Pomysł na weekend: Trześniówka i ratafia tynfa warta

Dziś stara sztuka sporządzania nalewek wróciła do łask, a rodzinne przepisy są w cenie. Ponieważ pięknie kwitnie lipa, lipcową przygodę z nalewkami można zacząć od lipóweczki babci Cesi, która wygrała jeden z turniejów nalewek, organizowanych przez Kresową Akademię Smaku.

Lipóweczka babci Cesi
Składniki: 5 garści świeżych kwiatów lipy, 1 l spirytusu 95 %, 1 kg cukru, pół laski wanilii, 4 litry wody źródlanej.
Wykonanie: do gąsiorka wrzucić kwiaty lipy i zalać spirytusem rozcieńczonym 2 szklankami wody. Zamknąć i postawić w ciemnym miejscu na 2 tygodnie. Od czasu do czasu wstrząsać. Przefiltrować przez gazę. Zagotować syrop z cukru, wanilii i 2 szklanek wody.
Do gorącego syropu ostrożnie wlać przefiltrowaną nalewkę. Wymieszać, rozlać do butelek, szczelnie zamknąć. Do picia nadaje się już jesienią, ale najlepsza jest w grudniu.
(Czesława Zawadzka z Przychojca koło Leżajska)

Ratafia
Staropolska ratafia, nalewka na wielu owocach, w miarę dojrzewania wrzucanych do słoja.
– Stały więc w apteczce różne gatunki ratafii. Nalewka na wielu różnych owocach dodawanych do gąsiora w miarę ich dojrzewania to tylko jeden, a nie jedyny, jak się często sądzi rodzaj tego trunku. Oprócz ratafii mieszanych, w których żaden ze składników nie powinien dominować, przyrządza się ratafie o przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu. Francuzi na przykład słynęli z ratafii brzoskwiniowych i morelowych, Amerykanie: cytrusowych, Polacy zaś z rozpowszechnionych na Kresach likierów wiśniowych.
Za czasów saskich za kieliszek dobrej ratafii płacono tynfa (pierwsza polska moneta srebrna). Nazwa ratafia wywodzi się od kreolsko-francuskiego toastu z XVII wieku wznoszonego przy zawieraniu umowy (łacińskie rata fiat conventio – aby umowa została zawarta) – tłumaczy Halina Mamok, pasjonująca się historią nalewek.

Z plombownicą
Daniel de Tramecurt, znakomity malarz, potomek wojewody lubelskiego opowiadał mi, że jego wuj, Piotr Głębocki był przed wojną inspektorem gorzelnianym.

– Z plombownicą objeżdżał podlubelskie gorzelnie i sprawdzał jakość rektyfikacji. Wuj znał się na rzeczy i po godzinach produkował zacną ratafię na pachnących owocach. Pamiętam przepastny kredens, zastawiony słojami, butelkami i karafkami, w których leżakowała owa „Piotrusiówka” dawana w małych kieliszeczkach gościom. Któregoś dnia wuj wrócił z objazdu, usiadł przy stole, wyciągnął z teczki plombownice, przetarł je irchą, zapakował i wzdychając rzekł do ciotki: „Irenko, to ja sobie teraz umrę”, co następnie uczynił, zabierając do nieba tajemnicę „Piotrusiówki”. Ile w tej opowieści legendy nie wiadomo...

Wiadomo natomiast, że Wojciech Wielądko, autor książki „Kucharz doskonały” (rok 1783) umieścił w swym dziele rozdział „Sposób robienia wódki i ratafii z owoców”.

– Niezwykła kiedyś popularność tego akurat fragmentu sprawiła, iż z niektórych egzemplarzy te kartki starannie wydarto lub wycięto. Gdy jednak odnajdziemy już kompletny egzemplarz, to wraz z nim  odkryjemy ślady dawnego bogactwa smaków i rodzajów wódek gatunkowych i likierów, które z takim zapałem odkrywają dzisiaj polscy konsumenci po latach panowania wszechwładnego bimbru i czystej – pisał prof. Jarosław Dumanowski w tekście „Wódki pana Wielądka” zamieszczonym na stronie Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Okazuje się, że Wielądko zalecał wyrabiać ratafie z malin, morwy, pigwy, orzechów, porzeczek, śliwek, radząc doprawiać ratafię korzeniami: cynamonem, goździkami, kwiatem muszkatołowym, koriandrem, imbirem a nawet koprem.

