Kotlet na widelcu. Może być de volaille, po zamojsku albo ze śledzia

We wspomnianej „Przystani” w karcie znajduje się zakładka „Klasyki Przystani od 30 lat”. To słynne dania, przygotowywane z pietyzmem według dawnych receptur. Wśród takich rarytasów jak cynaderki w śmietanie i z rusztu, smażone kołduny, ozorek wieprzowy w sosie chrzanowym, znajduje się „de volaille”. De volaille po francusku oznacza „z drobiu”. Według legendy danie stworzył Marie-Antoine Carême. To francuski szef kuchni, cukiernik, autor książek kucharskich, który w XVIII wieku gotował dla wielu arystokratów i monarchów, w tym dla cara Aleksandra I.

– Oryginalny kotlet musi być zrobiony z piersi kurczaka wraz z kostką skrzydłową. Od strony kostki grubszy, zwęża się do dołu, w środku znajduje się tylko świeże masło pietruszkowe – opowiadał mi Jacek Mirosław, którego ojciec – Kazimierz Mirosław – słynął z de volaille, przyrządzanego w „Powszechnej” (dziś Grand Hotel Lublinianka). Na lubelskim Polesiu popularny jest kotlet po kijowsku, będący rosyjską wariacją dzieła pana Carême. W środku skrywa masło doprawione nadbużańskimi ziołami. Podaje się go z mizerią po ukraińsku (ogórki ze śmietaną i twarogiem). W „Przystani” de volaille serwowany jest z zielonym groszkiem, jak za dawnych lat.

De volaille

Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlewając sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, skropić sokiem z cytryny, posypać z obu stron pieprzem i solą. Do jednego talerza wsypać mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i rolować, chowając kostkę w środku. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażyć na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut.

Kotlety jajeczne

Składniki: 6 jajek ugotowanych na twardo, 1 surowe, 1 łyżka posiekanej pietruszki, 1 łyżka posiekanego koperku, sól, pieprz, bułka tarta, masło.

Wykonanie: jajka posiekać w drobną kostkę, dodać bułkę tartą i surowe jajko, wymieszać, dodać koperek i pietruszkę, doprawić solą z pieprzem. Uformować 4 kotlety, obtoczyć w bułce tartej, usmażyć na rumiano na klarowanym maśle. Podawać z ziemniakami i sosem tatarskim.

Nadbużański

Składniki: 4 plastry schabu, 20 dag pieczarek, 1 cebula, świeże zioła z ogródka, sól, pieprz, jajko, mąka.

Wykonanie: schab rozbić, włożyć do miski, skropić oliwą i wymieszać z ziołami. W tym czasie na oleju zeszklić cebulę, dodać pieczarki, odparować, doprawić solą z pieprzem. Schab smarować pieczarkami, złożyć na pół, panierować w bułce i jajku, smażyć na złoto.

Pożarski

Składniki: 4 piersi z kury ze skórką, 3 jajka, 5 łyżek masła, kawałek białej bułki, mleko, bułka tarta, sól, pieprz.

Wykonanie: posiekać mięso. Zalać mlekiem bułkę, odcisnąć i dodać do miski. Oddzielić żółtka od białka. Dwa żółtka dodać do mięsa razem z posiekanym masłem, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Ubić białko, dodać do mięsa, delikatnie wymieszać. Wtedy kotlety będą delikatne i puszyste. Uformować kotlety, panierować w bułce i jajku, smażyć na złoto. To kolejne danie z historią, według legendy przyrządzone przez karczmarza o nazwisku Pożarski dla Mikołaja I. Według innej legendy, nazwa dania pochodzi od nazwiska kniazia Dymitra Pożarskiego, dla którego kotlet z kury miał przyrządzać wspomniany Carême.

Po zamojsku

Składniki: 60 dag schabu, 4 ząbki czosnku, 1 łyżka majeranku, bułka tarta, 2 jaja, sól, pieprz, masło klarowane.

Wykonanie: schab podzielić na 4 kotlety. Rozbić, natrzeć roztartym czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem, odstawić na godzinę. Panierować w jajku i bułce tartej, smażyć na złoto. Podawać z frytkami i pieczarkami z patelni.

Ruskie kotlety

Składniki: biały ser (twaróg półtłusty albo chudy), gotowane ziemniaki, cebula, sól, pieprz ziołowy, olej do smażenia, jajko, bułka tarta.

