Cynaderki i mielone, czyli klasyki PRL na talerzu (przepisy)

Z czasów studenckich w Lublinie pamiętam bajaderki w Czarciej Łapie, forszmak w koszyczkach z ciasta w Europie, bryzol w Powszechnej, juki ułańskie w Karczmie Słupskiej, zrazy po węgiersku z kluseczkami w Polonii, cynaderki z patelni w Przystani czy kultową kaczkę w restauracji Pod Kaczuszką.

Pamiętam też bułki z pieczarkami na starym dworcu PKS i pizzę z kiszoną kapustą w pizzerii Piccolo przy wejściu do Ogrodu Saskiego.

W tamtym czasie kolegowałem się z Kazimierzem Grześkowiakiem, który znał się na kuchni i o niej pisywał, a nawet wprowadził do repertuaru artystyczne restauracji Hades autorską golonkę. To on namówił mnie na pierwsze cynaderki z patelni w restauracji Przystań.

Te cynaderki, o których później Robert Makłowicz mawiał: „Kłaniam się im. O ile są dobrze zrobione”. Nigdy sam ich nie przyrządziłem, bo jest z nimi sporo ceregieli, ale staram się regularnie wpadać do restauracji Przystań, prowadzonej przez państwa Cioczków, gdzie podaje się cynaderki pow dwoma postaciami: z patelni i w śmietanie. Zatem od przepisu na cynaderki zaczynamy nasz przegląd klasyków PRL.

Cynaderki w śmietanie z Przystani

• SKŁADNIKI: 50 dag nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.

• WYKONANIE: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem. Podawać na patelni.

Fasolka po bretońsku z kiełbasą i boczkiem

• SKŁADNIKI: 75 dag białej fasoli Jaś, 25 dag małej fasoli, 30 dag kiełbasy śląskiej, 10 dag wiejskiej, 15 dag wędzonego boczku, 20 dag wędzonego żeberka, 2 cebule, 2 opakowania koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, majeranek, świeży tymianek.

• WYKONANIE: umytą fasolę moczyć przez 2 godziny, odlać wodę, zalać jeszcze raz i odstawić na kilka godzin. Gotować do miękkości razem z wędzonym żeberkiem. Na patelni podsmażyć boczek pokrojony w kostkę. Wrzucić do fasolki. Podsmażyć kiełbasę z cebulką, dodać do fasolki. Obrać żeberko, dodać mięso. Zaprawić koncentratem, doprawić solą, pieprzem, roztartym majerankiem.

Gicz cielęca

• SKŁADNIKI: 3 kg giczy cielęcej z obciętym kolankiem, 3 dag soli, 2 dag mąki, 10 dag smalcu, 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 5 g czosnku.

• WYKONANIE: gicz umyć, oczyścić z wierzchniej błony, wyporcjować. Cebulę i marchew oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce. W startych jarzynach otoczyć mięso i pozostawić na godzinę. Następnie gicz osolić i oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą.

Podlać wodą i powoli udusić do zupełnego rozklejenia tkanki chrzęstnej. Przed wykończeniem dodać roztarty z solą czosnek, zagotować i odstawić. Wydawać z kością. Podawać z ziemniakami i zasmażaną marchewką z groszkiem lub opiekaną brukselką. Lub obraną z kości w chlebie.

Juki ułańskie z Karczmy Słupskiej

• SKŁADNIKI: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

• WYKONANIE: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec. Piec 2 godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z zasmażanymi ziemniakami w ziołach i odrobiną bigosu.

Mielone

• SKŁADNIKI: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

• WYKONANIE: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulkę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku i smażyć na słoninie, aż będą rumiane.

Schabowe z Piastowskiej w Niemcach

• SKŁADNIKI: 4 schabowe, 4 piersi z kurczaka, 60 dag kurek, 3 cebule, 0,5 litra tłustej śmietany, koperek, natka pietruszki, masło, mąka, sól, pieprz.

• WYKONANIE: rozbić schabowe i piersi. Posolić i popierzyć. Ułożyć pierś na schabie, pobić, obtoczyć w mące, usmażyć na maśle. Kurki wypłukać, obsuszyć, obsmażyć na maśle, dodać posiekaną cebulę, podlać wodą, dusić przez 30 minut, dodać śmietanę, doprawić solą z pieprzem, dodać posiekany koperek. Podawać z kładzionymi kluskami, posypać posiekaną pietruszką. (Autor Nina Wypychowska)

Sztuka mięsa z Powszechnej

• SKŁADNIKI: 2 kg wołowiny z udźca, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 seler, 1 cebula, 1 por, natka pietruszki, sól.

• WYKONANIE: wołowinę wrzucić do osolonego wrzątku. Gotować pod przykryciem, kilkukrotnie zbierając szumowiny. Warzywa obrać, przekroić na pół, podsmażyć na maśle i wrzucić do garnka. Dodać natkę. Gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Gdy mięso będzie miękkie i soczyste, wyjąć z bulionu i na krótko wstawić do piekarnika. Pokroić na plastry. Podawać z ziemniakami z wody i sosem śmietanowo chrzanowym.

 Wątróbka á la carte

• SKŁADNIKI: 40 dag wątróbki wieprzowej lub wołowej, pół litra mleka, 2 jajka, mąka, bułka tarta, sól, pieprz.

• WYKONANIE: wątróbkę oczyścić z błon, osuszyć, pokroić w plastry o grubości 1 cm, włożyć do mleka na 1 godzinę, żeby skruszała. Wyjąć, obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Zanurzyć w roztrzepanym jajku, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na chrupiąco. Do wątróbki należy przygotować sałatkę chłopską. Pokroić 4 kiszone ogórki w plastry, wymieszać z 1 cebulą pokrojoną w piórka. Dodać 4 ziemniaki ugotowane w mundurkach, obrane i pokrojone w plastry. Okrasić olejem rzepakowym. Wątróbka doskonale smakuje także z ziemniakami oraz mizerią ze śmietaną.

Zrazy po węgiersku z kluseczkami

• SKŁADNIKI: 1 kg wieprzowiny, 10 dag paprykowej słoniny, 5 dag cebuli, 20 dag śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 2 łyżki powideł pomidorowych lub przecieru, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

• WYKONANIE: mięso opłukać, oczyścić z błon i zbędnego tłuszczu. Pokroić na porcje, zbić tłuczkiem tak, by powstały okrągłe zrazy. Każdą porcję oprószyć solą, mąką i pieprzem, usmażyć na rumiano z obu stron i przełożyć do rondla. Na tłuszczu ze smażenia zrumienić pokrojoną cebulę i paprykę, przełożyć do rondla ze zrazami, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie, doprawić je ostrą papryką w proszku. Śmietanę rozmieszać z powidłami pomidorowymi lub przecierem, dodać mąkę, wlać do zrazów, dodać roztarty czosnek. Podawać z kładzionymi kluseczkami. Smacznego.