Wielkanoc na talerzu: jaja, żur, a także kaczka

Sos polski do jajek

Składniki: 4 jajka na twardo, sok z cytryny, 250 ml kwaśnej śmietany, 2 pęczki szczypiorku, 2 łyżki posiekanej rzeżuchy, utarta na miazgę cebula, pół pęczka natki, 1 łyżka tartego chrzanu, sól, cukier puder.

Wykonanie: ugotowane żółtka przetrzeć przez sito, połączyć z sokiem z cytryny, dodać śmietanę. Wyrobić, dodać posiekany szczypiorek, rzeżuchę, natkę, cebulę i chrzan. Na końcu posiekane w kosteczkę białka. Doprawić do smaku solą i szczyptą cukru. Kto lubi odrobiną białego pieprzu. Sos możecie podawać do jajek i pieczonych mięs.

Jajka faszerowane śledziem

Składniki: 10 jaj, 10 dag filetów śledziowych, 10 dag cebuli, 5 łyżek majonezu, pieprz.

Wykonanie: ugotować jajka na twardo. Przekroić na pół. Wyjąć żółtka. Posiekać ze śledziem i cebulką. Dodać połowę majonezu. Doprawić pieprzem. Napełnić farszem jajka. Posypać zieloną pietruszką.

Biały barszcz z Karczmisk czy żur z Żukowa?

Królem wielkanocnego stołu jest żurek. Najbardziej znany to regionalny żur żukowski z dodatkiem białego wędzonego sera. Nad Bugiem szykuje się na święta żur grzybowy, z dużą ilością suszonych borowików. Podstawą żuru jest zakwas z żytniej mąki.

Z kolei wielkanocny barszcz biały przygotowuje się na zakwasie z mąki pszennej, często zabiela się go jeszcze śmietaną. Jedną z najciekawszych propozycji jest karczmiski barszcz biały. Według legendy, Karczmiska słynęły z dużej ilości karczm, w każdej z nich podawał miskę białego barszczu. Stąd od słów karczma i miska miejscowość została nazwana Karczmiska. Biały barszcz karczmiski przetrwał do dziś. Zamiast na zakwasie z mąki pszennej szykuje się go na zakwasie z kiszonej kapusty, którym zalewa się wywar ze świątecznych wędzonek. Pod koniec gotowania zabiela się barszcz śmietaną, dodaje pokrojoną w kostkę i przesmażoną kiełbasę oraz jajka na twardo. Na talerzach posypuje się biały barszcz karczmiski świeżo struganym chrzanem.

Żur z Żukowa

Składniki: 70 dag chleba razowego, 2 listy przegotowanej wody, 50 dag łopatki wieprzowej, 25 dag chudego twarogu, czosnek, liść laurowy, sól, pieprz.

Wykonanie: chleb pokruszyć, zalać przegotowaną wodą (2 litry), najlepiej w glinianym naczyniu, dodać kilka ząbków czosnku. Całość w ciepłe miejsce. Ugotować wywar z łopatki wieprzowej, soli i liści laurowych. Do wywaru pod koniec gotowania dodać przecedzony zakwas. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę, włożyć do zupy. Podawać z kostkami twarogu.

Sznycel wiedeński

Składniki: 60 dag udźca cielęcego bez kości, 6 jajek, bułka tarta, sól, pieprz, smalec (można zastąpić oliwą), masło, sok z cytryny.

Wykonanie: mięso pokroić na 4 plastry, rozbić, skropić sokiem z cytryny, posolić i schować do lodówki na godzinę, żeby było kruche i soczyste. Każdy sznycel posypać pieprzem, obtoczyć w posolonej mące, jajku, tartej bułce i smażyć w dużej ilości silnie rozgrzanego smalcu. Na koniec na każdym sznyclu położyć kawałek masła, jako sadzone, nakryć patelnię i dosmażyć na wolnym ogniu.

Grillowana gruszka z kozim serem

Składniki: 4 słodkie gruszki, 20 dag koziego sera, 15 dag orzeszków piniowych, olej bazyliowy, rukola, sos balsamiczny.

Wykonanie: gruszkę umyć, pokroić w plastry. Grillować na oleju bazyliowym razem z orzeszkami piniowymi. Ułożyć piramidkę, przekładając kozim serem i rukolą. Polać sosem balsamicznym. Na koniec prawdziwy hit. Świąteczny sękacz z tortownicy.