Wykonanie: biały ser połączyć z przepuszczonymi przez praskę gorącymi ziemniakami albo zmielić przez maszynkę. Dodać pokrojoną i usmażoną cebulę oraz przyprawy. Panierować najpierw w jajku, potem w bułce tartej, smażyć na oleju.

Saltimbocca alla parmigiana

Składniki: 4 kotlety cielęce, 2 łyżki dobrej oliwy z oliwek, 4 plastry wędzonej szynki, 2 łodygi pietruszki, 3 łyżki parmezanu, pól szklanki mocnego białego wina (najlepiej marsali), masło, świeżo zmielony pieprz.

Wykonanie: kotlety cielęce lekko rozbić. Natrzeć obu stron pieprzem i solą. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać masło. Zrumienić kotlety z obu stron. Szynkę posiekać, wymieszać z natką pietruszki i parmezanem. Na każdy kotlet nałożyć powstałą mieszankę, polać winem i przykryć. Kiedy para z wina rozpuści ser, wyjąć. Podawać z ćwiartkami ziemniaków opiekanymi w ziołach. W innym wydaniu (Saltimbocca alla Romana) na każdy kotlet nakłada się kilka listków szałwii i plaster szynki, smaży na maśle i podlewa winem. Na to pyszne danie musiał trafić Jan Kochanowski w Padwie. Saltimbocca w różnych odmianach gościła w domu Santi Gucciego, znakomitego architekta mieszkającego w Janowcu nad Wisłą.

Schabowy

Składniki: 4 kawałki schabu z kostką (mięso rasy puławskiej), 2 jajka, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: kawałki schabu umyć, delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem i lekko rozbić. Natrzeć solą z pieprzem. Niech odpocznie kilka minut. W misce roztrzepać jajko. Na talerz wysypać bułkę tartą. Schabowe obtaczać najpierw w jajku, a następnie w tartej bułce. Na patelni rozgrzać olej. Wkładać kotlety i smażyć po kilka minut z obu stron. Najlepiej smakuje z zasmażaną kapustą i ziemniakami posypanymi koperkiem. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła smażyć schabowe na palonym maśle lub smalcu i podawać je z usmażonymi osobno szalotkami. Zalecała też do schabowych sosy cebulowy i musztardowy.

Z boczniaka

Składniki: 4 duże boczniaki, 2 jajka, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: boczniaki dobrze umyć, osuszyć. Rozbić w woreczku. Oprószyć solą z pieprzem, maczać w jajku, obtaczać w bułce tartej, smażyć na złoto. Podawać z kaszą gryczaną i sosem pieczarkowym.

Z indyka

Składniki: 4 kotlety z indyka, 1 cukinia, 1 jajko, 4 plastry pikantnego sera, 1 pomidor, bułka tarta, sól, pieprz, 8 kartofli ugotowanych w mundurkach, zioła prowansalskie, oliwa

Wykonanie: mięso lekko zbić, natrzeć solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Na patelni podsmażyć plastry cukinii na złoty kolor. Kotlety panierować w jajku i bułce tartej i smażyć na złoty kolor. Ziemniaki pokroić w plastry, obtoczyć w ziołach prowansalskich i usmażyć na złoto. Na każdym kotlecie ułożyć plastry cukinii, na to ser żółty i plaster pomidorka. Zapiec do rozpuszczenia sera. Podawać z chrupiącymi i pachnącymi ziemniakami. Do tego jak najwięcej surówek.

Z selera

Składniki: 1 duży seler, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, mąka do panierowania, olej.

Wykonanie: seler obrać, ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem czosnku. Pokroić w plastry. Delikatnie panierować w mące, smażyć na patelni grillowej. Podawać ze smażonymi talarkami ziemniaków i ulubioną surówką.

Ze śledzia

Składniki: 8 tłustych filetów śledziowych, 2 cebule, 2 łyżki zielonej pietruszki, 1 bułka, 1 szklanka mleka, bułka tarta, pieprz, masło na smażenie.

Wykonanie: śledzie wymoczyć, drobno posiekać. Dodać namoczoną w mleku bułkę, natkę, jajka, bułkę tartą, doprawić pieprzem do smaku. Uformować kotlety, obtaczać w bułce tartej, smażyć na złoto. Podawać z kartoflami i sałatką ziemniaczaną z kiszonym ogórkiem.