Dania ze śledzia. Najlepsze z najlepszych. Nasz top 10 [przepisy]

W średniowiecznej Polsce było 192 dni postu rocznie. Nic dziwnego, że sztuka przyrządzania ryb osiągnęła bardzo wysoki poziom. Śledź był uznawany za cenny przysmak, tak wartościowy jak herbata czy orientalne korzenie. Śledzie solone były środkiem płatniczym, na śledziu gdańscy kupcy zbudowali potegę swojego miasta. Śledź był w tak dużym poważaniu, że mieszkańcy Francji modlili się do Saint Harenc, czyli Świętego Śledzia. Pamiątką tamtej świetności mieni się być "Śledź w oleju po gdańsku". Dla mnie najlepszy śledź z puszki, delikatny, z akcentem octu, który rozsmarowany na kromce pumpernikla jest dziełem sztuki.

W staropolskiej kuchni

Śledź odgrywał ważną rolę w kuchni. Stanisław Czerniecki w najstarszej polskiej książce kucharskiej pisze o śledziach wędzonych. W "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów", wydanej przez prof. Jarosława Dumanowskiego czytamy: "Wziąć kuropatwę, piec jeno ją nie bardzo, choć troszki nie dobić. Potym ją rozebrać, wziąć śledzia słonego, obłupiwszy go, sieka jak najdrobniej, z kości obebrawszy. Chleba utrzeć białego, pieprzu, muszkatołowej gałki utrzeć, połowice octu, połowice wody, cytrynę w talerzyki skrajać, masła dosyć włożyć, i tak to na ogniu smażyć, przydawszy trochę niewiele cukru".

Zawsze też w kuchni staropolskiej cenione były rozwiązania najprostsze. Oto rada księdza Jana Krzysztofa Kluka z jego Dykcjonarza roślinnego: "Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórkę z boków zdjąwszy, kraja się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeżą wodę odmieniając".

Post za pasem, garść przepisów się przyda.

Czosnkowy

Składniki: 4 wymoczone śledzie, 1 opakowanie jogurtu, 8 ząbków czosnku, 8 kaparów, 1 cytryna, zielony marynowany pieprz, sól.

Wykonanie: śledzie pokroić w kawałki, skropić cytryną. Z jogurtu, czosnku, kaparów i zielonego pieprzu zrobić sos. Nałożyć na śledzie, ozdobić cytryną.

Forszmak ze śledzi

Składniki: 2 duże solone śledzie, 5 łyżek masła, 2 cebule, 8 kromek pszennej bułki, 1 winne jabłko, 4 ząbki czosnku, szklanka śmietany, 2 łyżki tartej bułki.

Wykonanie: wymoczone śledzie odfiletować. Na maśle podsmażyć cebulę. Posiekać śledzie i bułkę, dodać do cebuli, wymieszać z pokrojonym jabłkiem i śmietaną, doprawić czosnkiem. Przełożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem, posypać tartą bułką, piec w temperaturze 220 stopni przez 25 minut.

Smażone śledzie w marynacie

Składniki: 6 świeżych śledzi, 2 łyżki mąki, olej, sól, pieprz, cebula. Marynata: 1/4 litra octu, 1/4 litra rosołu, 2 liście laurowe, łyżka gorczycy, 3 goździki.

Wykonanie: śledzie należy dobrze wypłukać i wymoczyć w mleku. Dopiero wtedy nadają się do obróbki. Sprawione śledzie natrzeć solą i pieprzem, smażyć z obu stron na oleju i układ w szklanym naczyniu. Przekładać krążkami cebuli. Marynatę zagotować i gorącą zalać śledzie. Po 2-3 dniach nadają się do spożycia. Podawać z ziemniakami w mundurkach.

Imbirowy

Składniki: pół kg śledzia, pół łyżeczki startego kłącza imbiru, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 6 goździków, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżki miodu, pół szklanki oliwy, sok z cytryny, sól, pieprz, łyżka posiekanej skórki pomarańczowej w skórce.

Wykonanie: filety śledziowe wymoczyć w mleku. Osączyć, pociąć na małe porcje. Miód rozetrzeć z sokiem z cytryny. Dodać oliwę. W moździerzu utłuc goździki. Zetrzeć na tarce gałkę. Dodać wszystkie przyprawy, wymieszać, polać sosem śledzie. Posypać skórką pomarańczową.

Obiadowy

Składniki: kilogram filetów śledziowych, mleko. Na ciasto: 15 dag mąki, 2 jajka, 6 łyżek śmietany, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, zielona pietruszka.