Sękacz z tortownicy

Składniki: 25 dag masła, 1 szklanka cukru, trzy czwarte szklanki mąki krupczatki, pół szklanki mąki ziemniaczanej, 6 jajek, 5 dag zmielonych migdałów, 1 łyżka rumu, pół laski wanilii lub 1 esencja waniliowa. Do wysmarowania tortownicy: 1 łyżka masła.

Wykonanie: masło utrzeć z cukrem na krem. Wciąż ucierając dodawać po jednym żółtku, rum, migdały, rozdrobnioną wanilię i oba rodzaje mąki. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie wymieszać z ciastem. Tortownicę średnicy 23 cm wysmarować masłem, na jej dnie równo rozprowadzić 2 łyżki ciasta, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C i piec 5 min. Gdy ciasto lekko się zrumieni, tortownicę wyjąć. Na upieczonej warstwie sękacza rozprowadzić kolejne 2 łyżki ciast i znowu tortownicę wstawić na 5 min do piekarnika. Czynność tę powtarzać do zużycia ciasta. Upieczony i całkowicie ostudzony sękacz wyjąć z tortownicy i posypać cukrem pudrem lub lepiej polukrować.

Dorota Otachel przez wiele lat prowadziła restaurację „Old Pub” na Starym Mieście w Lublinie. Dziś do starego szyldu dodała dopisek „Cały mój świat” i na Sławinku prowadzi luksusowy zakład garmażeryjny.

– Robię to, co robiłam w swojej restauracji, czyli dobrze gotuję. Dla Czytelników Dziennika Wschodniego przygotowałam przepisy na jajka po staropolsku, żur na wędzonych żeberkach z borowikami i świeżo tartym chrzanem oraz roladę z kaczki faszerowaną cielęciną w sosie tymiankowym, którą podawałem z moim „Old Pubie” na Starym Mieście.

Jaja po staropolsku

Składniki: 5 jajek, 1 mały pęczek natki pietruszki, 4 dag masła, płatki migdałowe, sól, pieprz.

Wykonanie: jajka ugotować na twardo. Delikatnie przeciąć na pół ostrym nożem, tak by nie uszkodzić skorupki. Jajka wydrążyć, posiekać w drobną kostkę. Dodać masło, sól, pieprz, posiekaną natkę pietruszki i wszystko delikatnie wymieszać. Tak przygotowaną masą jajeczną nafaszerować połówki skorupek. Panierować w rozmąconym jajku i migdałach. Zapiekać w temperaturze 160 stopni Celsjusza przez 10 minut.

Żur na wędzonych żeberkach ze świeżo tartym chrzanem i borowikami

Składniki: 1 kg wędzonych żeberek wieprzowych, 1 korzeń świeżego chrzanu, 20 dag mrożonych borowików, 1 pęczek włoszczyzny, 1 główka czosnku, 1 cytryna, 150 ml śmietany 18 %, majeranek, sól, pieprz.

Wykonanie: ugotować wywar na wędzonych żeberkach z włoszczyzną Następnie upiec w piekarniku czosnek w całości, w piekarniku. Wywar przelać przez sito. Dodać zblanszowane borowiki, pieczony czosnek, świeży chrzan, śmietanę i majeranek oraz sok ze świeżo wyciśniętej cytryny .Całość pogotować na wolnym ogniu aby aromaty się połączyły.

Rolada z kaczki faszerowana cielęciną w sosie tymiankowym

Składniki: 1 mała kaczka, 20 dag cielęciny, 50 dag szarej renety, 1 pomarańcza, 1 jajko, 1 mała bułeczka, czosnek, 100 ml białego wina, sól, pieprz, otarty majeranek.

Wykonanie: kaczkę wyluzować z kości. Przepuścić przez maszynkę cielęcinę, mięso z kaczki i bułeczkę. Dodać przyprawy i 1 jajko. Wyrobić i delikatnie napełnić kaczkę powstałym farszem. Tak przygotowaną kaczkę natrzeć majerankiem i czosnkiem. Piec kaczkę z jabłkami, sokiem z pomarańczy i białym winem w temperaturze 120 stopni Celsjusza. Kiedy mięso będzie miękkie zwiększyć temperaturę do uzyskania złocistego koloru. Przez sito przetrzeć smak z pieczenia i delikatnie zblendować. Kaczkę poporcjować, polać sosem i udekorować świeżym tymiankiem. Wesołych i smacznych Świąt Wielkanocnych.