Kazimierska ratafia
Składniki: 2,5 kg świeżych owoców: poziomek, malin, jeżyn, jagód, wiśni, węgierek, jabłek, gruszek itp.), 35 dag owoców suszonych: głogu, dzikiej róży, rodzynek, fig, 2-3 pomarańcze, 2 cytryny, 1,25 kg cukru, 3 l spirytusu 96%.
Wykonanie: najpierw trzeba spirytus wymieszać z 1,2 l wody przegotowanej.  Do wyparzonego gąsiorka wsypujemy po 20 dag owoców i zalewamy 250 ml rozcieńczonego spirytusu. Zaczynamy od poziomek i malin i tak kolejno, co mamy w sadzie lub na targu. Po każdej porcji owoców porcja spirytusu. Nalewka wymaga cierpliwości.
Na koniec wrzucamy do słoja owoce suszone oraz obrane i pokrojone cytrusy (bez pestek). Za każdym razem gąsior szczelnie korkować, a jego zawartość od czasu do czasu zamieszać. Po skończeniu maceracji zlewamy nalew do innego naczynia. Cukier wsypujemy do garnka i, mieszając, powoli dolewamy wrzącą wodę. Powinno jej być tyle, by uzyskać 1,25 l roztworu. Przelewamy roztwór do nalewu i dobrze mieszamy. Po przefiltrowaniu rozlewamy do butelek i odstawiamy przynajmniej na 3 miesiące.

Przedwojenna nalewka na czereśniach
Proporcya: 3/4 kg wiśni , 3/4 kg czereśni, 1 litr spirytusu, 3/4 kg cukru, 3 szklanki wody.
Wykonanie: owoce oczyścić z korzonków, opłukać, wytrzeć, rozłamać; z połowy wyjąć pestki, a w drugiej połowie pestki zostawić. Do tak przygotowanych owoców dodać 10 roztłuczonych pestek, zalać to wszystko spirytusem, zawiązać muślinem i postawić w ciepłym miejscu na słońcu na dwa tygodnie. Po upływie tego czasu zlać spirytus cedząc go przez gęsty muślin. Równocześnie zrobić syrop z 3/4 kg cukru i 3 szklanek wody, a gdy się raz dobrze zagotuje, wlać gotujący ulep do spirytusu. Gdy przestygnie zlać do butelek, zakorkować, zalakować i wynieść do piwnicy. Po 6 miesiącach można używać.
(Pisownia oryginalna).

Trześniówka
Składniki: 1 kg czerwonych czereśni, 10 ogonków, 1 l wódki, pół kg cukru.
Wykonanie: trześnie, czyli dzikie czereśnie należy umyć, osuszyć, ponacinać, zalać wódką razem z ogonkami i odstawić na 2 miesiące na słoneczny parapet. Zlać nalewkę. Na owoce wsypać cukier. Odstawić na parapet, aby puściły sok, a cukier całkowicie się rozpuścił. Zlać sok, wymieszać z nalewką, przefiltrować przez bibułę i zlać nalewkę do butelek. Zakorkować i schować w chłodne i ciemne miejsce na dwa miesiące. Nalewka na treści jest wybitnie smaczna, jej sekretem jest dodanie ogonków trześni, zawierających aromatyczne i zdrowe składniki.

Wiśniówka z tatarskim rodowodem
W 1956 roku Michał Hózman Mirza Sulkiewicz miał osiemnaście lat i do Kazimierza nad Wisłą przyjechał pierwszy raz.
– Urocze krzywe domki z przybudówkami dolepianymi przez lata i drewnianymi werandkami, letnie kuchni i piwniczki w cieniu włoskich orzechów sprawiły, że uznałem to miejsce za raj. Było ciepło i cicho, pachniało dymem z podwórkowych suszarni – opowiadał mi znakomity scenograf filmowy i dekorator wnętrz, historyk sztuki, który ma na koncie realizację 50 filmów. Pan Michał zasłynął wśród aktorów ze znakomitych nalewek, a jego sławną wiśniówkę pili ci najsławniejsi. Wiśniówka pana Michała doczekała się nawet etykiety.
Na butelce widniał rysunek słynnej kazimierskiej studni. Z tym, że pod daszkiem z gontu zamiast studni była wisienka.