Wykonanie: filety śledziowe namoczyć w mleku, osączyć na papierowym ręczniku, pokroić na kawałki. Żółtka utrzeć z olejem, śmietaną i mąki. Z białek ubić na sztywno pianę, wymieszać z pozostałymi składnikami i dodać resztę mąki, lekko osolić. Kawałki śledzi nabijać na widelec, zanurzać w cieście i smażyć na rozgrzanym oleju z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Wyłożyć na półmisek , przybrać gałązkami zielonej pietruszki i pomidorkami koktajlowymi. Podawać na gorąco z ziemniakami lub na zimno.

Pana Świetlickiego

Warunek podstawowy to dobrze wymoczony śledź z beczki. Takie śledzie długo sprzedawano na schodkach sklepu w Piaskach. Recepturę na śledzia po żydowsku dostałem od pana Lucjana Świetlickiego. Należy śledzia posiekać na zgrabne kawałki, wrzucić do glinianego garnka, dosypać cebuli, czosnku, wędzonej śliwki, rodzynek i migdałów. Zalać dobrą oliwą, doprawić tabasco i pieprzem. Kto lubi, niech sypnie majeranku. - Śledź po żydowsku musi tydzień w garnku dochodzić smaku - powtarzał Świetlicki. A gdy już swojego smaku dojdzie, rodzynkami przejdzie i pikantności nabierze, to mamy na talerzu arcydzieło.

Pana Wokulskiego

Składniki: śledzie duże i tłuste, 2 cebule, listek bobkowy, pieprz, oliwa.

Wykonanie: śledzie wymoczyć w wodzie z mlekiem. Sprawić, usunąć ości, pokroić na niewielkie kawałki. Układać w słoiku, przekładając plastrami cebuli. Dodać listek bobkowy, pieprz, zalać oliwą i odstawić na dwa dni. Trzeciego dnia wyjadać z ziemniakami gotowanymi w mundurkach. Oryginalny przepis Jerzego Kamasa.

Po góralsku

Składniki: 50 dag filetów śledziowych, 20 dag bryndzy, 1 szklanka śmietany, 6 ząbków czosnku, 3 łyżki posiekanego szczypiorku, natka pietruszki, biały pieprz, sól, cukier, zielony groszek i posiekana czerwona papryka na dekorację.

Wykonanie: wymoczone filety pokroić na kawałki. Czosnek rozetrzeć z pieprzem i bryndzą. Śmietanę ubić z cukrem i solą. Dodać do bryndzy, wymieszać, schłodzić w lodówce. Po 15 minutach wymieszać ze szczypiorkiem, groszkiem i papryką. I polać śledzie na półmisku. Posypać natką pietruszki. Można ozdobić konserwowymi cebulkami.

Szwedzki

Solony śledź jest w Szwecji bohaterem rozlicznych sałatek. Najprościej zrobić sobie ze śledzia tatara. Siekamy go drobniutko, układamy na środku talerza, a wokół - jak w najprawdziwszym tatarze - ułożyć siekany ogórek, cebulkę, papryczkę, siekane jajko na twardo. Podlać oliwą, podprawić musztardą i gotowe. Szwedzi lubią w sałatkach łączyć śledzie z szynką lub innym mięsem. Polane sosem winegret i musztardą smakują nad podziw. Do sałatek pasuje słynny chrupki chleb. W domu robimy go ze szklanki mleka, 25 g drożdży, szklanki mąki pszennej, żytniej i soli. Zagniatamy ciasto, dosypujemy łyżeczkę mielonego kopru, rozwałkujemy na cienkie placuszki, nakłuwamy widelcem i pieczemy 10 minut w temperaturze 200 stopni.

Zrazowy

Składniki: 4 świeże śledzie, 25 dag mielonej, gotowanej wołowiny, 3 duże, ugotowane ziemniaki, 1 duża cebula, 3 dag masła, sól, pieprz, oliwa do głębokiego smażenia.

Wykonanie: śledzie odfiletować, usunąć ości, zmielić z ziemniakami. Dodać mięso, przesmażoną cebulkę, przyprawić solą z pieprzem. Dobrze wymieszać, formować krokiety i smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać z ryżem i sosem rodzynkowym.

Sos robimy na bazie jasnej zasmażki z mąki i masła. Rozprowadzamy ją zimnym rosołem, dodajemy wymoczone rodzynki, gotujemy 10 minut, przyprawiamy do smaku cukrem i octem. Jeśli coś zostanie, możemy z krokietów zrobić zapiekankę. W żaroodpornym naczyniu układamy warstwami ziemniaki, cebulę, posiekane krokiety. Każdą warstwę obsypujemy pieprzem. Całość skrapiamy oliwą, obsypujemy tartą bułką i wiórkami masła. Pieczemy godzinę w temperaturze 200 stopni.