkami. A my zaczynamy nasz przegląd pierogów od pysznych cebulników.

Cebulniki

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 1 całe jajko, 1 żółtko, 2 łyżeczki sody, 2 szklanki ciepłego mleka, 1 kostka masła, sól. Na farsz: 1 kg surowego siekanego mięsa: wołowiny, baraniny lub cielęciny, 4 posiekane cebule, sól, pieprz.

Wykonanie: posiekane mięso wymieszać z cebulą i doprawić do smaku. Mąkę przesiać do miski. Do mleka wsypać sodę, wymieszać, przelać do mąki. Dodać jajko, sól, masło i zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na części. Z każdej części zrobić wałeczek i pokroić go tak jak na kluski. Zrobić kuleczki, rozwałkować je, ale niezbyt cienko (raczej grubo). Nałożyć farsz i zlepić tak jak pierogi. Blachę nasmarować masłem, ułożyć na niej cebulniki. Piec około 40 minut w temp. 180-200 stopni Celsjusza, aż będą rumiane.

Chłopskie

Składniki: ciasto na mące, wodzie i oleju. Na farsz: 5 dużych ugotowanych ziemniaków, 15 dag wiejskiej kiełbasy, 2 cebule, olej, sól czosnkowa, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki utrzeć na grubej tarce. Usmażyć na oleju z posiekaną cebulą i przyprawami. Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykroić na porcje, nakładać farsz i wylepić pierogi. Ugotować, posmarować olejem i zapiec w piekarniku. Można okrasić olejem, podsmażoną cebulą albo podsmażonym boczkiem. Albo polać sosem.

Kołduny poleskie

Składniki: 50 dag baraniny, 1,5 l bulionu wołowego, majeranek sól, pieprz. Ciasto: 25 dag mąki, łyżka oleju, szczypta soli.

Wykonanie: baraninę umyć, zemleć w maszynce, przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i starannie wyrobić. Do mąki wlać ćwierć szklanki wody i olej. Wyrobić ciasto, cienko je rozwałkować. Wycinać z ciasta szklanką małe kółka. Nałożyć farsz, mocno zlepić brzegi, włożyć do osolonego wrzątku i ugotować. Przełożyć do talerzy i zalać gorącym rosołem.

Kozackie

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

Olenderskie

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, 4-5 dag drożdży, szczypta soli, woda. Na farsz: 1 kg sera białego, 30-35 dag suszonych gruszek, szczypta cynamonu, cukier do smaku.

Wykonanie: ser zemleć przez maszynkę, dodać obgotowane, wystudzone i przekręcone przez maszynkę gruszki. Doprawić cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem do smaku. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie zagnieść ponownie na stolnicy, wykrawać szklanką krążki, kłaść nadzienie (farsz) i zlepić brzegi. Gotować na maleńkim ogniu 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

Z wątróbką

Pierogi z wątróbką świnki rasy puławskiej z majerankiem i jabłkami w sosie malinowym, popcornem z kaszy gryczanej oraz piklowaną cebulką. Przepis Kuby Piętowskiego, szefa kuchni restauracji 2 PI ER w Lublinie.

Składniki: ciasto na pierogi: 30 dag mąki, 1 szklanka ciepłej wody, sól. Na farsz: 50 dag wątróbki, 2 cebule, 2 jabłka, majeranek, pieprz, sól. Na sos malinowy: 30 dag malin, 100 ml wina, łyżka cukru. Na piklowaną cebulę: 1 szklanka wody, liść laurowy, ziele angielskie, 2 łyżki octu z czerwonych winogron, sól, pieprz. Na popcorn z kaszy gryczanej: 10 dag kaszy gryczanej, 1 szklanka oleju.

Wykonanie: mąkę wysypać na stolnicę i dodać sól. W mące zrobić wgłębienie, wlać większość wody i wymieszać nożem lub widelcem. Gdy ciasto ostygnie zagnieść ręką. Ciasto ugniatać do momentu aż będzie elastyczne i gładkie, w razie potrzeby dodawać po trochu więcej wody. Gotowe ciasto przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut żeby ciasto odpoczęło, zmiękło i zrobiło się elastyczne.

• Farsz: cebulę pokroić w kostkę. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plastry. Wątróbkę umyć i osuszyć. Cebulę zeszklić, dodać jabłka, pieprz i majeranek, chwilę podsmażyć. Dodać wątróbkę i smażyć aż wątróbka będzie miękka. Wątróbkę przełożyć do miski, posolić i zmiksować blenderem.
• Pierogi: ciasto cienko rozwałkować, wyciąć koła. Do kół z ciasta włożyć po łyżeczce farszu, połowę ciasta zwilżyć wodą i dokładnie skleić pieroga. Pierogi gotować w wrzącej osolonej wodzie przez 3-4 minuty od momentu wypłynięcia.
• Sos malinowy: w rondelku zagotować wino, dodać maliny oraz łyżkę cukru. Gotować na wolnym ogniu przez dwie minuty, następnie przecieramy przez sito w celu pozbycia się ziarenek.
• Piklowana cebula: z wyżej wymienionych składników zrobić zalewę, dodać cebulę przekrojoną na pół. Gotować przez 4 minuty, po czym odłożyć do wystygnięcia.
• Popcorn z kaszy gryczanej: olej podgrzać do temperatury 180 stopni Celsjusz. Na sitko wsypać kaszę gryczaną, po czym zanurzyć w rozgrzanym oleju do momentu, aż kasza nie zacznie się prażyć i podwajać swoją objętości. Wysypać do ostygnięcia i ocieknięcia z oleju na papierowy ręcznik.

Pierogi podać z popcornem z kaszy gryczanej, piklowaną cebulką oraz sosem malinowym.

Włodawskie z duszą

Składniki: na ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 4 łyżki masła, 6 żółtek, jajka, szczypta soli. Na farsz: 1 kg sera tłustego, 2 garście suszonych gruszek (lub śliwek), 1 jajko, cukier na smak.

Wykonanie: rozpuścić drożdże w połowie mleka. Dodać 2 łyżki cukru i mąki, wymieszać, odstawić. Mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać rozczyn, dodać jajka i żółtka utarte z cukrem. Wyrobić, dodać resztę mleka i sól, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Gruszki namoczyć, ugotować z cukrem. Można dodać korzenne przyprawy. Zmielić, wymieszać z przekręconym przez maszynkę serem. Dodać jajko i cukier na smak. Wymieszać.

Ciasto podzielić na kawałki, robić w rękach małe placki, nakładać farsz. Zlepić pierogi, posmarować je olejem i upiec w piekarniku na złoto. W kresowej tradycji Włodawy do wyrobu farszu na pierogi łączy się fasolę z owocami i makiem.

Ziemniaczane z cebulą

Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić. Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem.